Cum se face varza fermentata pentru varza murata
Cuvântul „varză murată” provine din alsacianul „sürkrüt” sau „surkrût” (Sauer kraut în germană), care înseamnă „varză acră” sau „varză acră”. Varza de cocos este, mai presus de toate, un mod de a pregătiți varza albă care ar veni din China. Acesta este feliat fin, sărat și apoi natural fermentat. Aflați cum să o faceți singur.
Ce este varza lacto-fermentată ?
Este în acest caz un „lacto-fermentare"sau" fermentație lactică ". Acest proces simplu, sănătos, natural și vechi permite păstrarea legumelor proaspete (de exemplu într-o pivniță) timp de câteva luni:
• fără conservanți;
• fără aport de energie externă;
• fără a deteriora calitățile nutriționale și vitaminice ale alimentelor, dimpotrivă.
Fermentarea are loc într-o anaerob (fără oxigen), datorită bacteriilor lactice care acidulează treptat mediul și previn proliferarea altor microorganisme (în special mucegaiuri). De fapt, sub acțiunea sării și protejat de aer, zahărul din varză se transformă în acid lactic și mediul devine rapid steril.
Prin abuz de limbă, cuvântul „varză acră” desemnează și felul de mâncare alsacian care rezultă din acesta, dar, în ceea ce privește preparatul compus din varză fermentată și mezeluri care vine automat în minte, este mai bine să vorbim despre „varză acră”.
Gatim varza acra (= varza fermentata, daca ati urmat corect) Alsacia, desigur, unde se servește în mod tradițional cu cartofi fierți și mezeluri, dar și în Lorena, Champagne, Pays de Loire, Nord-Pas de Calais și anumite regiuni germane. În ultimii ani, a făcut și ea bucuria ciudatilor macrobiotici și a altor fani ai bucătăriei bo-bio datorită prețioaselor sale virtuți nutritive.
Pe scurt, varza acră desemnează cu siguranță în limbajul de zi cu zi un fel de mâncare tradițional garnisit, dar este și, mai presus de toate, o legumă lacto-fermentată cu multiple utilizări și virtuți.
Mod de preparare a varzei lacto-fermentate ?
Ai nevoie:
Una sau mai multe varză, preferabil organic. Cea mai prestigioasă și mai suculentă varietate de varză rămâne „quintal d’Alsace”, care poate cântări până la 7 kg. Alternativ, utilizați o varză simplă cu cap. Mulți producători recomandă alegerea unei legume organice pentru a permite o fermentare mai bună, care nu este împiedicată de substanțe chimice.
De sare de mare (2 până la 5 grame pentru 1 kilogram de varză), care permite varza să se scurgă și să formeze o saramură cu apa sa de vegetație. De asemenea, previne dezvoltarea bacteriilor patogene.
De Fructe de ienupăr: aceste arome, ajută la prevenirea putrezirii și facilitează digestia varză murată. Puteți adăuga, de asemenea, boabe de piper negru, semințe de chimen, frunze de dafin și alte plante digestive.
A cuțit foarte bun sau, pentru cantități mari, un tăietor special pentru varză (plan cu mai multe lame dedicat acestei utilizări).
A varza mare si oala cu lacto-fermentare (gresie), care are două pietre de jumătate de lună, un capac și un sigiliu pentru a fi umplut cu apă (pentru a preveni varza să vină în contact cu aerul și pentru a permite evacuarea gazelor produse prin fermentare). Acestea sunt ușor de găsit pe Internet tastând „varză de varză murată” într-un motor de căutare. Alternativ, puteți utiliza o oală mare din gresie sau un butoi mic cu capac de lemn, dar procesul va fi mai dificil de stăpânit.
A pistil de lemn pentru a împacheta straturile de varză. De asemenea, puteți folosi pur și simplu pumnul.
În plus, va trebui să știți mai multe despre asta.
Pași:
1. Curățați bine toate ustensilele.
2. Curățați varza de frunzele lor verzi și deteriorate, precum și de miezurile lor.
Tăiați varza în benzi foarte subțiri folosind cuțitul sau „tăietorul de varză”.
3. Tapetează fundul oalei cu un prim strat de sare. Adăugați fâșiile de varză în mai multe straturi, grosime de aproximativ cincisprezece centimetri fiecare, acoperind fiecare pat cu sare și fructe de ienupăr, până când oala este plină de patru cincimi. Între fiecare strat, asigurați-vă că strângeți bine pentru a expulza aerul și a face sucul de varză. Intr-adevar, leguma trebuie acoperită cu lichid astfel încât fermentarea să aibă loc în absența totală a aerului (adăugați puțină apă fiartă și răcită dacă este necesar, deoarece unele varze dau mai puțin suc decât altele).