Elveția, spune-mi ce mănânci ...; Cine știe!
Contrar credinței populare, Elveția este o țară a abundenței. Stéphane Boisseaux, asistent master la UNIL și IDHEAP, a condus lucrările asociației Swiss Culinary Heritage, care listează 400 de produse alimentare tipice. Aceste specialități celebre și, uneori, ciudate, îmbucurătoare, spun povestea țării.
Ce mâncăm la tine? Care sunt specialitățile tale? La aceste întrebări clasice ale călătorilor care vizitează țara, renunțăm, în general și fără convingere, la cuvinte precum „rösti”, „Gruyère” sau „ciocolată”, știind foarte bine că rösti nu sunt naționali, ci provin din Zurich, că L ’ Etivaz este departe de St. Gallen și unde componenta de bază a bijuteriei culinare elvețiene, cacao, crește în Coasta de Fildeș. La prima vedere, placa elvețiană pare foarte subțire. Impresie înșelătoare, deoarece, în realitate, se revarsă.
Înființat de asociația Swiss Culinary Heritage, o masă cu 400 de produse tipice dezvăluie toată bogăția și diversitatea specialităților locale autentice. „Lista noastră include toate produsele tradiționale, solide și lichide - cu excepția vinurilor, un domeniu cunoscut”, precizează Stéphane Boisseaux, director al echipei de cercetare și profesor asistent la Universitatea din Lausanne și la IDHEAP.
Suntem regii ... brutarilor
Corpusul, înființat din 2004 până în 2008, include și eaux-de-vie și cidru și se concentrează pe produsele procesate, cu câteva excepții. Pentru această sortare delicată, asociația și-a stabilit criterii stricte: fiecare specialitate - nu vorbim despre feluri de mâncare sau rețete precum „Zurich feliat” - trebuie să aibă o relație foarte clară cu terroirul elvețian.
Trebuie să pretindă cel puțin patruzeci de ani de existență sau trecerea unei generații și trebuie consumat, produs și disponibil în Elveția chiar și astăzi. În general, surpriză, nu brânza, ci produsele de panificație și de patiserie sunt cele mai numeroase (179), urmate de produsele din carne (79), lactatele (45) și băuturile (43). În ceea ce privește fructele și legumele (20), cofetaria (19), condimentele (10) și produsele de pescuit (3), împreună reprezintă doar 6% din cele 404 de produse enumerate.
Rivella, Cenovis, Parfait, Sugus ...
Lucrurile fiind încadrate, să punem din nou întrebarea: care sunt specialitățile naționale din Elveția? Începutul răspunsului lui Stéphane Boisseaux poate fi dezamăgitor deoarece, de fapt, „există foarte puține specialități„ naționale ”. „Cu posibila excepție de la Gruyère, singurele produse de consum în care toată Elveția poate fi recunoscută sunt adesea mărci care au apărut în ultimii cincizeci de ani”: tartine Rivella, Cenovis și Parfait sau chiar bomboane Sugus.
Dar aceste produse industriale reprezintă doar 10% din inventar. Restul de 90% este o abundență de specialități regionale, artizanale și uneori domestice. „În Valais, există încă oameni care își fabrică singuri carnea uscată”, subliniază Stéphane Boisseaux.
Stelele de cârnați și brânză
În Elveția de limbă franceză, produsele vedetă provin din „familia salcâmurilor” și „familia brânzeturilor”. Pe marea scenă a brânzeturilor, se remarcă vedetele: Vacherin Mont-D'Or, Gruyère, raclette Valais (care are AOC) și, întotdeauna mai mult, Vaudois tomme, care face o carieră în afara cantonului. Dar, dintre toate, este o piatră de moară modestă din Jura care a avut cel mai strălucit succes în ultimii ani, o celebritate internațională: Tête de moine.
Fiecare canton se mândrește și cu cârnații săi. Uscat în Valais - de la vită sau de la vânătoare - sau pentru a găti, cârnați Fribourg afumați la terminal, cârnați Ajoie, boutefas Vaudois, cârnați Neuchâtel și Longeole în Geneva.
Granița Schublig
După Sarine, salamul s-a schimbat complet. Preferăm cârnații opăruți de tip Schublig de acolo sau faimosul cârnat alb de vițel, invenție a măcelarilor germani la sfârșitul secolului al XIX-lea, explică Stéphane Boisseaux, care își amintește că acești cârnați au fost o mândrie profesională în anii 1930, perioadă. a concurat în competiție. Odată cu industrializarea, apar primele drifturi și apar zvonuri dezgustătoare despre mezelul opărit prin excelență: cervele.
Pe munții noștri când brânza ...
Elveția germanofonă este și cealaltă țară brânză. Pe lângă stele (Emmental, Tilsit, Appenzeller), vă sugerăm celebrele Berg - și Alpkäse, brânzeturi de munte din cantonele primitive și din Graubünden, fiecare dintre ele purtând numele unui alp.
Standul brutarilor de limbă germană are, de asemenea, câteva surprize frumoase, cu o gamă largă de produse regionale, biscuiți, plăcinte și specialități, cum ar fi celebrul Biber d'Appenzell, sau pâine de pere din Lucerna, care pot fi savurate în Glarus și chiar în Graubünden. Și în timp ce suntem la el, iată prăjiturile cu nuci Engadine "care probabil i-au inspirat pe brutarii din Bulle pentru faimoasa lor plăcintă cu nuci", sugerează Stéphane Boisseaux.
Papetul nu are mai mult de 150 de ani!
În ciuda aparențelor, multe specialități sunt mai vechi decât ai putea crede. „Majoritatea celor 400 de produse - documentele istorice o demonstrează - au apărut între 1750 și 1850”, își amintește Stéphane Boisseaux.