Bulion de oase ca tendință alimentară Bogat, dar nu greu
Altfel bucătăria mea miroase mai bine. Tocmai am spălat aproximativ patru kilograme de os cu cartilaj, tendoane și grăsime. Acum miroase a sânge, a animale. La gătit, o spumă gri-maro se așează și pe suprafața bulionului. Lichidul din oală este tulbure, un ochi mare de grăsime plutește deasupra.
Fierbi iar oasele. Actrița Salma Hayek spune că motivul pentru care arată atât de tânără este pentru că bea o cană de bulion de oase în fiecare zi. Colega ei Gwyneth Paltrow postează rețete de bulion pe blogul ei. Se spune că Matthew McConaughey și Jessica Biel sunt, de asemenea, fanii bulionului. Ceaiul de vită sau cea de bou au apărut recent pe meniurile din restaurante. Companii precum Brox din Berlin vând bulion de carne la pahar. Și în New York, se spune că până la 400 de persoane fac coadă la o cană cu bulion de oase la magazinul de brodo Brodo.
Lista efectelor pozitive pe care o atribuim presupusei poțiuni magice și, mai presus de toate, colagenului proteic pe care le conține este lungă. Se spune că bulionul osos ne întărește sistemul imunitar, țesuturile și oasele. Se spune că este bun pentru digestie și pentru articulații și pentru a preveni inflamațiile, poftele, schimbările de dispoziție, ridurile și celulita. Se presupune că asigură pielea, părul și unghiile mai frumoase și stimulează arderea grăsimilor. Și apoi este de post, detoxifiant și paleo-compatibil și atât de plin, încât poate înlocui mese întregi.
De la instanța de urgență la tendința alimentară
O carte după cealaltă apare în prezent asupra proprietăților de vindecare și de slăbire a bulionului. În medicina tradițională chineză, se spune că are un efect pozitiv asupra rinichilor, digestiei, oaselor și formării globulelor roșii și albe, iar poetul Hildegard von Bingen a recomandat supa piciorului de vițel în Evul Mediu pentru tulburările discului intervertebral. Cu toate acestea, până de curând a fost destul de demodat să fierbe oasele, probabil din cauza scandalului ESB din anii '90.
Cu toate acestea, bulionul de oase „super” sau „power food” de astăzi nu mai are mult de-a face cu obiceiurile din perioada postbelică, când nu existau stocuri și stocuri de cumpărat în supermarket. Diferența începe cu achiziționarea oaselor. Când carnea și toate alimentele erau rare, oasele erau folosite din gata să gătească o altă masă din ele. Nu ai cumpărat în plus pentru bulion. Bunica mea, pe care o contactez în timp ce fac cercetări, râde de mine când le spun că am comandat patru kilograme de carne de vită și oase de măduvă de la măcelar și am plătit 20 de euro pentru ei.
Pentru generația mamei și a bunicii mele, fondurile au reprezentat un fel de emancipare - cum ar fi fructele congelate sau conservele de legume. Pentru mâncărurile de astăzi de gătit, care fermentează varza, fierberea oaselor pare a fi doar un alt hobby. Sau există ceva mai mult la hype? Bulionul are de fapt vreun fel de proprietăți de vindecare? Sau redescoperirea are ceva de-a face cu efectul reconfortant al unei căni fierbinți de supă? Vreau să aflu în următoarele săptămâni.
De la nas până la coadă
Primul lucru pe care îl fac este să iau rețeta surorilor Hemsley. Jasmine și Melissa Hemsley sunt doi dintre cei mai de succes autori de cărți de bucate din Marea Britanie. Vând pungi de pânză etichetate „Fierbe-ți oasele” și recomandă bulionul de oase nu numai ca înlocuitor lichid al micului dejun, ci îl adaugă în multe feluri de mâncare: în tocănițe, sosuri și risottos, dar și în ouă amestecate.
Potrivit lui Hemsley, oasele de carne de vită sau de miel ar trebui gătite timp de douăsprezece și până la 24 de ore. Acesta va fi un proiect de weekend. Spre deosebire de majoritatea superalimentelor, care sunt concepute pentru lucrătorii de birou de zi cu zi, bulionul de oase de casă necesită planificare și mult timp. Și mai există o diferență: majoritatea superalimentelor sunt fructe de padure sau fructe, semințe, nuci, ierburi sau condimente - cel puțin vegetariene, adesea chiar vegane. Bulionul de oase, pe de altă parte, are carne și oase ca bază și veți intra în contact mai mult cu animalele în timpul pregătirii decât sunt obișnuiți cei mai mulți oameni din ziua de azi atunci când cumpără file sau carne tocată de la măcelari.
