Creșterea ouălor% GG apă% proteine% grăsimi% carbohidrați - PDF descărcare gratuită
1 Ou - Compoziție - è Ouăle conțin substanțe nutritive importante è pot fi utilizate în mai multe moduri% greutate/g apă% proteine% grăsimi% carbohidrați% minerale% ou total, 5 11 ou fără coajă, 7 0,9 albuș de ou, 03 0,8 0,5 Gălbenuș de ou, 6 1,1 castron
2 proteine de albuș - Reprezentanți și proprietăți- è Ovalbumină (45 kda): 54% din proteina totală de ou Denaturare la interfață Relativ stabilă la căldură Proprietăți bune de formare a gelului è Conalbumină (80 kda): 13% din proteina totală de ou Denaturare prin căldură Formare complexă cu fier Proprietăți antimicrobiene è Ovomucoid (28 kda ): 11% din totalul proteinelor din ou Căldură stabilă chiar și în condiții alcaline.Inhibă tripsina bovină
3 proteine de albuș - Reprezentanți și proprietăți - è Ovoglobuline (30-40 kda) 8% din totalul proteinelor din ou Proprietăți bune de spumare è Flavoproteină (35 kda) 0,8% din totalul proteinelor proteice Legarea vitaminei B 2 è Inhibitor ovin (44 kda) 0,1% din totalul proteinelor din ou Inhibitor de protează: tripsină, chimotripsină, anumite proteaze bacteriene è avidină (53 kda) 0,05% din totalul proprietăților antimicrobiene care leagă biotina de proteine
4 proteine din albuș de ou -lizozim- è 14,6 kda; 3,5% din proteina totală din ou Denaturarea prin căldură Hidrolizează anumite legături glicozidice care apar în peretele celular al bacteriilor gram-pozitive è În cursul armonizării în UE, lizozima este aprobată ca conservant E 1105 În alimente, lizozima este utilizată numai în producția de brânză în timpul maturării, mai ales împotriva clostridiei cauzatoare de boli. (Clostridium butyricum) Producție: obținut din proteine naturale de pui sau biotehnologic Aprobare: aprobat numai pentru anumite alimente Siguranță: inofensiv; În cazul persoanelor alergice la ouă, pot exista intoleranțe. Valoarea ADI: nu este stabilită
5 gălbenușuri de ou este emulsie grăsime în apă cu 50% substanță uscată 2/3 lipide 1/3 proteine è lipide de gălbenuș de trigliceroli (66%) fosfolipide (28%) colesterol (6%) è separare prin ultracentrifugare în plasmă: Lipovitelenină ( LDL) și Livetină, fracțiune proteică globulară solubilă în apă Granule: lipovitelină (HDL), fosvitină, LDL, minerale
6 proteine ale gălbenușului de ou è Fosvitină (38 kda) Glicofosfoproteină Legarea fierului Bogat în fosfoserină è α- și β-lipovitelină (400 kda, dimer) è Livetină α (80 kda), β (45 kda), γ (150 kda) è LDL ( kda) Fracțiune lipoproteică de densitate mică Densitate: 0,98 g/l centru triglicerol, înconjurat de fosfolipide și proteine
7 Ouă în industria de prelucrare a alimentelor è Produse uscate, produse congelate, produse lichide fabricate din ouă întregi, albuș de ou, gălbenuș de ouă Controlul ouălor Deschiderea cojilor Amestec separat Separare de albus Curățarea gălbenușului de ou Curățarea curățării întregului ou
8 ouă în industria de prelucrare a alimentelor è după curățare, produsele sunt pasteurizate după orice deshidratare sau omogenizare è În funcție de produsul final, albus de ou uscat cu pulverizare și instantaneu, gălbenuș de ou uscat, ou întreg uscat, congelat, congelat, congelat, congelat, congelat, lichid conservat, lichid, lichid
9 lapte è lapte crud, adică nici încălzit, nici prelucrat într-un mod lactat 87,5% din apă 3,3-3,8% din proteine sau grăsimi din lactoză reprezintă majoritatea carbohidraților è Laptele integral este, în general, tratat termic è Laptele degresat este denumirea dată lichidului obținut când laptele întreg este degresat Grăsime 0,1-0,3% è lapte de unt, lichidul rezultat din fabricarea untului vine pe piață ca lapte după adăugarea a 15% apă. Crema se obține prin separarea smântânii de lapte crud de 27% grăsime
10 Lapte -compoziție- è Compoziția laptelui de vacă 100% apă 87% substanță uscată 13% substanță uscată fără grăsimi 9% grăsime 4% lactoză 4,8% săruri 0,7% proteine din zer 0,6% cazeine 2,7%
11 Lapte - Compoziție- è Laptele de la alte animale și laptele matern diferă considerabil prin compoziția lor de lapte de vacă Lapte de oaie: foarte gras și bogat în proteine Măgar și iapă: puțină grăsime și puțină proteină Laptele matern: mai puține proteine și minerale, multă lactoză și oligozaharide Origine Materie uscată Grăsimi Proteine totale Proteine din zer lactoză cenușă vacă capră umană oaie măgăruș mare 12,7 12,4 13,2 19,3 8,5 11,2 3,7 3,8 4,5 7,4 0,6 1,9 3,4 1, 0 2,9 5,5 1,4 2,5 2,8 0,4 2,5 4,6 0,7 1,3 0,6 0,6 0,4 0,9 0,7 1,2 4 .8 7.0 4.1 4.8 6.1 6.2 0.7 0.2 0.8 1.0 0.4 0.5
12 proteine din lapte è elemente structurale principale cazeină micele globule de grăsime proteine din zer particule de lipoproteine: triagliceride (96%), diacilgliceride (1,5%), acizi grași liberi (0,03%) și 0,9% fosfolipide è separarea cazeinelor prin precipitare în punctul lor isoelectric Proteinele din zer (β-lactoglobulină și α-lactalbumină) rămân în soluție Când laptele este încălzit, cazeinele cad: membrana laptelui este formată din albumine și globuline
