Cum se gustă caviar

publicat pe MIERCURI, 04 DECEMBRIE 2013

de Concierge mascat

Caviar. Ouă de sturion sărate pe care visăm să le mâncăm cu o oală, dar pe care, de obicei, le privim de departe. Căutat după, prețios, rar, simbol al bogăției strălucitoare ridicate la același rang cu diamantele, caviarul a fost deliciul împăraților Manchu și al țarilor din toată Rusia. Originar din Marea Caspică până la granițele Siberiei sau Mării Negre, caviarul este încă asociat cu Marele Duce în turneu - rușii, din nou, care l-au importat cu cheltuieli mari la Paris - și rămâne, după democratizare, somon și foie fumat frenetic gras și cu mult înaintea homarului, mâncarea fantastică absolută. Specie protejată din 1998, dar veche de peste 250 de milioane de ani, sturionul zilei este exclusiv un sturgon de crescătorie a cărui acvatică-geografie se înmoaie în principal în lacuri naturale sau bazine nepoluate săpate în China, în Statele Unite, Franța, Italia, Rusia (care produce, dar nu exportă) și, recent, Iranul.

gustă

Nu mai există caviar „sălbatic”. Chiar și redactată, informațiile sunt categorice. Întreaga producție mondială de caviar, estimată anul acesta la 140 de tone, provine acum din agricultura desfășurată de aproximativ 70 de ferme de acvacultură din întreaga lume. În Franța, această producție, ușor concentrată în Aquitaine, dar și în Sologne, este asigurată de așezarea sturionului siberian, o specie originară din China, Rusia și Kazahstan și al cărei nume latin, Acipenser baerii, a fost livrat caviarului în cauză. numele „Baeri”. Fi! Și fân de nume latine: există și sturionul alb originar din Canada, crescut acum în SUA și Italia; sturionul Amur originar și crescut în China; sterletul, limitat la Rusia; și marele sturion, care a venit și a fost crescut în Azerbaidjan, Bulgaria, Rusia, Iran și care este crescut până în Statele Unite și Coreea de Sud. Acest mare sturion, cunoscut și sub numele de Huso-huso, este cel care „dă” caviarului Beluga, considerat rolul de genul său, cu un preț asortat. În caz contrar, să știți că caviarul Oscietre sau Ossetra provine din agricultura rusă sau persană de sturioni asigurată în Israel, Urugay, Italia, Iran, Bulgaria și Franța. Nu mai este un pește, ci ONU.