Care vinuri cu șuncă iberică Care vinuri cu șuncă iberică Terre de Vins
Considerată de majoritatea entuziaștilor ca fiind cea mai bună șarmărie fină, șunca iberică este un produs excepțional care ar trebui ales, servit și gustat corespunzător. Același lucru este valabil și pentru vinurile care îl vor însoți.
Șunca iberică este una dintre marea mândrie a gastronomiei spaniole. Un produs de elită, unul dintre cele mai populare, al cărui preț poate ajunge uneori la înălțimi, dar ale cărui calități gustative sunt incomparabile cu marea majoritate a altor șuncă vindecată. După cum sugerează și numele său, jamón ibérico este un produs vindecat fabricat din porci iberici sau cerdo ibérico (puritatea rasei de cel puțin 50%, ideal 100%) crescută în Spania. Această origine este suficientă pentru a o deosebi de șunca Serrano, care este fabricată din porci de origine nedeterminată, de obicei carne de porc albă. În afară de originea porcului, șunca iberică se distinge prin condițiile de reproducere și hrănire a acestuia din urmă, care sunt împărțite în mai multe categorii:
- Șuncă cebo iberică: șuncă de la porci de rasă iberică (de obicei încrucișată), hrănită cu furaje în fermă.
- șuncă iberică de cebo de campo: șuncă de la porci iberici, hrănită cu iarbă și furaj în mediul rural (în regim alimentar extins).
- Șuncă iberică ghindată: șuncă de la porci iberici, hrănită exclusiv cu ghinde și iarbă în perioada montanera, în pășunile dehesa (pădure de stejar rar).
Găsiți produsul potrivit
Bellota reprezintă ceea ce - în mod normal - se face cel mai bine în ceea ce privește șunca iberică. Crescute în aer liber și în dehesas, porcii negri iberici au o dietă, inclusiv în sezon o cantitate gigantică de ghindă (bellota), care va conferi șuncă grăsimea și aroma inconfundabilă. Cel puțin, atunci când producția se desfășoară fără fraude și conform regulilor din artă; încrucișarea fără scrupule la rasele de porci și utilizarea greșită a termenului de pata negra care nu se referă la nicio indicație de origine, au contribuit în ultimii ani la utilizarea excesivă a acestui produs nobil și la direcționarea consumatorilor către șuncă de calitate slabă (a se vedea, pentru mai multe informații, acest articol de Vincent Pousson). Ca răspuns, statul spaniol a decis în special să legisleze prin publicarea unui nou standard de calitate pentru șunca iberică (Decretul regal 4/2014) pentru a reglementa denumirea „șuncă iberică”.
Nu este ușor în aceste condiții să vă găsiți drumul în jurul cumpărării unei șuncă iberică bună. Mai ales în Franța! Între diferitele regiuni de producție, deja: Jabugo (zona Huelva), Guijuelo (zona Salamanca), Extremadura ... Între diferitele mărci, de asemenea: unele „stele” sunt bine stabilite, cum ar fi Joselito sau Cinco Jotas de Sánchez Romero Carvajal; altele, mai puțin cunoscute, precum Maldonado, Montesierra, Eíriz sau microproducția andaluză a Finca Montefrío (vezi Escapada noastră mondială Andaluzia în „Terre de Vins” nr. 40, martie 2016), sunt dificil de găsit pe această parte a Pirineilor. Din ce în ce mai multe delicatese sau magazine specializate în produse iberice apar în Franța, dar fără a avea neapărat o trasabilitate mare.