Ceea ce îi face pe angajați să se simtă plini și fericiți ► revista SPENDIT AG
Daniel Karl este un restaurator cu experiență și proprietar al restaurantului Biodeli din al 6-lea cartier urban din Viena. A crescut în acest Grätzl și cunoaște bine toate barurile și vecinii.
Cu Biodeli oferă mâncăruri accesibile la o calitate 100% organică. În opinia sa, majoritatea oamenilor asociază vegetarian sau vegan organic. Daniel ar dori să risipească această prejudecată, deoarece oferă și mâncăruri organice din carne și vrea să arate societății că gustul organic este bun. „Când vine vorba de produse ecologice, producția trebuie să respecte anumite linii directoare. Acest lucru se reflectă și în prețul de achiziție, deoarece costul mărfurilor pentru carnea organică este între 40-45%, în timp ce în mod normal este de numai 30%. "
Ce motivează: „faceți diferența și faceți ceva bun pentru societate”
Daniel vrea să „facă diferența”. Motivația lui nu este Rolex, Porsche și Co., ci o muncă plăcută pentru el și angajații săi. Pentru el este important „să facă ceva bun pentru societate”. De aceea, el reduce deșeurile și le prelucrează diferit, și anume în cutii de viermi. O privire în cutia de viermi arată că în jur de o mie de viermi roșii trăiesc sub deșeurile vegetale și mănâncă deșeurile. Acestea transformă deșeurile organice în humus, care la rândul lor determină să înflorească florile din jurul grădinii frumoase. El folosește doar ambalaje din trestie de zahăr și amidon de porumb, care se biodegradează. Iar zațurile de cafea nu sunt folosite pentru a citi preparatul, ci ca agent de curățare.
Marjele din industria ospitalității și modul în care le afectează tichetele de masă pe hârtie
Dar el spune că industria este dură. „Viena are cea mai mare densitate de înregistrări și închideri în industria gastro-comercială în UE. Competiția este omniprezentă. Și pentru 5-6 € pur și simplu nu poți oferi mâncare ecologică la prânz dacă vrei să supraviețuiești ”. Un raport bun preț/performanță este important pentru Daniel, astfel încât meniul său de prânz este de aproximativ 10 €. Acceptă, de asemenea, tichete de masă, dar nu este foarte economic pentru el. Cu tichetele de masă convenționale, acesta trebuie să livreze 5% (de aproximativ trei ori mai mult decât pentru cardurile de credit). Pentru el, aceasta reprezintă o mare parte din marja de 10%. „Folosirea tichetelor de hârtie reduce și consumul. Acumularea obișnuită, deși ilegală, a tichetelor în această țară limitează consumul la valoarea totală a tichetelor și reduce semnificativ marja de contribuție ”. Dar clientul exercită presiuni: „Suntem lăsați să plătim oriunde altundeva cu bonuri aglomerate.” (Nota editorului: aici ar fi de dorit controale mai puternice sau clarificări de către angajatori sau autoritățile fiscale).
„Este bine pentru corp și minte să facă o pauză de prânz fără telefon mobil”
Daniel este un avocat al pauzei de masă și dorește ca oamenii muncitori stresați să se delecteze cu o pauză în grădina oaspeților. „Este bine ca trupul și mintea să ia o pauză fără un telefon mobil, să mănânce alimente pentru a atrage energie. Când mănânci cu prietenii, poți vedea lucruri pe care altfel nu le-ai vedea ”. Văzute în acest fel, ideile bune se nasc adesea în pauza de masă.
Diversitate în meniuri, angajați și clienți
Motto-ul lui Daniel este „a fi diferit și a oferi diversitate”. Acest lucru se reflectă în meniul săptămânal de schimbare, precum și în gama largă de feluri de mâncare. „Gama de la preparatele austriece, italiene la filipineze poate acoperi bine diferitele nevoi ale vizitelor de grup”. De asemenea, oferă diversitate în ceea ce privește personalul. El trăiește diversitate: tineri filipinezi, spanioli și italieni comunicativi, germani corecți și pensionarul austriac experimentat Ruth gătesc și servesc clienții cu plăcere. Clientela sa mixtă este la fel de importantă pentru el. Cuplul de pensionari stă confortabil lângă studenți, iar peste drum, bancherul își dă jos pantofii în secret. „Mulți dintre ei nici măcar nu știu că mănâncă produse organice și regionale, deoarece au un gust bun. Cu toate acestea, acum se remarcă faptul că clienții acordă mai multă atenție alergenilor precum glutenul și laptele și, prin urmare, alimentele sănătoase sunt deja mai proeminente ”. În opinia sa, dacă există mai mulți vegani depinde în mare măsură de propriul grup de colegi.
„În sfârșit, lucrez doar 12 ore în industria restaurantelor! Dar: dacă angajatul este bine, clientul este bine ".
Noua regulă a zilei de lucru de 12 ore îl face pe Daniel să râdă. „În cele din urmă au rămas doar 12 ore! Orele suplimentare nu au fost plătite niciodată în gastronomie. Angajații din gastronomie gândesc diferit. Un bucătar nu și-ar scăpa niciodată lingura de lemn după 10 ore. ”În mica sa afacere, își plătește angajații în plus pentru ca aceștia să vină mai devreme, să respire adânc, să ia o ceașcă de cafea și să mănânce gratuit înainte să servească primul client. Această investiție merită: "Dacă angajatul este bine, clientul este bine!"
Îi mulțumim lui Daniel Karl pentru conversația inspiratoare!