Feriți-vă de șunca roz - wellness alternativ
Nu putem spune că mezelurile sunt bune pentru sănătatea dumneavoastră.
Un studiu foarte mediatizat din 2015 a confirmat-o: mezelurile sunt printre alimentele cancerigene [1].
Conform acestui raport, 50g de mezeluri pe zi cresc riscul de cancer de colon cu 18%.
În special: procesele de procesare a cărnii de către industria alimentară (Voi reveni la asta într-o clipă).
Un an mai târziu, rebelote: o anchetă a revistei de televiziune Cash Investigations[2] intitulat „de ce este atât de roz șunca?” »Și urmat de aproape 3 milioane de telespectatori, denunță principalul aditiv vinovat în mezeluri: nitrații !
O felie bună de șuncă Bayonne, pe care nu o poți refuza
Consecința acestor două dezvăluiri mass-media pentru industria de salcam: scăderea constantă a vânzărilor.
„Cu atât mai bine”, o să creadă unii, „oricum, salcâmul nu este bun pentru sănătatea ta”.
E mai complicat de atât.
Pentru că nu este normal ca o șuncă sau un cârnat să fie asociat cu un risc de cancer.
Eu, care am rădăcini bearneze prin tatăl meu, vă pot spune că mi se pare foarte greu să rezist unei felii bune de șuncă din Bayonne. Strămoșii noștri au mâncat șuncă locală fără a le pune în pericol sănătatea !
Dacă mezelurile în general și șunca în special pot fi cancerigene, aceasta este legată de utilizarea nitraților și a nitriților (nu căutați: este cam același lucru).
Producătorii folosesc nitrați și/sau nitriți pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor legate de botulism. De asemenea, nitrații accelerează procesul de maturare a cărnii crude uscate.
Prin urmare, există, din punct de vedere istoric, un motiv precis pentru utilizarea lor.
Dar nitriții și nitrații sunt cei care dau șuncă culoarea lor roz.
În starea „naturală” (o sărare de modă veche, deci), o șuncă oscilează între alb și gri. Exact ca un porc fript ... care nu șochează pe nimeni.
Prin urmare, nitriții și nitrații au „obișnuit” consumatorii, timp de o jumătate de secol, ca o șuncă „normală” să fie roză. !
Trebuie să specific aici că nitriții și nitrații nu sunt în sine periculoși pentru sănătate. Vă invit să citiți sau să recitiți articolul nostru „nitrați, demonizați ieri, prescriși mâine? »În Starea de bine alternativă nr. 130.
Problema este „întâlnirea” dintre nitrați și alte substanțe din carne: această întâlnire formează nitrozamine și fier nitrosilat ... și ele sunt cele care pot accelera dezvoltarea cancerului.
Când eliminați nitrații și nitriții din mezeluri, efectul „accelerator al cancerului” dispare [3].
Șunca „organică” folosește mai puțin (reglementările europene o limitează la 80 mg/kg, în timp ce șunca „neorganică” poate ajunge până la 150 mg/kg) ... dar în ceea ce privește nitrații, puțin mai mult sau puțin mai puțin nu face o diferență, de fapt !
Singurul criteriu valid este prezența sau absența lor !
Pe scurt, ar fi suficient să se producă și să se vândă șuncă fără nitrat.
Dar nu este atât de ușor, deoarece o șuncă fără nitrați este:
- O șuncă care nu este roz, deci nu este apetisantă după obiceiurile noastre;
- O șuncă care se maturizează mult mai încet, deci mai lungă de produs;
- O șuncă care păstrează mult mai puțin timp.