Diet Pörkölt și Pálinka Bucătăria Ungariei este foarte versatilă - FOCUS Online
Iubitorii de carne își vor câștiga banii cu bucătăria maghiară. Carnea de vită, porc, gâscă sau oaie stau la baza multor feluri de mâncare. „În mod tradițional, bucătăria noastră se concentrează puternic pe carne”, spune Péter Buday, bucătar și proprietar al unei companii de catering din Budapesta.
Pentru a găti în limba maghiară, condimentele nu trebuie să lipsească pe lângă carne. Mai presus de toate pudra de boia. Indiferent dacă este în versiunea sa dulce sau picantă: aproape nici un fel de mâncare nu poate face fără acest ingredient. „Este totul și sfârșitul bucătăriei maghiare”, spune Sándor Nagy. El este bucătarul-șef la Ambasada Ungariei la Berlin.
O distincție conceptuală importantă: în Ungaria, gulașul se referă la supa de gulaș, în timp ce tocană clasică de carne se numește Pörkölt acolo. Bogăția varietății la Pörkölt este greu de trecut cu vederea: bucătarul-șef al ambasadei Nagy abureste slănină de porc și ceapă pentru aceasta. Apoi adaugă pudră de boia dulce și carne de picior tăiată fin din carnea de vită de stepă. Ardeii, roșiile și usturoiul intră în oală. Toate acestea au fiert la foc mic timp de o oră și jumătate la foc mediu. În plus, bucătarul servește orz sau găluște fierte în apă sărată.
Adalbert Seebacher gătește, de asemenea, în mod regulat variante de Pörkölt, deși îi place să se abată de la metoda tradițională de gătit. Seebacher este bucătar și membru al Asociației Jeunes Restaurateurs, o asociație de tineri bucătari de top. În varianta sa cu obraji de bou și burta de porc, nu gătește toate ingredientele împreună. Burta de porc se topește singură într-o pungă de vid timp de 24 de ore la 64 de grade într-o baie de apă. El face obrajii de bou cu ceapă, ardei, usturoi, maghiran, semințe de chimion și coajă de lămâie, printre altele.
S-ar putea să aveți impresia că numai Pörkölt este servit în Ungaria. Dar ce altceva mai este pe platoul dintre Balaton și Debrecen?
Ficatul de gâscă cu fructe de sezon, cum ar fi strugurii sau cu o tăietură de gutui. Lui Sándor Nagy îi place să-l servească drept titular. Sunt preparate clasic cu untură, praz, roșii, castraveți și ridichi.
O tocană de legume făcută din spanac și pâine albă arată că se poate face și fără carne. Rețeta este simplă. Un roux este condimentat cu boia, usturoi și maghiran, urmat de lapte rece. Apoi adăugați frunze de spanac pre-fierte și curățate și gătiți-le timp de cinci minute. În acest timp, pâinea albă se înmoaie în lapte și se piure. În cele din urmă, ambele sunt amestecate și servite. „A fost mâncarea oamenilor săraci”, explică Péter Buday.
Din moment ce Ungaria are multe râuri și lacuri, supa de pește este unul dintre preparatele naționale ale țării. Nagy folosește filet de crap și găluște pentru acest lucru. În primul rând, ceapa tocată mărunt, sarea, piperul, boia de praf, roșiile și boia sunt fierte împreună cu cuburi de pește timp de o jumătate de oră. Apoi adăugați fileul sărat înainte ca supa să fiarbă încă 30 de minute. Aluatul se fierbe separat și se servește cu supa.
Vinul este servit odată cu masa. Multe soiuri de struguri cresc în Ungaria, varietatea de vinuri este în mod corespunzător mare. De exemplu, soiul de struguri albi Furmint este cunoscut prin aromele sale de fructe. Tokaj Aszú, un vin dulce de desert din regiunea viticolă Tokaj, este renumit.
După masă este de obicei o dovadă ridicată: Pálinka este numele rachiului clasic de fructe maghiar. Cea mai cunoscută este Barackpálinka, o coniac de fructe făcută din caise. Schnapps este, de asemenea, disponibil în multe alte soiuri, cum ar fi cireșe, prune sau pere. „Este o necesitate”, spune Nagy, „înainte și după cină”.