Deci, carnea de fondu nu te îmbolnăvește - aspecte medicale
Autoritățile europene acordă, de asemenea, o atenție specială frecvenței bolilor Campylobacter la om, de exemplu în raportul recent publicat privind situația zoonozei în UE în 2014. Campylobacterioza a fost cea mai frecventă boală bacteriană transmisă de alimente în Europa și Germania de ani de zile. Pentru 2014, atât Institutul Robert Koch, cât și Centrul European de Prevenire și Control al Bolilor (ECDC) au înregistrat o creștere de 11,5% și, respectiv, 9,6% în cazurile raportate, comparativ cu anul precedent. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) raportează o creștere la nivelul UE a detectării Campylobacter la efectivele de pui de carne în anul 2014 comparativ cu anul precedent, dar rata de detectare a probelor de carne de pui a rămas aceeași în comparație cu anul precedent. Cu toate acestea, în Germania, atât rata de detectare a probelor Campylobacter-pozitive în efectivele de pui de carne, cât și rata de detectare a probelor pozitive de carne de pui au crescut semnificativ în 2014 comparativ cu 2013.
Bacteriile Campylobacter apar la nivel mondial la animale de companie și animale de fermă, precum și în mediu. Adesea ajung pe mâncare în timpul mulsului sau sacrificării. Campylobacter se găsește în mod frecvent în carnea de pasăre crudă. Dar alte alimente crude sau insuficient încălzite de la animale pot conține și agentul patogen, de ex. B. Ouă de pui, lapte crud și produse din carne crudă, cum ar fi Hackepeter (Mett). Datorită igienei deficitare a bucătăriei, bacteriile pot ajunge și la alte alimente în timpul preparării și pot duce la boli după consum. Chiar și cantități foarte mici de germeni Campylobacter pot provoca infecții intestinale la om, care sunt de obicei asociate cu dureri abdominale și diaree. Bolile nervoase (sindromul Guillain-Barré) și inflamația articulațiilor pot apărea, de asemenea, ca complicații rare.
Pentru a preveni consumul de alimente contaminate cu Campylobacter, trebuie avut grijă în bucătărie să nu existe răspândirea germenilor, adică contaminarea încrucișată. Contaminarea încrucișată este termenul folosit pentru a descrie transferul de germeni de la o mâncare în mare parte crudă la alta. Bacteriile pot trece direct de la un aliment la altul dacă intră în contact fără ambalaj. Cu toate acestea, este posibilă și transmiterea indirectă prin mâini, dispozitive, suprafețe de lucru, cuțite sau alte ustensile de bucătărie. De exemplu, bacteriile pot fi transferate de la carnea de fondu nefiertă la salata gata preparată dacă tacâmurile nu sunt schimbate.
Deoarece germenii Campylobacter nu strică alimentele, apariția lor nu poate fi recunoscută prin aspectul sau mirosul unui aliment. La fel ca majoritatea agenților infecțioși alimentari, Campylobacter poate fi ucis prin încălzire, adică prin fierbere, prăjire sau pasteurizare. Condiția prealabilă este că s-a atins o temperatură de 70 ° C în miezul alimentelor timp de cel puțin două minute. Congelarea alimentelor, pe de altă parte, nu poate ucide complet Campylobacter; poate reduce doar numărul de germeni.
Prospectul „Protecția împotriva infecțiilor cu Campylobacter transmise prin alimente” este disponibil pe site-ul web BfR și poate fi comandat gratuit:
De asemenea, BfR a publicat videoclipul „Ce să faci cu puiul?” Cu privire la igiena bucătăriei:
Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) este o instituție științifică din portofoliul Ministerului Federal al Alimentației și Agriculturii (BMEL). Acesta consiliază guvernul federal și statele federale cu privire la problemele legate de siguranța alimentelor, a produselor chimice și a produselor. BfR își desfășoară propriile cercetări pe teme care sunt strâns legate de sarcinile sale de evaluare.