Cum se face brânza de vaci

Publicat la 29.05.2017, actualizat la 05.20.2019

face

Faisselle, brânză proaspătă de țară, brânză albă netedă, brânză elvețiană: concentrare tehnică asupra familiei de brânzeturi proaspete (necoapte).

Când spunem „fromage blanc”, ne gândim mai întâi la produsul lactat moale și cremos, care poate fi savurat ca atare sau alunecat în bucătărie, de la aperitiv la desert. Știați, totuși, că familia brânzeturilor albe include brânza de țară, faisselle, fromage blanc neted și petit-suisse? ?

Arta de a separa cașul de zer

La nivel de reglementare, decretul francez nr. 2007-628 privind brânzeturile și specialitățile de brânză definește cu precizie ce sunt brânzeturile albe: „Denumirea„ fromage blanc ”este rezervată brânzeturilor necoapte care, atunci când sunt fermentate, au suferit în principal fermentație lactică. Brânzeturile albe fermentate și comercializate cu calificativul „proaspăt” sau sub denumirea „fromage frais” trebuie să conțină floră vie în momentul vânzării către consumator. "

Din punct de vedere tehnic, acest lucru înseamnă că fromage blanc este un fromage frais (spre deosebire de brânzeturile mature precum Camembert, Maroilles, Comté sau Fourme d´Ambert):

  • De cele mai multe ori, se face cu lapte pasteurizat timp de câteva minute pentru a distruge orice germeni patogeni.
  • Acest lapte este apoi coagulat cu fermenti lactici și, eventual, cu o enzimă, cum ar fi cheag.
  • Odată coagulat, este drenat, fie spontan în matrițe, fie într-un mod accelerat prin centrifugare mecanică. Această scurgere relativ ușoară permite cașul (solid) să fie separat de zer (lichid). De asemenea, se întâmplă ca laptele să fie concentrat înainte de fermentare, eliminând parțial partea apoasă, de exemplu prin ultra filtrare.
  • Cașul poate fi apoi pus într-o oală cu coșul său, care dă un fromage frais de tip faisselle, în timp ce fromage frais din mediul rural este coagulat într-un bazin, la fel ca faisselle, dar vândut deja scurs. Dacă este bătut, devine neted și, atunci când este adăugat cu crème fraîche, se transformă într-un pic elvețian! Poate fi și aromatizat.
  • Indiferent de forma sa, fromage blanc este imediat refrigerat și depozitat într-o cameră rece. Într-adevăr face parte din produsele lactate proaspete.