Ce sunt ciupercile comestibile; Chimia în alimente; Institutul CATALIZĂ
În Germania, vrem să înțelegem ciupercile comestibile ca fiind toate corpurile de fructe ale ciupercilor mari care sunt preparate în bucătărie (încălzire necesară!), Potrivit pentru a contribui la dieta noastră în ceea ce privește identificarea lor fără echivoc, numărul, dimensiunea, tolerabilitatea și inofensivitatea pentru sănătate Restricții ale Ordonanței federale privind protecția speciilor (BArtSchV) și având în vedere ciupercile pe lista roșie pe cale de dispariție. Lista roșie actualizată a animalelor, plantelor și ciupercilor pe cale de dispariție din Germania a fost publicată la sfârșitul anului 2016. Volumul 8: Ciuperci (Partea 1) Ciuperci mari de Matzke-Hajek, G. și colab. (Red.), Pe baza căruia poate fi determinat gradul de periclitare a speciilor respective. Este de la sine înțeles că speciile de ciuperci pe cale de dispariție nu sunt ciuperci comestibile.
Corpurile fructifere ale ciupercilor nu sunt în niciun caz compuse întotdeauna dintr-o tulpină și un capac cu un strat de fructe lamelar sau tubular, așa cum este cazul majorității ciupercilor comestibile. Uneori corpurile fructifere seamănă mai mult cu corali, bâte, cupe, ventilatoare, trâmbițe sau bile, așa cum am aflat deja cu trufele. O idee despre varietatea tipurilor de corp fructifere poate fi obținută din cărțile foto cu ciuperci care sunt acum disponibile într-o selecție largă (de exemplu, de Gerhardt, Ewald, Der große BLV Pilzführer für Fahrt, München 2006; Laux, Hans E., Der große Kosmos Pilzführer, Stuttgart 2001) și multe altele. sau pe internet. Deci, atunci când colectăm ciuperci, îi culegem doar fructele, pe care ciuperca le folosește pentru a se înmulți prin sporii formați în stratul de fructe. Până în prezent, condițiile în care rețeaua fungică care crește în sol, în lemn, în plante sau uneori chiar și în animale produce corpuri fructifere sunt cunoscute doar la câteva specii și, prin urmare, cultivabile (a se vedea mai sus). Parametrii precum umiditatea, o anumită temperatură sau cerințele privind solul și substratul sunt necesare, dar nu sunt condiții suficiente pentru dezvoltarea corpurilor fructifere. Unii ani sunt de-a dreptul ani de ciuperci, unele ciuperci sălbatice nu apar de zeci de ani.
Inițial, ciupercile mari nu sunt potrivite pentru hrană, deși sunt vizibile, cu un diametru de doar câțiva milimetri, care sunt prea mici pentru a fi folosite la masă. Speciile dure și dure sunt, de asemenea, necomestibile, cu excepția câtorva specii pulverizabile. Practic, doar cei care pot identifica în mod clar ciupercile, dar chiar și asta, își pot extinde gama de ciuperci comestibile dincolo de speciile de ciuperci sălbatice oferite în magazine.
2.1: Tricholoma equestre (corp galben-verde cărnos) neaprobat de PSV în scopuri alimentare, deoarece este posibilă rabdomioliza (descompunerea mușchilor) (foto E. Wandelt 2012)
În 2015, Comitetul Tehnic pentru Toxicologie și Utilizarea Ciupercilor a Societății Germane de Micologie e.V. a realizat un pdf al listei sale pozitive de ciuperci comestibile, precum și una dintre ciupercile cu o valoare alimentară inconsistentă disponibilă pentru descărcare pe www.dgfm-ev.de. Prin urmare, aceste liste nu sunt tipărite în acest moment.
Din 2014, se poate găsi și cavalerul pământului (Tricholoma terreum), care până atunci era recomandat fără restricții în scopuri alimentare, pentru că din acestea s-au găsit cantități mici de substanțe care au dus la rabdomioliza descrisă mai sus atunci când mâncați compacte verzi (Tricholoma equestre).
