Caracteristicile brânzei și conținutul de grăsime de diferite tipuri

Fie că este pe pâine, ca gustare cu vin sau pentru gratin, brânza este foarte populară între germani. Consumul de brânză a crescut constant în ultimul deceniu. În 2016, fiecare german consuma în medie 23,63 kilograme de brânză. Brânza este o parte foarte valoroasă a dietei zilnice, deoarece, pe lângă proteine, grăsimi, carbohidrați și calciu, conține și multe vitamine. Nu contează dacă îți place brânza în ceea ce privește aroma sa fină și blândă sau poate o preferi cu adevărat consistentă. Aici, gustul și nervii olfactivi sunt singurul factor decisiv.

Astfel se diferențiază tipurile de brânză

Brânza se face după cinci criterii diferite diferențiat:

Tipul de lapte
Metoda de coagulare
materie prima
maturizare
consistență

1. Tipul de lapte: Din ce lapte este formată brânza?

În regiunea noastră brânza este fabricată în principal din Laptele vacii fabricat. Specialitățile devin tot mai populare Lapte de oaie, capră și bivolă. Mozzarella, de exemplu, devine din ce în ce mai populară. Inițial, aceasta este o specialitate de brânză din Italia, fabricată din lapte de bivolă. Vindem în principal mozzarella ca produs din lapte de vacă, care are un gust mult mai blând decât originalul.

2. Metoda de coagulare - cheag sau bacterii lactice

Baza fabricării brânzeturilor se bazează pe „Curding” laptele. Acest proces poate fi realizat prin utilizarea cheagului sau a bacteriilor lactice. Albușul se coagulează și laptele se îngroașă. Rezultatul este ceea ce se numește brânză de cheag, de care aparțin majoritatea tipurilor de brânză, sau brânză cu lapte acru, cum ar fi brânza de mână și coș.

Apropo, cei care acordă atenție conținutului de grăsimi din brânză sunt bine serviți cu brânză cu lapte acru. Întotdeauna aparține tipurilor de brânză slabă (mai puțin de zece procente grăsime în substanța uscată).

Cheagul este o enzimă găsită în stomacul gambei care determină coagularea proteinelor din lapte. Pe lângă cheagul animal din stomacul vițelului, enzima poate fi acum obținută și din microorganisme sau mucegaiuri și din bacterii modificate genetic.

3. Materii prime: lapte crud sau pasteurizat?

Înainte de coagularea laptelui, acest lucru se face de obicei pasteurizat, asta înseamnă încălzit la aproximativ 75 de grade Celsius timp de câteva secunde, pentru a face produsul să dureze mai mult și pentru a face microorganismele nedorite inofensive. În producția de Brânză cu lapte crud pe de altă parte, laptele nu este pasteurizat, ci doar încălzit la maximum 40 de grade Celsius.

Aceasta înseamnă că atât microorganismele naturale, care sunt importante pentru formarea gustului și maturarea brânzei, cât și bacteriile nedorite din laptele crud pot migra în brânză. Acestea includ Listeria. Acestea sunt bacterii care pot declanșa ceea ce este cunoscut sub numele de listerioză, o boală care poate duce la nașteri mortale și nașteri premature în timpul sarcinii. Brânzeturile din lapte crud trebuie să fie etichetate cu cuvintele „Făcute din lapte crud”.

Multe tipuri de brânză care erau inițial cunoscute sub numele de brânză cu lapte crud (de exemplu parmezan și Emmentaler) sunt acum disponibile și ca brânzeturi pasteurizate. Dacă brânza nu conține o etichetă separată „făcută din lapte crud”, poate fi consumată fără ezitare.

4. Maturare - durata variază

Fiecare brânză trebuie să se maturizeze pentru a-și dezvolta gustul, aroma și aspectul. Timpul necesar pentru aceasta este variază de la brânză la brânză. Camemberts, de exemplu, au nevoie de o perioadă de maturare de una până la două săptămâni. Brânzeturile Edam, Gouda, Tilsiter și ciuperci nobile se coc timp de aproximativ cinci săptămâni. Un Emmentaler din Allgäu trebuie să se maturizeze cel puțin trei luni. Singura excepție este crema de brânză, care nu are nevoie de timp pentru a se matura.

5. Consistență: de la brânză tare la brânză moale

În funcție de tipul de brânză, consistența variază de la brânză cremă tartinabilă la brânză tare (de exemplu, Emmentaler, Gruyere, parmezan).

Actualizat: 17 octombrie 2018 - Autor: Dr. rer. med. Angela Jordan (ecotrofolog calificat)