Zei de bucătărie
Inima, ficatul, rinichii și pâinea dulce nu sunt pe gustul tuturor - dar oricine le-a încercat le va mânca cu bucurie din nou și din nou!
Măruntaiele sunt părți ale corpului animalului care se află în cavitățile pieptului, abdomenului și capului. Interiorul include plămânii, ficatul, inima, splina, rinichii, stomacul, măduva osoasă și părți ale capului.
Creierul, ficatul, rinichii și co. Conțin o mulțime de vitamine A, D și vitamina C. Conținutul de fier este deosebit de ridicat în ficat și rinichi. Dar măruntaiele au, de asemenea, un nivel semnificativ mai ridicat de colesterol și purină decât restul cărnii. În plus, organele pot fi încărcate mai mult cu metale grele decât carnea musculară, deci nu ar trebui să apară prea des în meniu. În ceea ce privește ESB, este în mare parte cu spate-
marcaj și precauție cerebrală.
Achiziționare, stocare:
Maruntaiele au un conținut ridicat de apă și o valoare pH ridicată, ceea ce le face deosebit de perisabile. Prin urmare, ar trebui să cumpărați organe proaspete și să le prelucrați în aceeași zi, dacă este posibil. Prospețimea poate fi recunoscută prin suprafața strălucitoare, strălucitoare, ușor umedă. Schimbările de culoare și mirosul neplăcut indică o lipsă de prospețime și, ocazional, începutul deteriorării.
Dacă interiorul trebuie păstrat peste noapte, cel mai bine este să faceți acest lucru în cea mai rece zonă a frigiderului (aproape de 0 grade). Ficatul și rinichii trebuie depozitați în lichid (de preferință lapte). Gata de utilizare, pot fi, de asemenea, congelate, dar, dacă este posibil, nu mai mult de o lună. Cu toate acestea, congelarea este de o calitate considerabilă-
Așteptați pierderi: culoarea, aroma și sensibilitatea sunt afectate; z. B. Ficatul devine adesea amar la gust, uscat și făinos când este preparat.
Maruntaie și utilizările sale:
Interiorul cărnii de vită, de vițel, de porc și de miel poate fi transformat în specialități (mai ales regionale) într-o varietate de moduri. Următoarele se aplică calității măruntaielor: Mărturile animalelor tinere sunt cele mai bune.
Multe interioare necesită o pregătire specială, astfel încât să își poată dezvolta gustul optim, de ex. B. Udarea și înmuierea în lapte pentru ficat. Condimentul face restul; nu este o coincidență faptul că interioare, cum ar fi rinichii sau plămânii, sunt servite în mod tradițional acru, adică condimentate cu o picătură de oțet, pe masă.
Rinichi: Rinichii de la porci sunt proaspăt-roșii-maronii și sunt folosiți doar de animalele tinere. Mielul și vițeii asigură, de asemenea, rinichi pentru bucătărie. Acestea trebuie să fie bine udate și sunt potrivite pentru prăjire, grătar și fierbere.
Limbă: Limba cărnii de vită, ca și cea a mielului sau a vițelului, este vindecată, afumată sau gătită. Limba de porc este folosită în principal pentru producția de cârnați.
Fructe: Glanda timusului de viței și miei foarte tineri este o delicatesă pentru prăjire și ragouri; cu toate acestea, trebuie udat bine în prealabil. Pâinea dulce are o consistență similară creierului, dar este mult mai fermă și este apreciată ca o delicatesă.
Inima: Inima mielului este potrivită pentru prăjire, fierbere și fierbere. Reziduurile de sânge trebuie îndepărtate temeinic înainte de preparare. Inima de vițel sau bovine tinere, precum și de porc poate fi preparată în mod similar. Aici, însă, timpul de gătit este uneori considerabil mai lung.
Plămân: Plămânul de porc, la fel ca plămânul de vițel, poate fi preparat ca plămân acid. Are o valoare nutritivă și proteine reduse. Plămânul este utilizat în special pentru specialitățile regionale (de exemplu, plămânul de vițel pentru Beuscherl) și, de altfel, deseori procesat în cârnați gătiti.
Ficat: Ficatul de porc și de vițel este mai fraged decât ficatul de vită. Au un conținut ridicat de vitamine A și B și sunt potrivite în special pentru prăjire. Ficatul de porc este, de asemenea, adesea folosit pentru a face farse.
Cap: Capul de porc, inclusiv urechile și picioarele, este transformat în jeleu de cap de porc. Carnea capului, adică obrajii și botul, sunt disponibile și vindecate și fierte. Sunt adesea servite cu muștar ca gustare. Coacerea cărnii de vită și masca sunt adesea vindecate. Sunt gătite în supe, coacerea poate fi, de asemenea, fierte sau folosită pentru produse din carne, aspic sau plăcinte. Capul de vițel este gătit în stoc timp de una până la trei ore înainte de a fi apoi tăiat în cuburi sau felii, în funcție de rețetă, procesat în continuare, de exemplu prăjit în unt. Capul de miel este rar preparat separat, dar este ideal ca suport de aromă pentru prăjire. Din acesta se poate găti un ciorb puternic - împreună cu osurile despărțite și despicate.
Vezi și carne de vită, vițel, miel și porc.