Rețete de carne pentru gurmanzi
Sfaturi, trucuri și cele mai bune feluri de mâncare de la cei mai buni bucătari ai TEUBNER
Cunoscătorii au grijă! Pentru noua lucrare standard TEUBNER „Marea carte a cărnii”, 13 celebri bucătari profesioniști precum Andi Schweiger sau Rolf Straubinger s-au reunit pentru a vă oferi cea mai bună și mai plăcută calitate a cărnii. Să aruncăm o privire și să vă prezentăm cele mai bune rețete de carne.
Rețete de carne pentru cunoscători, experți și toți cei care vor să devină una
"Marea carte a cărnii„Combină cunoștințele de specialitate despre calitatea cărnii, achiziționarea și depozitarea cu rețete ingenioase și fotografie strălucitoare. Bucătarii de top vă prezintă rețete experimentale de carne pentru noi metode de gătit cu tăieturi germane și internaționale, precum și clasice atemporale - toate pregătite la cel mai înalt nivel.
Fleak friptură din vid - lux experimental pe farfurie
Gătit sub video - adică gătit cu apă la perfecțiune! În trecut, dispozitivele pentru baie de apă se găseau doar în bucătăriile de catering, dar astăzi metoda populară de gătit poate fi folosită și acasă datorită echipamentelor accesibile. Carnea este sigilată în vid cu folie și gătită într-o baie de apă la temperaturi constante. Deviza aici este: aer afară - suc în! Pentru că rezultatul are un gust fantastic. Trucurile profesionale sunt explicate în „Marea carte a cărnii”.
Patru sfaturi de experți pentru cea mai bună plăcere Sous-vide
Primul sfat:
Etanșatoarele de vid de înaltă calitate pot fi deteriorate de lichidele care sunt aspirate. Un truc pentru a ocoli acest lucru este să sudați lichidul împreună cu lichidul fără a aspira aerul (sacul mare privește de sus).
Al doilea sfat:
Prima pungă cu carne și lichid este apoi sigilată ermetic într-o a doua pungă exterioară. Acest lucru este recomandat și pentru carnea cu oase ascuțite.
Al treilea sfat:
Cu o mulțime de abilități, geanta poate fi, de asemenea, sigilată sub vid agățată de marginea mesei. Este important să începeți sudarea imediat înainte ca lichidul să fie aspirat împotriva gravitației.
Al 4-lea sfat:
O metodă frecvent utilizată este să congelați mai întâi lichidul într-o pungă plată și apoi să-l sigilați cu carnea în timp ce este înghețat. Cu toate acestea, acest lucru mărește considerabil timpul de gătit.
Friptură cu legume murate: rețeta sofisticată Sous-vide
Cu gustul său puternic, friptura plată este o adevărată descoperire. Aici este gătit mai întâi la perfecțiune în baie Sous-vide și apoi prăjit în unt doar 1 minut pe fiecare parte.
Ingrediente pentru 4 porții
Legume murate:
1 ridiche, curățată
½ sfeclă roșie, curățată
95 de grame de zahăr
2 anason stelat întreg
40 ml oțet de zmeură
sare
1 linguriță semințe de muștar
100 ml vin alb
20 de ceapă perlă, curățate
1 linguriță turmeric măcinat
Suc de 2 tei
2 frunze de dafin
1 mini castravete
¼ - ½ linguriță de lavandă
80 ml suc de mere
Friptură:
1 friptură de flanc bine maturată (aprox. 800 g)
2 panicule de piper lung
2 crenguțe de rozmarin
2 catei de usturoi
40 ml ulei din semințe de struguri
40 g unt
Chipsuri:
6 cartofi albastri, de ex. B. soiul »Vitelotte«
Ulei de rapiță, pentru prăjit
sare
Maioneză de pătrunjel:
1 gălbenuș de ou
1 linguriță de muștar Dijon
150 ml ulei din semințe de struguri
25 g patrunjel plat
100 g smântână
sare
Preparare: aprox.45 min.
Marinare: aproximativ 24 de ore.
Gătit: aproximativ 2 ore.
Pregătire:
1. Pentru legumele murate, tăiați ridichea în felii groase de 3 mm și sfecla roșie în bețișoare grosiere. Acoperiți ambele într-o cratiță cu apă, adăugați 80 g zahăr, anason stelat și oțet. Aduceți totul la fiert pentru scurt timp, condimentați cu sare, turnați într-un pahar și sigilați. Toastează scurt semințele de muștar fără grăsime și degajează cu vinul. Adăugați ceapa perlată, acoperiți cu apă, adăugați curcuma, sucul de lămâie, frunzele de dafin și zahărul rămas. Fierbeți totul timp de 20 până la 30 de minute, până când ceapa este moale, dar nu este încă dezintegrată. Condimentați ceapa perlată cu sare, turnați într-un pahar și sigilați. Spălați castravetele, tăiați-l în jumătate, miez și tăiați în bețișoare lungi de 6 x 5 mm. Puneți lavanda într-o pungă de pânză, puneți-o într-o pungă de vid cu sare, suc de mere și bastoane de castraveți și sigiliul în vid. Marinati toate legumele aproximativ 24 de ore.
2. Se usucă friptura de flanc, se toarnă și se taie blatul foarte fin în formă de diamant. Prajiti ardeiul intr-o tigaie acoperita fara grasime, lasati-l sa se raceasca scurt, zdrobiti-l intr-un mortar si frecati carnea cu el. Se spală rozmarinul și se agită uscat. Curățați usturoiul și tăiați-l în felii fine. Încălziți uleiul într-o tigaie la 150 ° C, prăjiți usturoiul în el timp de aproximativ 3 minute și lăsați-l să prindă culoare. Adăugați rozmarinul și lăsați amestecul să se răcească. Se aspiră carnea cu usturoi și rozmarin și se gătește într-o baie de apă la 56 ° C timp de aproximativ 1 oră 15 minute până când friptura a atins o temperatură de bază de 54 ° C.
