Cerințe structurale și echipamente pentru un laborator de gheață ›atelier de gheață
Există multe cerințe legale care trebuie respectate atunci când vine vorba de ceea ce se numește „introducerea înghețatei pe piață” în cel mai îngrozitor oficial german. De asemenea, definește cerințele de igienă pentru producerea înghețatei.
Camera de producție în care au loc toți pașii de lucru implicați în realizarea înghețatei este adesea denumită laboratorul de înghețată. Comparația cu un laborator este evidentă, deoarece oricine conduce o înghețată mică și produce și vinde propria înghețată trebuie să respecte cele mai stricte cerințe de igienă. Cu toate acestea, reglementările de igienă trebuie respectate și în cazul în care înghețată nu produce deloc propria înghețată, ci doar produse finite în con sau în cupă. Puteți citi în detaliu toate cerințele din Regulamentul de igienă alimentară (LMHV) al Ministerului Federal al Justiției și Protecției Consumatorilor (BMJV). Acesta enumeră cu precizie cerințele generale și igienice pentru spațiile în sine (salonul de înghețată), pentru încăperi, dispozitive și echipamente (laborator de înghețată) și la manipularea alimentelor (ingrediente pentru înghețată, înghețată etc.).
Cerințele structurale speciale se aplică salonului de înghețată și laboratorului de înghețată și echipamentelor sale. Camerele de producție nu ar trebui să fie pasaje. Acest lucru face mai ușoară punerea în aplicare a regulamentului conform căruia zona de igienă poate fi accesată în general numai de personalul instruit în domeniul igienei, îmbrăcat în îmbrăcăminte adecvată (articole de acoperit capul, haine de lucru, încălțăminte de lucru). Angajaților de întreținere și service, precum și oaspeților li se permite să intre numai cu hote de unică folosință și huse de încălțăminte, în cazuri excepționale. Pardoseala și pereții laboratorului de gheață ar trebui să fie ușor de curățat. B. este garantat de un dren de pardoseală și de învelitori de țiglă. Dacă există ferestre, grilele speciale țin insectele afară. În cameră ar trebui să existe o chiuvetă și o chiuvetă dublă. O toaletă personală separată ar trebui să fie disponibilă, deși aceasta nu trebuie să fie direct adiacentă laboratorului de gheață. Pentru instalarea și echiparea laboratorului de gheață pot fi luate în considerare numai dispozitive curățate igienic din oțel inoxidabil (mese de lucru, chiuvete duble, dispozitive mici precum boluri, găleți) sau plastic (de ex. Plăci de tăiere).
Un sistem intern de autocontrol (conceptul HACCP), care la rândul său este verificat de birourile de inspecție a alimentelor, este utilizat pentru analize și documentare în companiile de prelucrare a produselor alimentare. Bunurile primite, transportul, condițiile de depozitare, temperaturile în timpul încălzirii, precum și metodele de fabricație și toate dispozitivele care reprezintă o posibilă zonă de pericol în sensul cel mai larg: congelatoare, dispozitive combinate, pasteurizatoare trebuie să fie documentate și controlate. Dulapurile pentru înghețată și chiuvetele de porționare sunt, de asemenea, supuse acestei cerințe de monitorizare și documentare.