Îmi place principiul nas-la-coadă: că folosești totul, de la animal, de la nas până la coadă. Legumele care nu mai sunt crocante, capetele de legume congelate, cojile de legume și resturile de legume pot fi folosite și într-un bulion. Stratul de grăsime care se așează la suprafață după ce supa s-a răcit poate fi folosit pentru prăjire. Și câinele nostru ar trebui să obțină oasele fierte pentru o utilizare completă perfectă.
Poțiune magică dezamăgită
Principiul de bază este același pentru toate rețetele pe care le încerc: puneți oasele în apă, în mod ideal acestea sunt acoperite cu aproximativ cinci centimetri de apă în oală. Cel mai bine este să folosiți o cratiță mare, astfel încât bulionul să nu fiarbă. Spuma se elimină în mod regulat, inițial la fiecare 20 de minute, și se verifică dacă mai există suficientă apă în oală.
Adăugați suc de lămâie, ceapă, praz, morcovi, piper și foi de dafin la bulionul Hemsley. Am gătit totul timp de 18 ore exemplare - și totuși sunt dezamăgit de rezultat. Bulionul nu are un gust deosebit de puternic sau aromat. Cu condimente, în special sare, aceasta poate fi o bază pentru supe și alte feluri de mâncare. Dar nu mănânci noul bulion de oase cu depuneri, îl bei direct. Bunica mea, pe care o las să mă gust, face grimase. „Cum, nimic altceva nu intră acolo?”, Întreabă ea când explic că a fost menită să bea - fără găluște de griș, tăiței sau fâșii de clătite. Ca măsură de precauție, amestecăm aluatul pentru clătite pentru depozit.
Conform „Regulilor de aur” din cartea Hemsley „Pur și simplu mănâncă bine - în fiecare zi”, secretul unui bulion de oase este calitatea oaselor. Ingredientele sunt mai importante decât rețeta? La a doua încercare, voi cumpăra oase organice. Mai primesc un sfat de la Asociația Germană a Macelarilor. "Fierberea oaselor curățate nu face un bulion atât de delicios", spune purtătorul de cuvânt al presei Gero Jentzsch. De asemenea, proteina provine mai puțin din oase, dar din țesutul aderent și din carnea de supă. Cu toate acestea, iluzia presupuselor puteri magice a bulionului de oase a distrus o chemare către Societatea Germană de Nutriție (DGE). „Nu există studii dovedite științific pentru efectele care au fost atribuite recent bulionului de oase”, spune ecotrofologa Isabelle Keller. Conținutul de proteine sub formă de colagen din bulionul osos este atât de scăzut încât nu este relevant pentru acoperirea nutrienților sau aportul de proteine. Au existat doar 0,3-0,4 grame de proteine în 100 de grame de bulion de carne. În comparație, un pahar de lapte (200 g) conține șase grame și o porție de brânză (30 g) 7,5 grame de proteine.
Cafea sau ceai? bulion!
Oricum nu mă așteptam la puteri de vindecare, acum vreau să mă concentrez cu atât mai mult pe gust și pe ritualul de a bea o ceașcă de bulion în loc de cafea sau ceai dimineața. În Japonia, oamenii mănâncă în mod tradițional supă miso la micul dejun, iar și în această țară, micul dejun a fost numit odată „supă de dimineață” și consta adesea din supă de lapte acru. Următorul bulion ar trebui să fie micul dejun.
Într-o excursie la New York, vizitez epicentrul tendinței: magazinul de bulion Brodo din East Village. Ghișeul de supă al lui Chef Marco Canora, pe care l-a deschis lângă restaurantul său Hearth, vinde 300 de mililitri de bulion de oase din aproximativ șase dolari. Puteți alege dintre bulion organic de pui, dintre oase de vite liberă, un bulion „șemineu” din oase de pui, curcan și carne de vită și o versiune vegană pe bază de alge și ciuperci. Voi încerca o cană cu bulion de vită. Este întunecat și greu, aproape vâscos și atât de plin, încât cu greu pot termina cana. Ce crede toată lumea despre asta? Și de ce este atât de vâscos acest bulion?
Marco Canora este unul dintre fondatorii tendinței bulionului osos și a făcut din ea o știință. În cartea sa „Brodo”, el recomandă chiar utilizarea apei filtrate. Pentru un bulion limpede el pune oasele în apă rece, pentru un bulion deosebit de bogat în proteine în apă fierbinte și gătește fără capac, deoarece evaporarea bulionului concentrează gustul.
