Carne de vită uscată Ce se află cu adevărat în spatele cărnii de modă Știri locale de la Lippe
Carnea de vită durează cel puțin două săptămâni pentru a deveni fragedă
Marianne Schwarzer pe 14 noiembrie 2016 la 9.45 a.m.
Cercul buzei. Se topește în gură, iar gurmanzii îl înveselesc: "Carnea de vită uscată în vârstă" - adică carnea de vită care a fost atârnată în aer de mult timp - își găsește calea pe farfurii gurmanzilor din ce în ce mai des. Dar ce se află cu adevărat în spatele ei? Prof. dr. Ralf Lautenschläger a examinat acest lucru.
Dacă ar fi să preparați carne de vită imediat după sacrificare, rezultatul nu ar fi bun, explică expertul: „Carnea ar fi dură.” Acest lucru este legat de rigor mortis: mușchii se contractă printr-un proces chimic. Dacă cărnii de vită au primit suficient timp acolo, poate deveni sfărâmicios și fraged.
Ceea ce a fost numit pur și simplu „agățat” se numește acum „îmbătrânire uscată”. "Carnea este atârnată în depozitele frigorifice la aproximativ 1 grad", explică profesorul Lautenschläger. Timpul este un factor important, spune el, "nimic nu s-a schimbat în acest sens". Două săptămâni sunt minime. "Procesele enzimatice din carne o fac fragedă și capătă aromă."
Cu toate acestea: dacă carnea este maturată în aer liber în depozitele frigorifice sau ambalată sub vid într-o pungă de plastic - așa cum se întâmplă în majoritatea măcelăriilor de astăzi - nu contează cu greu pentru consistență. Metoda de maturare în absența aerului produce un gust ușor diferit: „Acest lucru se datorează bacteriilor lactice care cresc în atmosfera anaerobă. Acest lucru face ca carnea să fie un pic tarta. "
Nici experții nu observă cu greu o schimbare a gustului: „Asta este doar marginal”, este rezultatul investigațiilor. La urma urmei, dacă puneți o friptură în vârstă uscată în tigaie, vă puteți aștepta să nu mai sufere o pierdere majoră de suc acolo: ” Când este uscată la aer, carnea pierde 30% din greutatea sa, adică apă. "
Când a fost preparată în laborator, carnea de modă a obținut un scor deosebit de bun în acest domeniu. Tocmai asta și costurile de depozitare fac carnea de vârstă uscată atât de scumpă - costă între 40 și 90 de euro pe kilogram. Un alt punct de cost: „Suprafața cărnii se schimbă atunci când este uscată la aer. Trebuie să tăiați destul de mult înainte ca carnea să treacă peste tejghea și asta este o pierdere pentru măcelar. "
Măcelăria Tönebön de la Barntrup, care a furnizat universității materia primă pentru teste, renunță complet la etanșarea în vid a părților nobile în perioada de maturare. "La noi, carnea stă în depozit frigorific timp de cel puțin patru săptămâni pentru maturarea de bază", spune șeful Stefan Tönebön.
Restaurantul din Lippischer Hof Bad Salzuflen, "Farmacia Walters", este specializat în carne de vârstă uscată. Faptul că o astfel de friptură de ochi de 350 de grame costă 38 de euro îi înspăimântă pe oaspeți - foarte puțini dintre ei sunt Lipper. - nu: „Știu ce calitate primesc”, spune directorul adjunct al restaurantului, Marian Bergmann. „Avem oaspeți obișnuiți care vin de la Hanovra special pentru acest lucru, iar un cuplu a făcut chiar recent o călătorie specială din Paris.”
Nu tuturor restaurantelor le-a plăcut să o usuce la aer: lanțul de steakhouse Maredo, care funcționează în toată Germania, se angajează în mod clar la „îmbătrânire umedă”, adică depozitarea cărnii în folie de plastic în absența aerului în timp ce se maturizează conservarea gustului original de carne ”, scrie compania pe pagina sa de pornire. Când compară cele două procese de maturare a cărnii, profesorul Ralf Lautenschläger ajunge la o concluzie principală: „Marketingul este prima cale către succes”.
Comentariu: „foarfeca trebuie să se închidă”
de Marianne Schwarzer
Decalajul este în creștere: reducătorii oferă carne de vită cu mai puțin de 8 euro pe kilogram, iar în restaurante, 300 de grame de friptură de ochi cu coaste fine costă puțin sub 40 de euro. Ca „carne de vită uscată în vârstă”, este cea mai recentă nebunie pe farfuriile germane. Atât varianta ieftină, cât și cea nobilă sunt rezultatele unei disproporții pe care o avem față de mâncarea noastră: Pentru că ar trebui să fim mult mai mult decât prețul și moda, ca și animalele au fost ținute.
Carnea poate fi oferită foarte ieftin numai dacă este produsă în cantități mari, cu consecințe ecologice cunoscute pentru animale și oameni. Dacă gurmanzii bogați sunt norocoși, atunci carnea provine din creșterea durabilă a bovinelor, dar maturarea cărnii nu spune nimic despre asta.
Ceea ce au descoperit oamenii de știință Lemgo demitizează și mitul cărnii de modă uscate la aer. Indiferent cum lăsați carnea de vită să se maturizeze: după două săptămâni nu se schimbă prea mult în gust și consistență, spune prof. Ralf Lautenschläger.
Cu toate acestea, dacă o bucată de carne atât de fină se usucă în aer luni de zile, aceasta se micșorează considerabil: stratul exterior, cu aspect scruffy, este tăiat. Destul de decadent. Acesta nu este un apel pentru a evita complet carnea. Dar un apel la responsabilitatea noastră ca consumatori.
Comentariile sunt posibile numai cu un acces LZ-Plus valid. Încercați acum!