Bitagro - Zer un produs secundar al fabricării brânzeturilor cu valoare adăugată ridicată

Acasă
Tehnologii Agro
- Productie agriculturala
- Procese și tehnologii agroalimentare
Produse și utilaje
- Materiale și ambalaje
- Ingrediente și nutriție
Calitate și siguranță
Ediție științifică
- Publicații științifice
- Reviste științifice
Surse utile

Zer: un produs secundar al fabricării brânzeturilor cu valoare adăugată ridicată

Industria agroalimentară generează cantități mari de deșeuri și subproduse în fiecare an, care au efecte nocive asupra mediului.

Zerul, un produs secundar al industriei brânzeturilor, a fost odată aruncat sau folosit ca hrană pentru animale. Astăzi și datorită diferitelor procese de evaluare, utilizarea sa în mai multe domenii sa extins considerabil. Într-adevăr, zerul este căutat ca materie primă valoroasă pentru componentele sale (proteine, lactoză și minerale) și reprezintă astfel o oportunitate pentru fabricarea de noi produse.

Zerul (Lactus Serum), denumit în mod obișnuit „ser” sau „zer”, este un produs secundar lactat care rezultă din fabricarea brânzei, în special după separarea cazeinei și a grăsimilor în timpul coagulării laptelui. Aceasta este partea lichidă. Partea solidă se numește caș. Zerul reprezintă între 80% și 90% din volumul inițial de lapte utilizat pentru fabricarea brânzei. Este apoasă, translucidă și se caracterizează printr-o culoare galben verzuie.

Coagularea este primul pas în transformarea laptelui în brânză. Rezultă în formarea zerului și a unui gel numit caș care stă la baza fabricării brânzeturilor. În esență, există două tipuri de coagulare în fabricarea brânzeturilor:

Coagularea lactică sau acidă: apare datorită bacteriilor lactice (fermentați) prin degradarea lactozei (zahăr natural din lapte) în acid lactic;
Coagulare enzimatică sau cheag: se realizează prin adăugarea unui aditiv enzimatic (enzimă) capabil să provoace formarea cașului.

În majoritatea fabricilor de brânzeturi, laptele este coagulat de combinația celor două metode de coagulare cu, în general, predominanța uneia sau alteia dintre ele. Această metodă se numește coagulare mixtă.

Industria agroalimentară generează cantități mari de deșeuri și subproduse în fiecare an, care au efecte nocive asupra mediului.

Coagularea lactică sau acidă: apare datorită bacteriilor lactice (fermentați) prin degradarea lactozei (zahăr natural din lapte) în acid lactic;
Coagulare enzimatică sau cheag: se realizează prin adăugarea unui aditiv enzimatic (enzimă) capabil să provoace formarea cașului.

Tipologie și compoziție

Zer ... o tipologie și o compoziție diverse

În funcție de tipurile de brânză și în funcție de abordările tehnologice utilizate pentru producția lor, există în general două categorii de zer:

Zer dulce: din producția de brânzeturi presate fierte sau nefierte (Emmenthal, Comté, Saint-Paulin etc.);
Zerul acid: din producția de brânzeturi proaspete obținute prin coagulare mixtă sau lactică.

Zerul este mai mult de 90% apă. De asemenea, conține un conținut ridicat de lactoză (75% din substanța uscată (DM) din zer corespunde lactozei), un conținut scăzut de grăsimi, proteine solubile din lapte (adică aproximativ 20% din totalul proteinelor din lapte) și diverse minerale. De asemenea, conține alte componente, cum ar fi acidul citric și acidul lactic, materiale azotate neproteice precum ureea și acidul uric și vitaminele din grupul B, și anume vitamina B1 (tiamină), vitamina B2 (riboflavină) și vitamina B6 (piridoxină).

În plus, compoziția zerului depinde de laptele original și variază ușor în funcție de tipul acestuia. În general, zerul acid conține mai puțină lactoză și mai multe minerale, în special fosfor și calciu.

Tabelul 1: Caracteristicile fizico-chimice ale zerului