Curățarea și dezinfectarea corespunzătoare în zona hobby

Contribuție de către Ladeberger »Sâmbătă, 29 octombrie 2016, ora 20:00

Datorită întrebărilor frecvente aici sub „Hobby Brewing, în general”, am rezumat ceva despre curățare și dezinfectare. Informațiile din forum prin căutare sunt foarte împrăștiate și uneori contradictorii. Întregul lucru este mai puțin științific, ci mai degrabă modul în care îl percep din experiența mea anterioară - și cu propria mea contaminare. Și în afara:

Spoilerele tipice de bere, cum ar fi bacteriile acidului lactic/acidului acetic și drojdiile sălbatice, cresc nu numai în bere, dar mai ales chiar mai bune în must, datorită aportului mai mic de nutrienți, lipsei de alcool și pH-ului mai mare. Prin urmare, accentul pe curățarea practică este evitarea consecventă a acumulărilor de must, microorganismele menționate mai sus servesc drept teren de reproducere. În general, trebuie să fie stabilită „curățenia asemănătoare bucătăriei”, astfel încât toate suprafețele, armăturile și furtunurile să nu fie depozitate. În ultimul loc este dezinfectarea zonelor deosebit de sensibile.

1. Evitați acumularea de must
- Toate ustensilele de bere trebuie clătite imediat după contactul cu berea și mustul.
- O atenție deosebită trebuie acordată zonelor greu accesibile și înclinate: filete, supape, robinete de scurgere, etanșări, cusături (de sudură), furtunuri, corpuri de pompare etc.
- Regula generală: Tot ceea ce poate fi demontat ar trebui demontat, deoarece mustul/berea pot „lucra” în el. Garnituri sigilate permanente cu bandă de teflon ar trebui deci evitată, mai ales în zonele reci.
- Ștergeți prompt mustul vărsat pe podea. Dacă ați așteptat până când podeaua „nu se mai lipeste singură” (citat de la un coleg de bere!), Microorganismele au digerat deja zahărul lipicios și s-au multiplicat magnific.
- Cel mai bine este să nu luați must din robinetele de ieșire în timpul fermentării în scopuri de testare și, dacă da, clătiți bine robinetul! (După părerea mea, cu o marjă bună, numărul 1 este cauza contaminării în zona hobby-ului: robinet saponificat)

2. Curățenie asemănătoare bucătăriei
Berea poate încetini sau chiar opri creșterea unui număr mare de spoilere de bere prin hamei, alcool, CO2 și pH-ul său scăzut. Cu toate acestea, trebuie să îi dați șansa de a face acest lucru prin îndepărtarea temeinică a depozitelor care oferă „adăpost” microorganismelor și, eventual, substanțe nutritive. Tot ce ar părea chiar de la distanță neigienic într-o bucătărie nu are loc într-o fabrică de bere.

Eficacitatea unui proces de curățare poate fi caracterizată folosind cercul Sinner:
1. Agent de curățare utilizat: Agent de curățare adecvat în scopul curățării (a se vedea mai jos)
2. Intensitate mecanică: agentul de curățare trebuie să poată ajunge la murdărie. Folosirea unui burete și a unei perii este adesea mai eficientă decât utilizarea unui agent de curățare și dezinfectant mai „agresiv”
3. Temperatura: Vorbește după părerea mea. nu este nimic împotriva luării regulii RGT ca ghid: o temperatură crescută cu 10 K are ca rezultat o viteză de reacție de două până la patru ori mai mare.
4. Ora: În general, timpul de contact. Înmuierea economisește adesea spălarea și astfel posibilele zgârieturi în materialul sensibil. Sticlele beneficiază în special de înmuiere.

Acești patru factori interacționează între ei și se pot echilibra reciproc. Cu un timp de expunere lung, lucrul mecanic poate fi mai scurt. Sau un timp de expunere mai scurt la temperaturi ridicate. Etc.

Produse de curatat:
- Alcalin: contaminanții organici, cum ar fi reziduurile de proteine, sunt cele mai frecvente acumulări în recipiente în timpul fabricării berii. Cel mai bine pot fi îndepărtate cu detergenți alcalini. În plus față de formulările speciale disponibile pe piețele angro (Metro, Fegro, C&C etc.) sau magazinele online, spălarea sifonului (cu apă moale) sau detergenții pentru mașini de spălat vase, de asemenea, fac o treabă bună în practică. Cu percarbonat de sodiu (oxigen activ), detergenții pentru mașini de spălat vase au adesea chiar proprietăți ușor dezinfectante. Soda caustică este și mai puternică, dar este și mai periculoasă de utilizat.
- Acru: Depunerile minerale, cum ar fi varul sau berea, pot fi îndepărtate cu acizi. În majoritatea cazurilor, este suficient acidul citric simplu sau acidul acetic cu puțină muncă mecanică (vulgo: spălare). Depunerile încăpățânate de piatră de bere (oxalat de calciu) pot face necesari acizi mai puternici, deci este mai bine să nu le lăsați să ajungă atât de departe.
- Curățător neutru: subiect dificil. Detergentul obișnuit de spălat vase este formulat în primul rând pentru a îndepărta murdăria grasă din vase și, prin urmare, nu este poziționat optim pentru prepararea berii. Detergenții neutri pentru bucătăriile mari sunt probabil mai buni. Aș prefera să folosesc un produs de curățare (ușor) alcalin pentru lucrările de bază.

3. Dezinfectarea
Dezinfectarea este întotdeauna doar o reducere a germenilor. Condițiile sterile sunt practic imposibile de produs în timpul fabricării berii și, de asemenea, nu sunt necesare. De aceea este atât de important - așa cum s-a descris mai sus - să minimizăm creșterea germenilor, privându-i de existența lor. Dezinfectarea este doar o măsură suplimentară în zonele deosebit de sensibile din jurul zonei reci.

Dezinfectarea în zona fierbinte trebuie descrisă ca fiind inutilă în mediul hobby. În zona rece, dezinfectarea este deosebit de utilă în cazul în care proprietățile materialului (de ex. Suprafața aspră) sau nișele/spațiile înguste sunt dificil de determinat prin curățarea normală. Sunteți în siguranță dacă tot ce intră în contact cu berea după ce ați pornit este dezinfectat.

În cele din urmă, accentul este, de asemenea, o chestiune de experiență, nu există un standard de aur. Piloții au această zicală: Fiecare aterizare în care poți fugi de avion în viață este o aterizare bună. Aplicat la fabricarea berii, s-ar putea spune: Fiecare procedură de curățare care are ca rezultat o bere perfectă este o procedură bună!