De la struguri la vin cum merge Să vorbim puțin să vorbim Știință

Vinul este cea mai consumată băutură alcoolică din Franța. O prezentare rapidă pentru a înțelege producția sa.

Diagrama unei grămezi de struguri și a diferitelor etape ale vinificării vinului roșu de la stânga la dreapta

Numim „vinificare” procesul care permite transformarea strugurilor în vin.

Când epocă, strugurii coapte se culeg. Ei sunt atunci zgârcit (folosind mașini numite mașini de îndepărtat) care permite ca boabele de struguri să fie separate de tulpină, partea lemnoasă a ciorchinei.

zdrobitor zdrobește semințele de struguri pentru a elibera pulpa și sucul numit must fără a zdrobi semințele. Apoi, mustul poate fi sulfat, care constă în adăugarea de SO2, un compus chimic esențial în oenologie, deoarece joacă rolul de antioxidant și anti-bacterian. Acest pas este opțional, dar rămâne cea mai utilizată metodă de luptă împotriva dezvoltării microorganismelor nedorite.

Sucul este apoi plasat într-un rezervor plasat între 25 și 30 ° C timp de 3 până la 21 de zile. In timpul vatting, două fenomene apar simultan:

macerare: elementele conținute în piele (taninuri, antociani) sunt difuzate în must
fermentarea alcoolică: zaharurile din struguri se transformă în alcool datorită drojdiilor, prezente în mod natural în struguri.
În timpul fermentației, pulpa și pielea plutesc deasupra sucului și formează ceea ce se numește „capac” sau „marc”, reprezentând toate părțile solide ale strugurilor.

Apoi vin fazele scurgerile și de presare. Fuga este pasul de separare a vinului și a marcului. Se spune că vinul scurs este „vin liber” bogat în alcool. Apăsarea face posibilă recuperarea în tescovină, „vinul de presă” care are o culoare mai bogată.

Îmbunătățiți aroma vinului

O a doua fermentație este efectuată pentru vinurile roșii: fermentarea malolactică (FML). Acesta constă în transformarea acidului malic prezent în struguri în acid lactic rezultând o scădere a acidității. Este o reacție efectuată în principal de bacteriile lactice. În plus, această fermentație crește stabilitatea microbiologică și îmbunătățește aroma și aroma vinului.

Vinurile cu presă liberă și vinurile de presă sunt amestecate și apoi introduse reproducere. Îmbătrânirea participă la evoluția aromelor și la îmbătrânirea vinurilor, se desfășoară fie în cuve, fie în butoaie. Îmbătrânirea în cuve păstrează prospețimea și tinerețea vinurilor, în timp ce îmbătrânirea în butoaie aduce arome lemnoase (vanilie, caramel și fructe negre). Consumatorii doresc vinuri limpezi, strălucitoare și fără depuneri. Pentru aceasta, vinul poate fi lipici, adică se adaugă o substanță de origine proteică (albuș de ou, gelatină, proteină de pește); se coagulează la contactul cu taninurile pentru a prinde și a elimina particulele în suspensie. Lipirea poate fi obținută și prin reducerea temperaturii (precipitarea la rece a acidului tartric). Acest pas optimizează filtrarea vinului.