File de vițel cu cartofi boullion, morcovi și hrean de mere - Mario’s Fire Food; Mancare buna
O carne de vită fiartă poate fi delicioasă, se poate topi în gură și poate crea o armonie minunată cu garniturile sale. Dar poate fi, de asemenea, teribil: dur în consistență și blând în gust. Cât de des am auzit că carnea de vită fiartă este plictisitoare și fără gust și poate fi savurată doar cu mult sos aromat. Am reușit deja să conving o serie de prieteni și cunoscuți că carnea de vită fiartă sau, mai bine, trasă ușor este o delicatesă. Cu toate acestea, dacă credeți că puteți arunca o bucată de carne în oală și sperați că va fi delicioasă, va trebui să vă dezamăgesc.
Baza indispensabilă este un stoc aromat - bunica ar fi vorbit despre un bulion aici - care este preparat cu carne, oase, supă de legume și condimente. Atât din punct de vedere al gustului, cât și al prețului, un stoc fabricat de sine este superior celui finit din pahar și merită să gătiți singur stocul (urmează linkul rețetei). Dacă este necesar, puteți utiliza și stocul din pahar.
O bucată bună de carne, dacă este posibil de la pășunatul adecvat speciei și ideal în calitate organică, este a doua bază indispensabilă pentru o carne de vită gătită gustoasă.
Garniturile sunt următorul element important pentru un preparat de succes. Întrucât carnea de vită fiartă este un fel de mâncare tradițional al austriacului, mai precis bucătăria vieneză, mă orientez cu garniturile către bucătăria austriacă: garniturile tipice sunt cartofii și legumele rădăcinoase. Un hrean de mere (= hrean de mere) este adesea servit cu el.
Carnea de vită sau vițelul fiert este porțiunea care începe deasupra cozii și se învecinează cu șoldul și piciorul. Carnea de vită fiartă este acoperită cu un strat închis de grăsime pe fața (exterioară) orientată spre piele.
Am optat pentru carnea de vită fiartă din vițel puțin mai fină și mai mică, pe care am lăsat-o să fiarbă ușor în bujul de vițel (= brânză, bulion) și să servesc cu cartofi boullion, morcovi boullion și hrean de mere. Cantitățile date sunt pentru patru porții, dar am pregătit vasul pentru iepurașul cu pipă și pentru mine, adică două porții.
Ingrediente pentru carne de vită fiartă pentru patru porții:
2 bucăți de carne de vită fiartă cu un capac de grăsime, de aproximativ 800-900 g fiecare
15 g unt clarificat
1,5 - 2 litri de brută de vițel maro, de preferință gătită de sine
vedea. Rețetă de bază „Stoc de vițel brun”
150 g morcovi (aproximativ 2 morcovi mijlocii)
150 g țelină
100 g praz
24 g usturoi (aproximativ 4 căței mari)
3 g piper negru întreg
1 g condiment întreg (aprox. 6 bucăți
0,5 g frunze de dafin (aprox. 4 bucăți)
unele fleur des sel sau fulgi de sare pentru a servi
Ingrediente pentru garnituri:
800 g morcovi, de preferință morcovi mici până la mijlocii
800 g cartofi
Stoc de vițel din tragerea cărnii de vită fiartă
30 g unt
puțină sare pentru a condimenta cartofii și morcovii la aruncarea lor
Ingrediente pentru hreanul de mere:
500 g mere verzi, ferme, cărnoase, de preferat verde Golden Delicious
0,5 bucăți de coajă din lămâia organică
30 ml suc de lămâie proaspăt stors (aproximativ 3 linguri)
30 g hrean proaspat, ras fin
3 g de sare
2 g zahăr
Rețetă scurtă
Alaltăieri:
(1) Puneți bulionul de vițel și aduceți-l la fierbere, preîncălziți cuptorul la 130 ° C cu brațul acoperibil.
(2) Încălziți untul clarificat într-o tigaie și prăjiți fileul de vițel pe toate părțile cu culoare.
(3) Puneți un pic de vițel în vasul fiert în cuptor, așezați fileul de vițel în el și turnați mai mult butuc fierbinte și puneți capacul pe vasul fiert.
(4) Lăsați-l să infuzeze ușor la 130 ° C timp de 2,5 ore.