3. Pentru chipsuri, curățați cartofii, tăiați-i felii subțiri de napolitane și uscați-le. Încălziți uleiul într-o cratiță sau în friteuza la 175 ° C și prăjiți cartofii în porții. Ridicați așchii, degresați-i pe hârtie de bucătărie și condimentați cu sare.
4. Pentru maioneza de patrunjel, amestecați gălbenușurile cu muștarul. Se amestecă treptat uleiul cu telul. Se clătește pătrunjelul, se usucă foarte bine și piure fin cu 4 linguri de maioneză. Se amestecă piureul cu smântâna în restul maionezei, se sarează totul și se condimentează maioneza de pătrunjel după gust.
5. Scoateți carnea din pungă și uscați-o. Topiți untul într-o tigaie și prăjiți carnea timp de 1 minut pe fiecare parte. Tăiați friptura de flanc peste boabe în felii groase de aproximativ 1 cm și serviți pe farfurii cu legumele murate. Serviți chipsurile albastre și maioneza de pătrunjel separat.
Wiener Schnitzel: un clasic atemporal la nivel gourmet
Există adesea argumente despre cum ar trebui să arate și să guste un șnițel vienez. Pentru unii, pe masă vine doar vițel subțire de napolitane. Pentru ceilalți, tipul de carne nu contează cu adevărat: poate fi, de asemenea, doar un șnițel „în stil vienez” cu carne de porc sau curcan, principalul lucru fiind că felul de mâncare preferat în pâine este suficient de mare și se extinde dincolo de marginea farfuriei. Indiferent de preferințele pe care le adorați, cu trucurile noastre profesionale din cartea de bucate TEUBNER „Marea carte a cărnii” șnițelul dvs. este garantat pentru a fi un succes. Pentru că aici, desigur, renumiții bucătari profesioniști își dezvăluie și cunoștințele de specialitate despre pregătirea perfectă a rețetelor clasice. Deci: Să vedem cum, potrivit experților în bucătărie, puteți obține șnițelul perfect pas cu pas ...
Șase sfaturi de experți pentru Wiener Schnitzel perfect
Primul sfat:
Cum nu se lipeste șnițelul de dispozitivul de întărire a cărnii? Există un truc simplu pentru acest lucru: înainte de placare, acestea sunt acoperite cu folie alimentară sau o pungă pentru congelator.
Al doilea sfat:
Șnițel subțire? Obțineți acest lucru prin placare: fibrele de carne sunt lovite până când sunt fragede. În același timp, șnițelul își dublează suprafața și devine subțire de napolitane.
Al treilea sfat:
Condimentul standard clasic constă din sare și piper. Vrei o schimbare? Nicio problemă: în funcție de rețetă, puteți utiliza șnițelul de ex. B. ascuțiți și cu pudră de boia.
Al 4-lea sfat:
Pentru ca pâinea să se lipească de carne, aceasta este mai întâi făinată. Făina funcționează împreună cu oul ca un fel de lipici natural.
Al 5-lea sfat:
Ce ar trebui să faci mai exact cu masa de ouă? Șnițelul este tras de ambele părți și drenat. Un ou (cu
1 lingură smântână batută) este suficient pentru 4–5 șnițel, în funcție de carne.
6. Sfat:
Înainte de prăjire, șnițelul este rulat în pâinea propriu-zisă - aici pesmet. Nu apăsați pâinea în poziție.
Wiener Schnitzel: rețeta supremă
Când faceți cumpărături, asigurați-vă întotdeauna că calitatea cărnii este remarcabilă. Aceasta este singura modalitate de a oferi gustului său irezistibil Wiener Schnitzel. În mod clasic, vițelul pentru original este tăiat din coaja superioară - cunoscută și sub numele de partea imperială din Austria. Nucile și șoldurile de vițel sunt bune și pentru Wiener Schnitzel.
Ingrediente pentru 4 porțiiCarne:
4 șnițel de vițel din coaja superioară (aproximativ 120 g fiecare)
sare
piper proaspăt măcinat
50 ml ulei de prăjit
75 g unt
Pâine:
30 de grame de făină
2 oua
150 g pesmet
În plus:
1 lămâie netratată
½ buchet de patrunjel
Preparare: 35 min.
Pregătire:
1. Așezați escalopii de vițel uniform între folia alimentară. Apoi sare și piper.
2. Așezați făina, ouăle și pesmetul fiecare într-o farfurie mare adâncă sau într-un bol dreptunghiular. Bateți bine ouăle.
3. Mai întâi întoarceți fiecare șnițel în făină. Bate ușor excesul de făină. Apoi trageți șnițelul prin ouăle bătute, astfel încât să fie complet acoperite de ou. În cele din urmă, întoarceți șnițelul în pesmet și apăsați-le doar foarte ușor.
4. Încălziți uleiul într-o tigaie mare, spumați untul în el și prăjiți șnițelul pâine în grăsimea fierbinte pe ambele părți timp de 2 până la 3 minute.
5. Se spală pătrunjelul, se agită uscat, se smulg frunzele și nu se toacă prea mărunt. Spălați lămâia cu apă fierbinte, frecați-o și tăiați-o în opt pene.
6. Scoateți șnițelele din tigaie, lăsați-le să se scurgă scurt pe hârtie de bucătărie și serviți pe farfurii preîncălzite cu o pană de lămâie și pătrunjel.