Coapsă sau sân Aflați ce distinge carnea albă de maro! Scientific Foodie
Când vorbim despre carne albă sau carne închisă la culoare, ne gândim imediat la păsările de curte. Puiul este pasărea noastră preferată. În Canada, piața anuală a puiului este de 2,5 miliarde de dolari. În 2016, am consumat în medie 32,5 kg de pui de persoană, sau aproximativ 20 de păsări, ceea ce înseamnă mult!
Aproximativ 700 de milioane de găini sunt sacrificate în Canada în fiecare an, comparativ cu aproximativ 20 de milioane pentru curcani și 5 milioane pentru rațe și gâște.
De asemenea, vânzările de păsări de curte sunt în creștere în comparație cu carnea roșie, carnea de vită, care este din ce în ce mai puțin populară. Prețul său mai mare, costul ecologic mai mare și valoarea sa nutrițională mai puțin interesantă decât păsările de curte explică această scădere.
Ceea ce distinge carnea albă de carnea întunecată ?
Iată explicația mult așteptată a diferenței dintre coapsă și piept !
Carnea albă este sânul. Această secțiune este mai populară, deoarece sânul este un mușchi curat, care nu conține aproape deloc sânge, dar și pentru că carnea este slabă și nu trebuie dezosată.
Carnea neagră este carnea coapselor și a aripilor. Spunem maro, deoarece au o ușoară tentă legată de prezența crescută a sângelui în mușchi. Coapsa este mai vascularizată deoarece acest mușchi lucrează din greu, cel puțin mult mai mult decât sânii! Prin urmare, trebuie să aibă mai multă circulație a sângelui pentru a avansa puiul.
Coapsa este, de asemenea, cu 50% mai grasă decât sânul și conține puțin mai puține proteine.
Are și colagen, gelatină. Din acest motiv, coapsele ar trebui să fie fierte mai mult decât pieptul. Trebuie să atingi o temperatură de 85 ° C în coapsă pentru ca aceasta să fie fragedă și carnea să se desprindă de os, comparativ cu 74 ° C pentru sân.
Acestea fiind spuse, carnea închisă la culoare este astăzi mai puțin brună decât în trecut, deoarece găinile sunt sacrificate mai tinere și lucrează mai puțin decât înainte. De fapt, găinile vândute la rotisor sunt sacrificate după 30 de zile de viață. La 30 de zile, cântăresc deja 2,5 kg! Crește foarte repede.