Mai multe oase - mai mult gust
Încerc și rețeta lui de bulion de vită, de data aceasta cu vreo patru kilograme de oase de la măcelarul organic contra puțin sub 30 de euro. În bulionul Canora există mai multe și diferite oase în aceeași cantitate de apă: oase de gât de vită, articulații de vită și felii de picioare de vită cu mai multă carne, plus ceapă, morcovi, țelină, cimbru proaspăt și pastă de roșii. El dedică 16 până la 20 de ore acestui lucru. Pentru o comparație directă cu bulionul Hemsley, îl gătesc și 18 ore. Un alt proiect de weekend.
Canora prăjește oasele de vită în cuptor înainte de gătit, lucru pe care îl fac doar pe jumătate din oase, așa că voi ajunge cu două bulionuri diferite - unul cu oase prăjite și unul cu neprăjite. Când ambele ciorbe sunt fierte, cimbru proaspăt și pasta de roșii degajă un miros minunat. Am un sentiment bun. Și într-adevăr, bulionele au mult mai multă aromă decât la prima mea încercare, ceea ce se datorează probabil și faptului că am folosit mai multe oase în aceeași cantitate de apă și unele cu mai multă carne.
Bulionul făcut din oasele prăjite este mai întunecat și mai greu și cu greu puteți gusta legumele și ierburile. Cel din oasele neprăjite miroase și are un gust mult mai fin, mai echilibrat, plăcut aromat de carne, dar și de cimbru și roșii. Pentru prima dată pot înțelege hype-ul. Bulionul este bogat, dar nu greu, și arată ca un ceai de culoare roșie. Ea va fi alegerea mea la micul dejun. Pentru varianta prăjită, trebuie să fii tipul care apreciază fasolea coaptă dimineața.
"Noroc de supă"
La ora șapte dimineața, supa mai fină necesită și un pic de efort. Ambele bulionuri gelifică complet în sticlele pe care le-am umplut după gătit. Pentru a le încălzi, trebuie să trag de fiecare dată câte o bucată de bulion din sticlă. Dar merita. Am mai multă energie când fac sport dimineața și nu mi-e foame ca de obicei până la ora 13:00 cel târziu, ci doar după-amiaza târziu. Folosesc bulionul pe care l-am făcut pentru a-mi înlocui micul dejun timp de o săptămână. Nu-mi lipsește cafeaua, ci „supa mea de dimineață” după o săptămână.
Deși îmi place noul meu ritual de dimineață, știu că foarte des nu am timp să fierb oase timp de 18 ore. Chiar trebuie să fie douăsprezece, 18, 48 de ore? „Un timp de gătit de două până la trei ore ar trebui să fie suficient”, spune Gero Jentzsch de la Asociația Germană a Macelarilor. Îmi place răspunsul ăsta. Sonja Riker, care conduce un magazin de supe pe Elisabethmarkt din München și care a publicat cărțile de bucate „Noroc de supă” și „Mai mult noroc de supă”, recomandă, de asemenea, o rețetă cu 2,5 ore ușor de gestionat pentru un bulion de carne de vită făcut din carne de vită fiartă și din măduvă. Rețeta ei se apropie cel mai mult de practica bunicii mele. Ea gătește carnea de vită și oasele și sfârșește cu două mese: carnea de vită fiartă și bulionul.
Bulionul de vită Sonja Riker conține, de asemenea, ceapă, morcovi, praz, țelină, dragoste, frunze de dafin, condiment și cimbru. Dintre cele trei bulioane de testare, conține cele mai puține oase, dar mai multă carne. Gustul legumelor și ierburilor vine frumos. Sonja Riker îi place să-și condimenteze bulionul de vită cu turmeric, ulei de măsline, ghimbir sau ulei de susan și, pentru bulionuri ușoare, gătește și resturile de oase din șaua de carne de vânat, pui fript sau coaste de rezervă. Am adăugat niște pastă de roșii la mine, pe care am copiat-o din varianta Brodo. După două ore și jumătate am un prânz de duminică și un bulion pentru o săptămână întreagă care poate rivaliza cu bulionul lui Marco Canora din punct de vedere al gustului.
Gătit cu oase
Jasmine și Melissa Hemsley: „Pur și simplu mănâncă bine - în fiecare zi”, Edel, 320 de pagini, 24,95 euro.
Marco Canora: „Brodo: Cartea de bucate pentru bulion pentru sănătate și plăcere - Originalul din New York”, Südwest Verlag, 160 de pagini, 14,99 euro.
Sonja Riker: „Mai mult noroc de supă”, editura Antje Kunstmann, 176 pagini, 19,95 euro.