Avioane, suc de roșii și designul extractului de drojdie umami
Un interviu cu profesorul Charles Spence, Universitatea Oxford.
Profesorul Charles Spence este șeful Laboratorului de cercetare a percepției transmodale la Institutul de psihologie experimentală de la Universitatea Oxford și neurolog științific cognitiv. De exemplu, reunește experți în marketing, designeri, bucătari, oameni de știință senzoriale, compozitori și psihologi pentru a aplica împreună cele mai recente descoperiri în domeniul neurologiei. Scopul este de a proiecta produse, servicii, alimente și ambalaje în așa fel încât să stimuleze simțurile consumatorilor mai eficient. Profesorul Spence și echipa sa investighează modul în care percepem mâncarea și băutura, cum interacționează simțurile noastre și cum apar ideile noastre de gust. EURASYP l-a întrebat pe profesorul Spence despre a cincea aromă - umami - care este produsă și din extractul natural de drojdie.
Profesor Spence, ați găsit de fapt o explicație pentru pasiunea oamenilor pentru sucul de roșii în aer?
Ei bine, după cum sa dovedit, gustul umami, ca de ex. B. apare în sucul de roșii, neafectat de zgomotul puternic de fond. Aceasta înseamnă că o Bloody Mary, de exemplu, își păstrează gustul și aroma deplină în aer. Prin urmare, toate alimentele bogate în umami sunt mai gustoase în aer. În contrast, aromele dulci și, într-o măsură mai mică, sărate, ambele prezintă semne de suprimare sau se estompează - adică este mai greu să percepi aceste arome când există zgomot puternic în fundal. Nu știm încă exact de ce umami este atât de special, dar cercetătorii încearcă în prezent să dezvăluie povestea neurologică de bază. Da, suntem, într-un anumit sens, pe drumul spre a descoperi unul dintre factorii decisivi din spatele preferinței oamenilor pentru gustul sucului de roșii la bord: deoarece este un gust mai puternic în comparație cu limonada, de exemplu.
Puteți explica cum diferă umami de celelalte patru calități de aromă în ceea ce privește profilul său de aromă?
Nu toate aromele se comportă în același mod atunci când vine vorba de suprimarea sau suprimarea gustului. De exemplu, dacă combinați dulce, acru, sărat și amar, există o tendință spre o suprimare completă a aromelor individuale. Cu toate acestea, umami este impermeabil la acest efect. De fapt, există unele dovezi că nu prezintă niciun semn al acestui efect de suprimare și că poate crește într-adevăr percepția noastră asupra celorlalte arome.
Deci, este corect să presupunem că umami nu este doar un gust plăcut, ci că este în esență singura aromă care pare să poată „lucra împreună” cu celelalte arome de bază pentru a adăuga aroma generală a unui fel de mâncare complet?
Da, desigur. Este un gust foarte interesant și special, unul care diferă într-un mod interesant de aromele pe care le-am cunoscut până acum.
De ce crezi că umami pare imun la suprimarea gustului?
Deoarece gustul umami indică prezența proteinelor în alimente, acest lucru ar putea servi drept explicație. În timpul evoluției, proteinele au fost întotdeauna o parte esențială și valoroasă a unei diete sănătoase.
Ce culoare asociază oamenii cu umami?
Din păcate, nu am făcut încă un studiu sistematic al culorii exacte a umami, deci este dificil să răspundem la întrebare. O parte a problemei este că mulți oameni din Occident nu sunt încă familiarizați cu conceptul de umami ca una dintre cele cinci arome. Prin urmare, un sondaj în această etapă este puțin probabil să aibă mare succes. Cu toate acestea, schimbările au loc treptat și sperăm să identificăm culoarea pe care oamenii o asociază cu umami în viitoarele noastre cercetări - odată ce umami a devenit mai cunoscut în societățile occidentale.
De ce aroma umami nu este percepută atât de conștient în societățile occidentale, cum ar fi în Japonia, unde umami este mult mai apreciat?
Ce oferă umami în comparație cu celelalte patru obișnuite Arome? De ce avem nevoie de umami?
Sensibilitatea noastră față de fiecare aromă a evoluat întotdeauna dintr-un motiv. În cazul umami, acesta semnalează ceva vital pentru dieta noastră - și anume prezența proteinelor, la fel cum „dulce” ne indică „bogat în energie” și „amar” indică „toxic”. Proteinele sunt esențiale pentru procese precum digestia, metabolismul, transportul nutrienților și oxigenului prin sânge și pentru producerea de anticorpi. Deci, ei își asumă funcții vitale în corpul nostru. Deoarece umami ne arată prezența proteinelor în alimente, este foarte util.