Ce se întâmplă la vindecarea cărnii EDEKA
Prezentat de experții EDEKA.
Aici, experții noștri EDEKA, cu cunoștințele lor concentrate din domeniile nutriției, gătitului, legumelor și fructelor, precum și cărnii și vinului, au răspuns la întrebările dvs.
Ce se întâmplă la vindecarea cărnii?
Max Ehmke
Termenul de întărire se referă la conservarea sau conservarea cărnii prin adăugarea de sare de întărire a nitriților. Sarea, formată din sare de masă și azotit de potasiu sau sodiu, îndepărtează apa din carne, ceea ce înseamnă că nu se strică la fel de repede. În plus, procesele chimice care au loc în timpul întăririi conferă cărnii o culoare roșie-roz caracteristică.
Vindecarea cărnii este una dintre cele mai vechi metode de conservare cunoscute. Deja în Mesopotamia antică și în Roma antică, carnea era conservată prin tratarea ei cu sare. Termenul de vindecare pentru această tehnică se întoarce probabil la olandezul Gillis Beukel, care a trăit în Evul Mediu târziu, la sfârșitul secolului al XV-lea.
La întărire, carnea este fie acoperită cu sare de întărire - acest proces este cunoscut sub numele de întărire uscată - fie plasată în saramură, o metodă cunoscută sub numele de întărire umedă. Folosind principiul osmozei, sarea de întărire a nitriților îndepărtează apa din carne: Concentrația de sare în afara cărnii este mai mare decât în interior, în timp ce pielea exterioară a cărnii, ca membrană, este permeabilă doar apei, nu moleculelor de sare. Acesta este motivul pentru care moleculele de apă migrează spre exterior prin forța osmotică de echilibrare: apa este retrasă din carne.
Această pierdere de apă afectează nu numai celulele din carne, ci și plasma celulară a oricărui microorganism care ar putea fi prezent în carne. În acest fel, germenii sunt inofensivi, iar carnea devine și mai fermă și mai ușoară. Deoarece nitritul din sarea de întărire se combină cu vopseaua musculară, are loc ceea ce este cunoscut sub numele de înroșire, procesul care colorează carnea roșu aprins sau roz. Spre deosebire de albirea cărnii netratate, culoarea roșie este percepută ca atrăgătoare.
Dacă carnea este uscată, aceasta este frecată cu sare de întărire și stratificată în straturi. Sucul de țesut eliminat prin osmoză curge ca un așa-numit „lichior propriu”. Procesul durează până la șase săptămâni și elimină până la 50% din lichidul său din carne. Vindecarea umedă este mai rapidă. În timp ce carnea este murată în saramură, are loc un proces osmotic, la sfârșitul căruia concentrațiile de sare din carne și din saramură corespund. Carnea rămâne mai suculentă decât la întărirea uscată, dar este mai puțin durabilă datorită conținutului său ridicat de lichid. În orice caz, datorăm feluri de mâncare delicioase precum Kassler procesului de vindecare. Puteți pregăti această specialitate cu rețeta noastră Kasslerbraten cu un gust deosebit de intens. De asemenea, puteți folosi carne de porc vindecată pentru delicioasa noastră friptură de șuncă.