Cum să consumați în siguranță alimentele afumate - sciences et Avenir
Fumatul se aplică multor alimente, de la pește la brânză. Dar ferește-te de otrăvire atunci când folosești afumători de casă. Acest articol provine din revista Sciences et Avenir nr. 873 din noiembrie 2019.
Pe lângă mezelurile tradiționale și peștele, este posibil să prelucrați legume, brânzeturi, ouă fierte ... și chiar vin, ciocolată sau unt. !
Somon, slănină, cârnați, eglefin, hering. Iată câteva exemple de alimente afumate ... Fumatul este una dintre cele mai vechi tehnici de conservare a alimentelor, alături de vindecare sau uscare. "Fumul are o acțiune bactericidă și de uscare care a făcut posibilă evitarea riscului de putrezire și alungarea insectelor", notează Maïa Meurillon, cercetător la INRA din Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). Acum consumatorul caută aroma intensă și tipică, celebrul „gust de foc de lemne”. În timp ce produsele disponibile pe rafturile supermarketurilor sunt acum afumate industrial, unii gurmanzi au propriul fumător personal. Pe lângă mezelurile și peștele tradiționale, este posibil să prelucrați legume, brânzeturi, ouă fierte ... și chiar vin, ciocolată sau unt! Cu toate acestea, aceste produse nu foarte autentice trebuie savurate cu moderatie.
Două procese distincte
Fumatul „rece” constă în expunerea alimentelor la o temperatură cuprinsă între 20 ° C și 30 ° C maxim, ceea ce permite alimentelor să fie fumate fără a le găti. Acesta este procesul utilizat în mod tradițional pentru carne și pește. În schimb, fumatul „fierbinte”, la temperaturi cuprinse între 40 ° C și 100 ° C, fumează și gătește în același timp. Fumul provine din arderea lentă a turbei sau a diferitelor tipuri de lemn (cireș, fag, stejar, conifere etc.) care dau fiecare un gust special. Înainte de a fi afișate, peștele, fructele de mare, păsările de curte sau cârnații pot fi sărați, prin injecție directă de sare sau cu saramură. Acest pas întărește carnea și reduce conținutul de apă, ceea ce prelungește și mai mult termenul de valabilitate.
Ferește-te de agenții cancerigeni
Fumul provenit din arderea lemnului eliberează hidrocarburi policiclice aromatice (HAP) care se depun pe produsele alimentare și le pătrund treptat. Cu toate acestea, unul dintre acești compuși, benzo [a] pirenul a fost clasificat drept cancerigen uman confirmat de Agenția Internațională de Cercetare a Cancerului (Circ) în 2005 (1). Se crede că poate deteriora ADN-ul și crește riscul de cancer colorectal (2). Munca americană, efectuată asupra a 1.508 de femei cu cancer de sân, sugerează, de asemenea, că expunerea la HAP prin carne la grătar sau afumată (carne de vită, miel, porc) poate reduce șansele de supraviețuire după boală. Într-adevăr, ar crește cu 23% riscul ca aceste femei să moară de cancer și cu 17% să moară indiferent de cauză (3).