Dieta pentru vârstnici nu gătește prea mult carnea pentru a asimila mai bine proteinele -

24 septembrie 2014 de redacția SilverEco 1 comentariu

dieta

Cercetătorii Inra au studiat potențialul nutrițional al produselor din carne. Au arătat că viteza de digestie poate fi modulată prin prepararea cărnii.

S-a observat o digestie mai rapidă cu o temperatură de gătit scăzută, aproape de 70 ° C, indicând apoi o mai bună asimilare a proteinelor. În ceea ce privește implicațiile nutriționale, aceste rezultate deschid perspective în lupta împotriva sarcopeniei, un sindrom caracterizat prin pierderea masei musculare la vârstnici, care merge mână în mână cu o scădere a autonomiei.

În Franța, consumul de carne reprezintă o treime din totalul proteinelor ingerate. Aceste proteine ​​furnizează toți aminoacizii esențiali în cantități echilibrate față de nevoile umane. Acestea oferă cărnii un potențial nutrițional interesant datorită capacității lor de a elibera aminoacizi și peptide asimilabile în timpul digestiei, care sunt digerate rapid pentru a induce sinteza optimă a proteinelor.

Există trei categorii principale: tratament mecanic (tocare care corespunde unei destructurări a produsului și o reasamblare), tratament chimic (acțiunea substanțelor dizolvate precum sărurile, acizii și condimentele, cum ar fi marinada sau saramura) și tratamentul termic pentru care efectele sunt variabile în funcție de temperatura și durata aleasă (rare, medii, bine făcute).

În timpul acestor tratamente, structura cărnii este modificată prin modificări fizico-chimice care implică proteine, grăsimi și micronutrienți. Aceste modificări structurale pot afecta eficiența acțiunii enzimelor digestive și, prin urmare, viteza digestiei. Strategia dezvoltată de cercetătorii INRA a constat în evaluarea variației potențialului nutrițional al produselor din carne utilizând abordări in vitro care iau în considerare compoziția și structura cărnii și evaluarea impactului fiziologic al tratamentelor tehnologice.