Cerințele de igienă alimentară HACCP

Cerințe generale de igienă alimentară pentru spații

1. Spațiile prin care trece mâncarea trebuie curățate și în stare bună.
2. Prin dispunerea lor, munca lor, construcția și măsurătorile lor, spațiile prin care circulă produsele alimentare trebuie:
   1. să poată fi purificat și/sau dezinfectat în mod adecvat;
   2. permite anticiparea contactului cu materiale toxice, răspândirea particulelor în alimente și acumularea de condens și dezintegrarea nedorită pe suprafețe;
   3. sunt de acord cu implementarea unor bune practici de igienă și, în special, pentru a preveni transmiterea încrucișată între și în timpul actelor de către produsele alimentare, echipamentele, materialele, apa, ventilația și personalul și sursele externe de contagiune, cum ar fi insectele și alți dăunători;
   4. propune, după caz, condiții de temperatură care să permită prelucrarea igienică și depozitarea produselor.
3. Un număr suficient de chiuvete localizate și marcate inteligent alocate spălării mâinilor trebuie să fie gratuit. Un număr suficient de toalete, echipate cu un sistem de spălare și conectate la un sistem de drenaj eficient trebuie să fie liber. Toaletele nu trebuie să se deschidă direct pe zonele utilizate pentru manipularea alimentelor.
4. Chiuvetele de spălat mâinile trebuie să fie prevăzute cu apă caldă și rece, precum și proceduri pentru spălarea igienică și uscarea mâinilor. După caz, aranjamentele de spălare a alimentelor trebuie separate de cele destinate spălării mâinilor.
5. Trebuie să existe o ventilație adecvată și suficientă, fie ea naturală sau mecanică. Este important să preveniți fluxul forțat de aer dintr-o zonă infectată într-o zonă curată. Sistemele de ventilație trebuie să fie aranjate astfel încât să permită accesul ușor la filtre și la alte părți care trebuie curățate sau schimbate.
6. Toate echipamentele sanitare amplasate în incinte prin care trec alimentele trebuie să fie echipate cu ventilație adecvată, naturală sau mecanică
7. Camerele prin care se circulă mâncarea trebuie să aibă suficientă iluminare naturală și/sau artificială.
8. Sistemele de drenare a apelor uzate și a apelor sanitare trebuie să fie suficiente pentru a îndeplini cerințele; acestea trebuie să fie proiectate și construite astfel încât să prevină orice risc de infectare a produselor alimentare.
9. Dacă este necesar, trebuie prevăzute vestiare adecvate pentru personal.

Cerințe specifice de igienă alimentară pentru spațiile în care alimentele sunt preparate, tratate sau prelucrate

1. În incintele în care produsele alimentare sunt instalate, tratate sau prelucrate (cu excepția camerelor):
   1. pardoselile trebuie curățate bine, ușor de purificat și, dacă este necesar, dezinfectate. Acest lucru necesită utilizarea de materiale impermeabile, non-absorbante, lavabile și nepericuloase, cu excepția cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot stabili autorității competente că alte materiale utilizate sunt adecvate. După caz, solurile ar trebui să faciliteze scurgerea corespunzătoare a suprafeței;
   2. suprafețele pereților trebuie să fie bine curățate, ușor de purificat și, dacă este necesar, dezinfectate. Acest lucru necesită utilizarea de materiale impermeabile, non-absorbante, lavabile și nepericuloase, cu excepția cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot stabili autorității competente că alte materiale utilizate sunt adecvate;
   3. plafoanele, plafoanele false și alte echipamente suspendate trebuie să fie proiectate, construite și lucrate astfel încât să se prevină murdărirea și să se reducă condensul, pătrunderea mucegaiului nedorit și vărsarea particulelor;
   4. ferestrele și alte deschideri ar trebui să fie proiectate pentru a preveni murdărirea. Cei care se pot confrunta cu mediul extern ar trebui, dacă este necesar, să fie prevăzute cu ecrane de protecție împotriva insectelor, care ar trebui să poată fi îndepărtate cu ușurință pentru curățare. În cazul în care deschiderea ferestrelor ar duce la transmiterea alimentelor, ferestrele ar trebui ținute închise și blocate în timpul producției;
   5. ușile trebuie să fie ușor de curățat și, dacă este necesar, de purificat. Acest lucru necesită utilizarea suprafețelor plane, non-absorbante, cu excepția cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot demonstra autorității competente că au folosit alte materiale adecvate;
   6. suprafețele (inclusiv suprafețele echipamentelor) în contact cu alimentele trebuie să fie bine întreținute, ușor de spălat și, dacă este necesar, de purificat. Acest lucru necesită utilizarea de materiale netede, lavabile și netoxice, cu excepția cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autorității competente că sunt utilizate alte materiale adecvate.
2. Dacă este necesar, vor fi furnizate dispozitive adecvate pentru spălarea și dezinfectarea instrumentelor și echipamentelor de lucru. Aceste aranjamente trebuie să fie realizate din materiale rezistente la coroziune, să fie ușor de curățat și să aibă o cantitate adecvată de apă caldă și rece.
3. După caz, vor fi luate măsuri adecvate pentru spălarea produselor alimentare. Orice chiuvetă sau dispozitiv similar de spălare a alimentelor trebuie să aibă o cantitate adecvată de apă potabilă, caldă și/sau rece, după cum este necesar și trebuie spălat frecvent.

---