Ziua sacrificării în sfârșit! Bun

Puțini măcelari se sacrifică și astăzi.Steffen Urich din Bad König este unul dintre ei. El o face din respect pentru animale, din responsabilitate pentru structurile producătorilor regionali și pentru un lanț de procesare care garantează cea mai bună calitate posibilă.

„Producem numai produse din carne care ne plac și pe care familiile noastre le place să mănânce.” Aceasta este ceea ce scrie pe site-ul măcelarului din țara Urich. Din 1836 a fost amplasat chiar vizavi de vechiul castel din Bad König. Aici Tanja și Steffen Urich oferă clienților lor cârnați de casă, șuncă și specialități din carne făcute din carne de vită Odenwald, porc sau miel. Și - ceea ce nu mai este obișnuit astăzi - din propria noastră sacrificare.

Odată am documentat sacrificarea unei vite pentru dvs. Dar vezi și citește singur.

Cod vestimentar și etichetă de igienă

De îndată ce ajungem suntem puși în salopetă, ne deghizăm pantofii cu pantofi de plastic și ne îmbrăcăm cu un pălărie. Abia atunci ni se permite accesul în zona de procesare: două cârnați albi în măcelărie - unul cu cameră și celălalt cu blocnotes.

„Principiul alb-negru” se aplică aici. Acesta este numele unui sistem german de separare a zonei „negre” murdare și a zonei „albe” curate, sau din zonele exterioare și interioare. Acest lucru împiedică transportul substanțelor nedorite din exterior în interior. Dar hai să mergem mai întâi în zona de luptă. Acolo animalul se află deja decapitat pe un cadru mobil din oțel inoxidabil.

Sunt animale și nu vor doar să moară așa

Nu am întârziat prea mult, dar carnea de vită era deja moartă când încă ne forțam să îmbrăcăm haine de protecție - dar nu din considerație pentru noi. Fermierul Peter Hofferberth din Reichelsheim și Steffen a vrut să evite junincii să devină inutil de nervoși (o junincă este o femelă de sex matur, care încă nu a fătat).

Vitele sunt reținute și anesteziate cu un pistol de unghii aprobat prin oprirea centrului de durere din cerebel. Acest lucru salvează animalul suferințe inutile. De altfel, inventatorul acestui dispozitiv a fost Dr. Benjamin Siegmund, un activist angajat pentru drepturile animalelor din Basel, care a renunțat la un brevet pentru ca dispozitivul să se răspândească cât mai repede posibil.

După asomare, vasele de sânge sunt tăiate prin gât și animalul sângerează. Dar, așa cum am spus, când am intrat în abator în acea dimineață, toate acestea se întâmplaseră deja.

Dar, de fapt, totul începe cu o zi înainte de data sacrificării. Fermierul Hofferberth aduce apoi animalul de pe pășune și îl pune într-o cutie de la fermă. Are loc calm. Animalul aleargă în spatele tractorului într-un cadru special. Nimic nu se întâmplă să îngrijoreze vaca. Abia dimineața junincea este condusă la Bad König în duba. Totul este pregătit acolo. Totul se întâmplă rapid și foarte liniștit. „Sunt animale și nu vor doar să moară așa. Uneori devin neliniștiți. ”Și nu trebuie să fie cazul.

Carnea de vită este jupuită

Totul este lucru manual. Și fiecare mână face sarcini foarte speciale. Una ghidează cuțitul, cealaltă ține pielea pentru a nu contamina carnea. În cele din urmă, pășunea este încă pe ascuns. Cuțitele pe care Steffen le folosește aici sunt codificate prin culori și sunt folosite doar aici, astfel încât să nu se transfere germeni dintr-o zonă de procesare în cealaltă.

Maestrul măcelar lucrează rapid și concentrat. Fiecare croială se potrivește. Dar oricine sacrifică una sau două juninci, doi miei și zece până la unsprezece porci pe săptămână dezvoltă pur și simplu o rutină. Așadar, avem ocazia să punem întrebări și să-i spunem lui Steffen ce este important pentru el pe măsură ce lucrarea progresează.

Fără carne de oriunde și fără carne provenită din agricultură

Numărul aproximativ de sacrificări în măcelărie este de una până la două junici, doi miei, zece până la unsprezece porci pe săptămână - toate animalele din regiune. Junincă care este sacrificată astăzi provine din turma lui Peter Hofferberth din Reichelsheim. Cumpără vițeii din Westerwald și apoi îi crește. Este o încrucișare între Holstein și Belgian Blue - adică un amestec de vacă de lapte comună turbo și o rasă de carne extrem de slabă. Își ține în jur de șaizeci de animale libere pe pășune vara. Așadar, duc o viață adecvată speciei, chiar liberă și primesc doar cel mai bun furaj - iarbă din pășune vara și siloz de iarbă, fân și cereale din propria lor cultură iarna. Fermierul vizitează pășunea cel puțin o dată pe zi, caută apa și vacile sale. Și îl urmăresc când trece peste padoc.

De aproximativ nouăsprezece ani livrează treizeci până la patruzeci de vite pe an la măcelăria din Bad König. Vârsta de sacrificare a acestor juninci este de aproximativ doi ani; greutatea la sacrificare este de aproximativ trei sute de kilograme. În comparație cu bovinele de la îngrășare industrială, aceasta este cu o sută până la o sută cincizeci de kilograme mai puțin, conținutul de grăsime este mai mare și costurile la fel. Deoarece vitele lui Hofferberth nu trăiesc doar cu șase luni mai mult - fiecare trebuie, de asemenea, să fie inspectat de medicul veterinar și, de asemenea, provoacă costuri de sacrificare mult mai mari. Un preț care permite animalelor să aibă o viață mai bună și care duce la produse de măcelărie de o calitate mai bună. Un preț pe care Steffen Urich îl plătește fără să mormăie - dimpotrivă.

