Alimentele de viață sunt miracolul lacto-fermentării
Principalii agenți de fermentație lactică sunt bacteriile aparținând familiei lactobacililor (L. Acidophilus și L. Bifidus), dar trebuie menționat, de asemenea, că ciupercile microscopice participă la succesul acestui proces (dosp și anumite mucegaiuri).
| Fermentarea lactică este o fermentație anaerobă care duce la acidificarea mediului pe măsură ce se produce acid lactic. Când pH-ul atinge o valoare cuprinsă între 3,5 și 4, multiplicarea lor se oprește și obținem un mediu stabil care poate fi stocat câteva luni, uneori ani. Există puține fermentații pur lactice. În majoritatea cazurilor, sunt implicate alte microorganisme care cedează locul acidului acetic sau alcoolului. Cu toate acestea, fermentația lactică joacă un rol major pentru majoritatea alimentelor fermentate. |
Un proces cu adevărat tradițional.
Încă din zorii timpului, omul a pus problema conservării hranei sale. Când nu avea frigider și congelator, cum ar putea echilibra producția neregulată cu consumul zilnic? ?
Cum au „domesticit” oamenii bacteriile și ciupercile microscopice? Nu știm ... Dar, evident, a funcționat bine ...
Ne-am putea întreba de ce un cercetător genial ca Pasteur a putut vedea în aceste microorganisme doar latura patologică și nu beneficiile care pot fi raportate de la acestea !
Prin inventarea a ceea ce numim pasteurizare și aplicându-l în dieta noastră zilnică, el ne-a oferit doar mâncare moartă pe masa noastră ....
Putem spune că primele alimente fermentate din istorie au fost băuturi precum berea? ?
Asirienii din antichitate făceau această băutură din orz și de atunci nebunia este totală ... De atunci, această băutură a fost în centrul atenției din întreaga lume.
Strămoșii noștri galici (de fapt celți) au băut cervoise (orz, grâu, secară fermentat). Rușii au băut Kvass (un suc fermentat de grâu și secară), incașii făceau bere de porumb numită chicha, în Siberia broda era o băutură fermentată din secară și ciuperci otrăvitoare
Alimentele lacto-fermentate există din timpuri imemoriale.
Timp de milenii, populațiile au trăit mai ales în mediul rural în autonomie alimentară totală pe tot parcursul anului, în fiecare familie pâine cu aluat (fermentare), vin, cidru, oțet, varză, cârnați, șuncă, cârnați (fermentație lactică) măsline, brânzeturi, de fapt un set de alimente consumabile iarna cu destule pentru a aștepta sezonul frumos fără griji.
În Rusia Mare, unde legumele sunt rare din cauza temperaturilor scăzute, putem mânca ceea ce numim kapuska, un set de varză, cartofi, castraveți care sunt fermentați.
În Europa Centrală, laptele fermentat este o sursă de bunăstare. Acesta este cazul kephir, koumiss și, de asemenea Iaurt bulgar pe care faimosul Metchnikov l-a lăudat atât de mult ca factor de forță și longevitate.
In timpuri stravechi, „Garum” era un aliment făcut din viscerele peștilor pe care romanii le fermentau. Era pentru ei o sursă excepțională de vitalitate și de aceea căutam acest fel de mâncare pentru a aduce putere și fertilitate și, desigur, a fost negociat la prețuri exorbitante. În prezent, în dietetică, un produs cu adevărat grozav conține acest prețios garum, este stabilium ...
În toată lumea sunt produse fermentate
- In Norvegia, hamsia și heringul sunt fermentate, chiar și păstrăvii au dreptul la acest tip de tratament.
- În Orientul îndepărtat, este un amestec de pești numit nuoc-mâm care se află în centrul atenției.
- In India, doshas sunt clătite făcute dintr-un aluat făcut din făină de orez și naut.
- În Egipt, este un amestec de legume, bulgur coagulat care se află în centrul atenției (kishk).
- turc au un amestec de grâu și lapte de oaie fermentat pe care îl numesc trahanas fără a lua în considerare și nautul și fasolea fermentate ?
- Varza este mâncarea populară a'Alsacia și Germania.
- Am văzut Rusia, Bulgaria, dar și civilizațiile inca, Orientul Mijlociu și Africa practică acest mod de mâncare.
- Cu toate acestea, unde este cel mai frecvent utilizat este în Japonia.