13 proteine din lapte -Cazeine- è Fracțiunea cazeinei este împărțită în 3 grupe è α-cazeine (componenta principală a cazeinei, 60%) Proteine acide, număr diferit de reziduuri de fosfoserină, proporție ridicată de prolină α s1: moleculă globulară (lipsa cisteinei AS) α s2: grupările anionice din grupul N-terminal și grupurile cationice din è β-cazeină C-terminal structură dipolară structură asemănătoare săpunului cu cap polar și coadă nepolară è κ-cazeine formează substratul propriu-zis al cheagului (renin), κ-cazeinele sunt produse de pepsină divizat, micela se rupe și suspensia micelară se transformă într-un gel care coagulează laptele
14 Proteine din lapte -Cazinele și modelul submicelelor- è Micelele de cazeină din laptele de vacă conțin monomeri de cazeină Conțin majoritatea proteinelor din lapte calciu și fosfat è Micelele de cazeină constau din agregate mai mici: Submicele 2 tipuri de submicele, doar unul conține κ-cazeină κ -Submicelele care conțin cazină pe suprafața micelei acționează ca un coloid protector Reprezentare schematică: nucleul hidrofob al α- și β-cazeinei parte hidrofilă a κ-cazeinei punte prin fosfat coloidal de calciu între diferențierea resturilor de serină între compușii organici și anorganici ai fosfatului
15 Proteine din lapte - proteine din zer - è β-lactoglobulina apare în variantele genetice A, B, C (vacile Jersey) și D (vacile Montbeliarde) β-lactoglobulina monomerică (18 kda) prezintă o oligomerizare reversibilă dependentă de pH: AA 2 (A 2) 4 A 2 A ph 7,5 Octamerul apare numai cu varianta A La pH> 8,6 denaturare ireversibilă, de asemenea, atunci când este încălzit în prezența concentrațiilor mari de Ca β-lactoglobulina conține o grupă SH care trece prin este expusă denaturarea parțială, dimerizarea proteinei prin punți disulfidice sau reacții cu κ-cazeină și α-lactalbumină
16 Proteine din lapte -Proteine de porci- è α-lactalbumină α-lactalbumină există în două forme genetice A și B (Gln Arg) AS secvență care are similitudine cu lizozima este cunoscută α-lactalbumină are o funcție biologică ca subunitatea B a lactozei sintază, ele se asigură că reziduul de galactoză este transferat selectiv la glucoză. Subunitatea A a acestei enzime mai puțin specifice galactoziltransferază
17 Prelucrarea laptelui Lapte crud Preîncălzire Centrifugare Lapte pasteurizat Pasteurizare Omogenizare Umplere Încălzire cu ultraîncălzire Sterilizare Omogenizare Umplere aseptică Lapte sterilizat Lapte cu ultraîncălzire
18 Prelucrarea laptelui - reacțiile la încălzire - temperatura și valoarea ph influențează puternic asocierea cazeinei Proteinele din zer nu mai sunt solubile și se coagulează atunci când laptele este acidulat sau reîmprospătat împreună cu cazeina.Precipitarea comună a proteinelor din lapte atunci când se produce brânză Schimbul tiol-disulfură între κ-cazeină și β-lactoglobulină Reducerea vulnerabilității κ-cazeinei la chimotripsină Întârzierea coagulării cheagului atunci când laptele este încălzit
19 Prelucrarea reacțiilor din lapte în timpul încălzirii- è Consecințe suplimentare de încălzire Depozitele de fosfat de Ca pe micelele de cazeină de tiamină Modificări ale membranei grase din lapte care au un impact asupra comportamentului de cremare
20 Fabricarea brânzeturilor è Proteina din lapte proaspătă, mai mult sau mai puțin grasă, care se obține atunci când laptele este acidificat, se numește brânză. è Laptele gros, asemănător gelului, este tăiat în diferite mărimi de boabe, prin care cașul de brânză se separă de zer. Cu cât cașul este mai fin, cu atât brânza este mai uscată și mai fermă după o fază de curățare. Coagularea producției convenționale cu ajutorul bacteriilor lactice sau cu cheag Separarea zerului care conține proteine prin Adăugarea culturii prin presare Adăugarea cheagului Zdrobire cu harpă de brânză
21 Producția de brânză è Înainte ca laptele să se coaguleze, conținutul de grăsime al laptelui ajustat, curățat, crud sau pasteurizat trebuie verificat pentru inhibitori è Prepararea brânzei cremă: substanță uscată max. 30% grăsime necesară
22 Producția de brânză è În funcție de cantitatea de DM și de durata timpului de maturare, se pot produce brânzeturi de diferite consistențe è Cașul este modelat prin sărare è Se adaugă culturi speciale de maturare pentru maturare sau, după inoculare, sunt pulverizate ulterior pe suprafața mirosului, gustului și aspectului proteinelor și grăsimile sunt modificate chimic în timpul perioadei de coacere Zahărul lactoză prin fermentare acidă lactică cu fermentație ridicată Acid lactic Formarea CO 2 din acid lactic prin bacterii acidului propionic Găuri în brânză Maturarea saramurii
. % Grăsime în zer TM 1-2 luni brânză semidură (Gouda, Edam, Tilsiter, Raclette) è 60-68% grăsime în zer TM brânză tare 3-12 luni (Emmentaler, Bergkäse, Chester, parmezan)