El plătește întotdeauna un preț care este o sumă fixă peste valoarea actuală de piață a animalelor, indiferent de sumă. Cu toate acestea, carnea ar trebui să fie bine bobită. Și dacă există prea multă grăsime intramuscular, atunci prețul va fi discutat din nou. Dar - fermierii au întotdeauna planificare de securitate. „Politica ar putea, de asemenea, să se orienteze într-o direcție diferită, mai corectă ... dacă ar dori”, spune măcelarul angajat.

Timp de șaisprezece ani a fost șeful adjunct al breslei măcelarilor Dieburg Odenwald și se angajează să mențină structurile regionale pentru calitate, siguranță și originea trasabilă a tuturor produselor de măcelar. Acest lucru trebuie dovedit în fiecare caz de la nașterea animalului și documentat până când acesta este procesat în măcelărie, dar aici este din nou evident că Steffen Urich este un condamnat care gândește la nivel regional, deoarece ar putea aduce și bovine din Lummerland sau din în altă parte se referă.

Toate animalele pe o rază de aproximativ treizeci și cinci de kilometri. De la parteneri cu care există o relație personală și cu care există un schimb regulat - termenul de regiune nu poate fi definit mai restrâns. Este aproape imposibil să lucrăm mai intens împreună pentru a stabiliza lanțul producătorilor regionali.

Despicare (tăiere în jumătate) în loc de tăiere

După jupuire, carnea de vită este eviscerată și tăiată. Toate piesele sunt strict separate în funcție de prelucrarea ulterioară - mai multe despre aceasta mai jos. Corpul vitelor este împărțit pentru depozitare. Pentru a face acest lucru, Steffen Urich împarte vitele cu toporul cu lovituri precise. Așa cum se obișnuiește în marile abatoare, el ar putea, de asemenea, să-l vadă. Dar, deoarece cele mai mici așchii sunt distribuite la tăiere, spune el, suprafețele se măresc și formează un teren de reproducere pentru germeni mai repede.

Cântărire și răcire

Imediat după tăiere, măcelarul cântărește carnea de vită: 329 kg greutate caldă la sacrificare. Ați putea să-l atârnați mai întâi în depozitul frigorific, gândește cu voce tare pentru noi. Apoi, ar pierde trei până la patru procente din greutatea sa în primele patru ore. "Dar - nu înșelăm pe nimeni, totul este o afacere de încredere".

Dar, în afară de asta, carnea nu merge direct la depozitul frigorific. Spre deosebire de prelucrarea ulterioară în marile abatoare, se răcește pentru o noapte într-un loc uscat și plin de curgere din măcelărie. Acest lucru limitează dorința bacteriilor de a se înmulți, deoarece preferă să fie umedă. Aceasta extinde considerabil durata de valabilitate în comparație cu carnea depozitată direct în abatoare.

Blana este, de asemenea, lăsată să atârne într-un tiraj peste noapte, pentru a aștepta apoi într-o cameră separată pentru recoltare săptămânală. Deșeurile sunt depozitate într-un al treilea sistem de răcire până când sunt eliminate.

Nasul până la coadă

Atunci când procesează vitele, Steffen Urich urmează practic principiul „de la cap până la coadă” - pe cât posibil totul ar trebui reciclat - dar reglementările de igienă și, în special, modificările comportamentului consumatorilor nu permit acest lucru fără rezerve.

Pentru măcelari, o bucată de carne trebuie să fie frumos marmorată, spune Steffen. Și asta se aplică și gastronomiei de top. Dar la ghișeele de carne din Germania lucrurile sunt în general puțin diferite. Este șocant cât de puțină valoare este acordată calității atunci când faceți cumpărături. Și apoi femeile și bărbații au un comportament de cumpărături complet diferit. Unii bărbați sunt încă fericiți de o bucată de grăsime de pe carne, dar femeile tind să cumpere foarte slabe. Și tocmai datorită acestei fobii grăsimilor, varietatea, gustul și calitatea cad de-a lungul drumului; rase vechi de animale dispar.

Iată o prezentare generală a procesului de procesare a cărnii de vită în măcelăria Urich:

Carnea este procesată complet în măcelărie.
Oasele sunt eliberate curat, apoi orice bucăți de carne rămase sunt îndepărtate. Rămân oase de ciorbă, măduvă și sos - doar o parte inutilizabilă merge la eliminarea specialistului.
Blana devine piele în industria auto.
Spre deosebire de sângele de porc, sângele vitelor curge în separator.
Capul, picioarele inferioare, tendoanele și stomacurile sunt îndepărtate de un crescător de câini la fața locului. O vacă are patru stomacuri: rumen, reticul, frunze stomac, abomas. În șvabă rumenul (numit tripa) este încă vândut; este foarte nutritiv și plin de proteine sănătoase. În Italia sau Franța, celelalte trei stomacuri sunt, de asemenea, servite ca tripă.
Grăsimea și ugerul intră în topitura de grăsime.
Ca urmare a scandalului ESB, capul (cu excepția obrajilor) și măduva spinării sunt imediat depozitate separat și eliminate de către instalația de eliminare a corpului animalului supusă verificării. Veterinarul preia, de asemenea, mostre din creier, măduva spinării și din interior.
Intestinele erau curățate și folosite. Astăzi ai avea nevoie de o cameră suplimentară pentru asta, de o tripă.

Atunci totul este gata. Timp pentru micul dejun. Și, desigur, Steffen insistă să ne ofere un pachet de îngrijire de calitate. Cu o bucată de carne așa cum ar trebui. În țara măcelăriei Urich. În Bad König. În sudul adânc al Hessenului.