Lista pozitivă a ciupercilor comestibile conține, de asemenea, ciuperci mari care sunt protejate fără excepție conform Ordonanței federale privind protecția speciilor (BArtSchV §1 teza 1) sau pot fi colectate în cantități mici (valoare de referință: 1 kg/zi/persoană) în scopuri private (BArtSchV §2 alin. 1). Este esențial să respectați reglementările de protecție, motiv pentru care speciile protejate sunt listate în detaliu în următoarea listă:
Lista 1: Specii protejate prin Ordonanța federală privind protecția speciilor
2.3: Ciuperca Hygrocybe punicea (puiet roșu-granat) din pajiștile nefertilizate, foarte amenințată, complet protejată (foto E. Wandelt 2015)
Speciile complet protejate în conformitate cu § 1 teză 1 BArtSchV sunt:
Boletus appendiculatus (Boletus appendiculatus)
Regele albastru Boletus (Boletus pseudoregius)
Melc de martie (Hygrophorus marzuolus)
Regele real Boletus (Boletus regius)
Crăit de arin (Gyrodon lividus)
Kaiserling (Amanita caesarea)
Puieți, toate speciile (Hygrocybe spp.)
Ovine, rulouri de pâine, picior de capră, kammporling galben-verde - toate speciile native (Albatrellus spp.)
Boletus cu capac negru (Boletus aereus)
Boletus de argint sau de vară (Boletus fechtneri)
Trufe, toate speciile (Tuber spp.)
2.2: Boletus edulis (ceps de molid) Atenție parțial protejată, victimă a colecției sălbatice necontrolate (foto W. Schulz 2009)
Specie care conform Secțiunea 2 (1) BArtSchV sunt protejate, dar pot fi colectate în cantități mici (1 kg/zi/persoană) în scopuri private
Patty (Lactarius volemus)
Morels, toate speciile (Morels spp.)
Chanterelles și toate celelalte capete (Cantharellus spp.)
Raufussröhrlinge, toate speciile (Leccinum spp.)
Urechea de porc (Gomphus clavatus)
Boletus de molid (Boletus edulis)
Ceea ce este frapant la speciile de pe această listă este că, în afară de majoritatea puieților și morelelor, care pot fi problematice gastrointestinal, toate speciile protejate sunt ciuperci bune comestibile, ceea ce înseamnă că, deși sunt (parțial) protejate de consumul uman, ciupercile mari, pe de altă parte, se bucură de o protecție specială a biotopului. Nu. Chiar și rezervațiile naturale nu sunt desemnate din cauza florei lor fungice speciale, ci din cauza speciilor de plante și animale care merită protejate. Micologii consideră că foarte puține dintre ciupercile populare sălbatice comestibile care se află sub protecție sunt periclitate. În plus, nu au existat dovezi până în prezent că îndepărtarea corpurilor de fructe - prin răsucirea lor sau tăierea lor - dăunează miceliului. Adunarea moderată nu s-a dovedit încă a fi dăunătoare populației de ciuperci. Speciile de ciuperci care sunt legate de biotopuri din cauza cerințelor lor de sol sunt mai expuse riscului, care se pierd prin conversie (în special specii sensibile la îngrășăminte, cum ar fi puieții) sau sunt distruse prin silvicultură intensificată.
Un serviciu al Ministerului Federal al Justiției, în colaborare cu juris GmbH, permite BArtSchV să fie descărcat de pe www.juris.de. Ordonanța prevede, de asemenea, că o autoritate de stat poate elibera autorizații speciale pentru colecționarii comerciali pentru specii pe care nu le consideră a fi puse în pericol la nivel național sau în anumite regiuni. Astfel de ciuperci pot fi oferite legal în piețe sau în restaurante numai dacă au fost colectate cu acest permis. Alte surse legale de aprovizionare pentru speciile protejate de noi sunt reproducerea legală și scoaterea din mediul natural sau importul legal dintr-o țară din afara UE. Dovada achiziției legale trebuie furnizată autorităților de conservare a naturii, la cerere.
Devine din ce în ce mai frecvent ca hoardele comerciale de ciuperci sălbatice să se pieptene prin pădurile noastre în timpul sezonului de ciuperci și să ducă tot ce este vândut la prețuri ridicate în orașe și în restaurantele din țara noastră: 1 kg de ciuperci de molid poate aduce 30-40-50 euro. Se poate pune la îndoială dacă acest lucru este în interesul protecției speciilor. Și este greu de verificat dacă există de fapt scutiri. Așadar, modul cel mai bun de a face față colecției comerciale de ciuperci sălbatice aprobate și neaprobate așteaptă în continuare urgent o clarificare clară.
Cu toate acestea, anumite reglementări generale de protecție se aplică și ciupercilor care nu sunt protejate în mod expres. Este interzis să „luați plante sălbatice din locația lor sau să le folosiți fără motive întemeiate”. Acest lucru se aplică și ciupercilor. Cerințele personale (suma de referință: 1 kg/persoană/zi) sunt reglementate de lege, dar nu și colectarea aleatorie a tuturor ciupercilor găsite fără nicio cunoștință a speciei, care sunt apoi prezentate consilierului pentru ciuperci pentru selecție.