Calculați substanța uscată pentru echilibrul înghețatei pentru ciocolată și alte ingrediente - chiar și înghețată
Pentru ca înghețata să aibă consistența optimă, raportul zahăr, grăsimi, substanță uscată și apă trebuie să fie echilibrat. În acest scop, profesioniștii folosesc de obicei tabele sau programe pentru Contabilitatea gheții, dintre care am prezentat unele aici sau aici.
Cu toate acestea, dacă doriți să utilizați propriile ingrediente care nu au fost luate în considerare de programul de înghețată, trebuie să le adăugați singur la masă și să știți cum sunt compuse ingredientele.
Cantitatea de grăsime și zahăr se bazează de obicei pe Tabel nutritiv ingredientele industriale au remarcat că Substanță uscată de obicei nu. Cu ceva timp în urmă am primit un e-mail de la un cititor, care a fost despre determinarea corectă a substanței uscate pentru calcularea ingredientelor înghețate:
„Întrucât pot găsi doar câteva tabele cu defalcarea ingredientelor ingredientelor respective în contextul contabilității rețetelor, mă întreb ce informații pot fi găsite în informațiile nutriționale ale produselor. Este deosebit de dificil pentru mine să determin substanța uscată. Se poate presupune că suma grăsimilor, proteinelor, fibrelor și carbohidraților are ca rezultat procentul de substanță uscată? Și diferența față de suma valorilor nutriționale este conținutul de apă respectiv? "
Pentru a ne apropia de răspuns, să aruncăm o privire la intrarea Wikipedia despre substanța uscată:
„În analiza alimentelor și furajelor, materia uscată este de obicei determinată gravimetric prin uscarea unei probe într-un dulap de uscare la puțin peste 100 ° C. Importanța materiei uscate rezultă din faptul că toate celelalte specificații de conținut se bazează de obicei pe aceasta. "
Din păcate, foarte puțini dintre noi avem unul Dulap de uscare disponibile pentru analiză. Ca test, am luat câteva produse la îndemână și le-am analizat informațiile nutriționale.
Ritter Sport semi-dulce: 33g grăsimi, 50g carbohidrați, 6g proteine, 0,01g sare (per 100g). Asta face 89.01g. Dacă aceasta ar fi materia uscată, ciocolata ar conține 10,99 g de apă.
În Ritter Sport Ciocolată neagră ar fi și mai drastic: 49g grăsimi, 25g carbohidrați, 8,7g proteine, 0,01g sare (per 100g). Asta face 82,71g. 17,29g lipsesc.
Acum această ciocolată tare nu va fi formată din 10-17% apă. Din păcate, ceea ce lipsește pe multe etichete nutriționale este conținutul de Fibră. Aceste informații sunt voluntare și sunt obligatorii numai dacă fibra este promovată pe ambalaj, de exemplu în cazul mueslis-urilor „bogate în fibre” sau similare. Deși fibra este un carbohidrat, potrivit Etichetarea nutrițională a UE nu sunt percepute ca atare și doar jumătate dintre ele sunt incluse în calculul puterii calorice. În SUA este diferit, informațiile conțin fibre în cantitatea de carbohidrați.
Valorile nutriționale ale ciocolatei „Migros Sélection Florentin”
Chiar și în Elveția, care nu aparține UE, fibra dietetică este specificată separat, de exemplu pe ciocolata „Sélection Florentin” de la Migros, care conform tabelului nutrițional conține 28g grăsimi, 52g carbohidrați, 0,7g fibre dietetice, 6, Conține 4g proteine și 0,1g sare. De asemenea, ar fi doar 87,2 g, similar cu bomboanele Ritter Sport. Chocolatele conțin într-adevăr mai mult de 10% apă?
Ca o soluție inadecvată, mă descurc în prezent comparând noile ingrediente cu cele deja din tabel, care au o consistență cât mai asemănătoare posibil pentru a estima conținutul de apă. Alternativ, puteți, desigur, să întrebați producătorul.
Am un e-mail la Ritter Sport trimis să întrebe care sunt valorile nutriționale ale soiului „Edel Bitter” menționat mai sus și „șeful adjunct al dreptului alimentar și al serviciului pentru consumatori” a primit următorul răspuns:
Vă mulțumim pentru scrisoarea dvs. și interesul pentru produsele noastre. Suntem bucuroși să vă oferim informații despre compoziția valorilor nutriționale ale Ritter Sport Edel-Bitter.
Principalii nutrienți grăsimi (49g), carbohidrați (25g), proteine (8,7g) se ridică la 82,7%. Pe lângă valorile nutriționale menționate anterior, există și alte ingrediente care nu trebuie să fie menționate pe ambalajul produsului.
Majoritatea procentului rămas este alcătuit din fibre dietetice, dar conține și acizi organici și minerale. În plus, produsele naturale sunt supuse fluctuațiilor naturale în compoziția lor și există, de asemenea, anumite diferențe în determinarea și rotunjirea valorilor nutriționale.
Ciocolata este un produs cu o durată lungă de valabilitate datorită conținutului scăzut de apă reziduală. Pentru calculul dvs., puteți presupune, în general, o substanță uscată de cel puțin 98% pentru ciocolată.
Sperăm că aceste informații vă vor ajuta și vă dorim mult succes și plăcere cu prepararea dvs. de înghețată.
Cu stimă/Cu respect
[...] Adjunct al șefului dreptului vieții și Serviciu de consum "
Informațiile care lipsesc 100% pentru ciocolată par a fi formate din „acizi organici și minerale”. Potrivit Ritter Sport, putem presupune 98-99% substanță uscată cel puțin pentru ciocolată.
Cum faceți acest lucru atunci când calculați substanța uscată?