Faceți brânză în cantitate și calitate

Prepararea brânzeturilor este în primul rând concentrarea laptelui pentru a-l putea păstra mai bine într-un spațiu minim. Obiectivul dvs. ca producător de brânzeturi agricole este să obțineți cantitatea maximă de brânză din laptele dvs. fără a sacrifica gustul și calitatea produselor dvs. Pentru aceasta nu există niciun secret, compoziția inițială a laptelui tău crud va juca un rol major în randamentul brânzeturilor și în calitățile gustative ale brânzeturilor dvs.

De la lapte la brânză: ceea ce rămâne în caș la final ?

Cel mai simplu mod este să vă prezint acest lucru sub forma unui tabel. După etapa de scurgere (separarea fazei solide sau de caș și a fazei lichide sau din zer), acesta este ceea ce obținem:

Ingrediente	Cantitate în 1 litru de vacă (în g)	Ce a mai rămas în caș din 1 litru de lapte de vacă (în%)
Apă	880 g	3-25% din apa inițială
Lactoză	50 g	Aproape 0% din lactoza inițială (lactoza este consumată de bacteriile lactice pentru a produce acid lactic)
Gras	34 - 40 g	80-96% din grăsimea inițială
Proteină	32 - 35 g	92 până la 96% din proteinele inițiale
Minerale	7-9 g	5-20% din mineralele inițiale

În caș, veți avea, de asemenea, o proporție variabilă de floră și enzime microbiene. Toate restul ingredientelor intră în ser, numit și zer.

Pentru a face 1 kg de brânză, veți avea nevoie în medie de 10 litri de lapte.

Pentru un randament bun de brânză, pariați pe o rată ridicată de proteine

Proteinele din lapte sunt formate din:

20% proteină solubilă care va scăpa odată cu serul,

Cu cât rata proteinei (TP) este mai mare, cu atât litrul de lapte va fi plătit producătorului. Ceea ce este de înțeles. Intr-adevar, cu cât concentrația de cazeină este mai mare, cu atât va fi mai mare randamentul de procesare a brânzei și cu atât veți folosi mai mult litrul de lapte în brânză.

Laptele cu un conținut scăzut de proteine sunt mai dificil de prelucrat în fabricație. Veți avea probleme de drenaj cu contracție mai dificilă a cașului (un pas numit sinereză). Ieșirea apei va fi dificil de realizat și cașul tău va fi prea moale. Riscați să aveți o creștere a pierderii de caș în ser, deoarece acesta va fi mai fragil. La tăiere (tăiere), multe alte boabe foarte fine (finele) vor trece prin pânza sau matrițele de turnare și se vor pierde în zer.

Un nivel bun de proteine este asigurarea unui pas de coagulare mai rapid, un gel ferm care reține mai bine și reține materialul mai bine și, prin urmare, un randament mai bun.