D; de unde vine culoarea mâncării noastre Ce este în farfuria mea

Înainte de a gusta o mâncare, unul dintre primele simțuri care intră în joc este viziunea. Culoarea unui aliment marchează mai întâi mintea. Inspiră gustul, comestibilitatea sau dorința de a mânca.

Culoarea unui obiect provine din absorbția unei părți a luminii și reflectă o anumită parte a acesteia (fenomen de difuzie). Unelor molecule le place pigmenți au grupuri structurale specifice de atomi numite cromofori, asociate între ele într-o succesiune precisă (conjugare). Acestea absorb unele radiații de lumină albă, dar nu altele. Lumina albă produsă de soare sau de un bec este alcătuită dintr-un amestec de culori, culorile curcubeului care formează spectrul luminii vizibile. Prin urmare, pigmenții vor da culori specifice alimentelor.

Pigmenții îndeplinesc diverse funcții: metabolismul și fotosinteza (clorofilă și carotenoide), antioxidanți (polifenoli), transportul oxigenului (hemoglobină, mioglobină), protecţie împotriva razelor UV (melanină) ... și funcționează, de asemenea, pe o scară mai mare, cum ar fi camuflaj la cameleon sau seducție cu culoarea penajelor.

Culoarea cărnii

Culoarea roșu-roșiatică a cărnii provine dinhemoglobină si ceva mioglobina. Aceste proteine sunt formate dintr-o parte proteică (globină) și o parte neproteică (hem). Hemul este o așa-numită structură „porfirină” cu inele de pirol și un atom de metal (de exemplu, fier). Acesta este responsabil pentru coloratie rosie. Această structură specială face posibilă primirea unei molecule de oxigen pentru transportul oxigenului. Hemoglobina transportă oxigenul în celulele roșii din sânge, în timp ce mioglobina transportă oxigenul în citoplasma celulelor.

heme este pigmentul majoritar al cărnii. Carnea roșie conține mai multă mioglobină decât hemoglobină. Culoarea mușchilor variază, de asemenea, în funcție de activitatea lor: mușchii care fac exerciții sunt mai întunecați.

Culoarea cărnii depinde puternic destarea de oxidare a fierului conținut în centrul temei.

gătit provoacă o schimbare a culorii prin denaturarea globinei șioxidare de la atomul Fe2 + la Fe3 +. Carnea poate deveni palidă sau mai întunecată, în funcție de activitatea microbiană (transformarea aminelor în nitrozamine) sau acidificarea pH-ului muscular.

Pigmenți din planteX

Clorofilă, verde și fotosinteză

Clorofila are o structură similară cu cea a hemoglobinei și totuși dă o culoare complet diferită: verde. Este prezent în principal în plante, alge si ceva bacterii.

Acest pigment verde este esențial în realizarea fotosinteză plante, unele alge și bacterii, acest lucru le permite să producă glucoză din CO2 și apă. Când legumele care conțin clorofilă sunt gătit, își schimbă culoarea și devine mat sau maro datorită pierderea atomului său de Mg 2+ sau a lanțului de fitol cu căldura.

Carotenoizi și nuanțe galben-portocalii

Carotenoizii sunt o familie numeroasă de pigmenți de culoare galben-portocaliu, răspândită în regnurile vegetale și animale și în microorganisme. Iată câteva exemple: α-caroten, β-caroten, ϒ-caroten, clorofilă, licopen, luteină, astaxantină, criptoxantină zeaxantină ... Beta-carotenul este utilizat în special ca colorant alimentar (E160a).

Acest carotenoid a fost cristalizat pentru prima dată prin extragerea acestuia din morcov care este bogat în anii 1830. Aceste carotenoide se găsesc și în roșii (licopen, fitoen), portocale, fructe și legume verzi (α-caroten, β-caroten) dar și creveți, Somon (cum ar fi astaxantina, cantaxantina și astacena) și anumite drojdii și alge, cum ar fi Xanthophyceae și anumite bacterii, cum ar fi Rhodopseudomonas spheroides. Spre deosebire de plante și microorganisme, animalele nu știu să sintetizeze carotenoizi. Acești pigmenți provin în întregime din dieta lor. Unele carotenoide sunt surse importante de vitamina A.