Zaharul, un combustibil minunat supraconsumat
La fel ca toți carbohidrații, zahărul sau zaharoza este un adevărat combustibil pentru organism.
Transformat în glucoză, trece în sânge, alimentează mușchii și creierul sau este stocat ca glicogen și servește ca depozit de energie. Un combustibil magnific, din păcate supraconsumat astăzi (35 până la 40 kg pe cap de locuitor pe an în țările dezvoltate)
MEDIU INCONJURATOR
Un produs natural puțin prelucrat
Datorită dezvoltării sale și a compoziției sale (între 85 și 99% zaharoză), zahărul pare a fi un produs natural, cu puțină poluare sau substanțe nocive. Chiar dacă cultivarea sfeclei necesită aport de îngrășăminte și produse fitosanitare, zaharoza ar rămâne un produs sănătos dacă nu ar fi abuzată !
Sfeclă roșie și trestie de zahăr, fabricile Mamei Natură
Prin fotosinteză, toate plantele, primind lumină, dioxid de carbon din aer și apă, transformă carbonul în nutrienți. Una dintre ele este zaharoza. Sfecla roșie și trestia de zahăr sunt două plante cu o proporție mare de zaharoză (aproximativ 7% în rădăcina sfeclei).
Franța alocă 347.000 de hectare producției de sfeclă de zahăr (în principal în nordul și nord-estul țării, în special în Aine și Marne). Această sfeclă este Albul Sileziei, cu un conținut ridicat de zahăr, din care se extrag 4,1 milioane de tone de zahăr. Simultan, Reuniunea, Guadelupa și Martinica, care cultivă 44.000 de hectare de trestie de zahăr, produc aproape 300.000 de tone de zahăr de trestie.
O tonă de sfeclă produce 135 kg zahăr alb. O tonă de trestie de zahăr dă 115 kilograme de zahăr.
Conținut de zaharoză
Zahărul etichetat „zahăr alb” trebuie să aibă peste 99,5% zaharoză. Mai puțin „pure”, zaharurile roșii (atât din sfeclă, cât și din trestie), conțin de fapt impurități vegetale și urme subțiri de vitamine și minerale. Gust dulce, note exotice suprapuse (scorțișoară, rom, vanilie….). Conținutul lor de zaharoză variază între 85 și 98%.
La Vergeoise
Foarte popular în nordul Franței și în țările flamande, Vergeoise provine din prepararea siropului colectat după așa-numita fază de filare. Acest Vergeoise poate fi blond (prima rotire) sau maro (a doua rotire, gust mai puternic). Este mai moale decât zahărul, deoarece conține mai multă apă decât zahărul pudră.
zahar brun
Acest zahăr brun granulat este extras direct din sucul de trestie. Conținutul său de zaharoză este de aproximativ 95%.
Zahar granulat, zahar pudra, zahar glazurat
Zaharul granulat are cele mai mari boabe. Provine din cristalizarea siropurilor de zahăr. Zahărul pudră (sau zahăr tos) se obține prin măcinarea și cernerea zahărului granulat. Zaharul glazurat se macina si mai fin.
Suc de trestie complet sau zahăr integral
Acest zahăr brut, numit încă rapadura în Brazilia, sau sucanat, este un suc de trestie de zahăr deshidratat, obținut din agricultura ecologică. Foarte întunecat, are un gust caracteristic caramelului de lemn dulce. Nu a suferit nicio prelucrare sau rafinare și reține toate mineralele, vitaminele și aminoacizii trestiei de zahăr.