(5) Curățați morcovii, țelina și usturoiul și curățați prazul. Tăiați morcovii și prazul în felii și țelina în bețișoare. Îndepărtați cățelele de usturoi pe lung.
(6) Zdrobiți aproximativ boabele de piper și boabele de condiment într-un mortar, sfărâmați frunzele de dafin și puneți amestecul de condimente într-o sită de condimente.
(7) Adăugați morcovii, țelina, prazul, usturoiul și strecuratoarea de condimente în brasă și lăsați totul să fiarbă ușor încă o oră la 130 ° C.
(8) Opriți cuptorul, scoateți sita de condimente și lăsați totul să se răcească încet în cuptorul închis peste noapte.
În timpul zilei:
Rețetă detaliată
Pregătire - Gătirea cărnii de vită fierte (cu o zi înainte):
Notă: Este foarte important să gătești vițelul de vită cu o zi înainte, deoarece această metodă îl face foarte fraged. Când este fierbinte, este dificil să tai felii decente. Odată ce carnea de vită fiartă s-a răcit, este mult mai ușor să o tăiem felii.
(1) Scoateți carnea de vită fiartă din frigider cu aproximativ două până la trei ore înainte de a începe pregătirea, astfel încât să poată ajunge încet la temperatura camerei.
(2) În cuptor, glisați grila sau grătarul pe a doua șină de dedesubt și așezați vasul de brațat gol cu capacul (de exemplu, un prăjitor, o oală cu mânere rezistente la foc sau o farfurie ignifugă din sticlă sau porțelan). Preîncălziți cuptorul cu vasul de braț gol la 130 ° C. Puneți bulionul de vițel într-o cratiță și aduceți la fierbere cu capacul închis.
Notă: Carnea de vită fiartă ar trebui să intre în stocul de vițel fierbinte, astfel încât să nu fie îndepărtată nicio aromă. Pentru a împiedica vasul de tocană rece să extragă căldură din bulionul fierbinte, încălzim vasul de tocană când cuptorul se încălzește. Dacă utilizați o oală de fier din fontă, ar trebui să o lăsați în cuptorul încălzit timp de cel puțin 30 de minute după ce cuptorul s-a încălzit, astfel încât materialul gros să preia temperatura.
(3) Încălziți untul clarificat într-o tigaie și prăjiți viguros fileul de vițel pe toate părțile cu culoare.
Bacsis: Carnea de vită fiartă are o latură ascuțită și o latură. Pe latura largă aveți, ca să spunem așa, tăietura în care puteți vedea carnea musculară și capacul de grăsime de pe ea. Când ardeți, cel mai bine este să începeți cu latura largă, deoarece trebuie să țineți carnea de vită fiartă, astfel încât să nu se răstoarne în tigaie. Dacă începeți cu această parte, partea superioară și inferioară sunt încă reci și nu vă veți arde degetele.
(4) După ce ați tăiat carnea de vită fiartă, puneți un pic de carne de vițel fierbinte în oala fierte în cuptor și puneți carnea de vită fiartă în oala fiartă cu capacul pentru grăsime deasupra. Se toarnă mai mult stoc până se acoperă carnea de vită fiartă.
Am ales vasul puțin prea mic și nu am putut acoperi complet carnea de vită fiartă cu ciorba. Datorită stratului închis de grăsime, nu este atât de rău. Capacul de grăsime protejează carnea de uscare.
(5) Lăsați carnea de vită fiartă să fiarbă ușor cu capacul la 130 ° C timp de 2,5 ore. Carnea de vită fiartă nu trebuie să fiarbă niciodată corect, ar trebui să apară doar câteva bule mici. În funcție de cuptor și de temperatura constantă, poate fi necesară și reducerea temperaturii la 120 ° C.
Bacsis: Dacă doriți să pregătiți o carne de vită fiartă, ar trebui să măriți timpul de gătit cu una până la o oră și jumătate, în funcție de dimensiune, și apoi să efectuați pașii următori în același mod. Desigur, veți avea nevoie apoi de un vas mai mare, mai mult stoc, mai multe legume și mai multe condimente.
(6) Curățați morcovii și tăiați-i felii. Curățați țelina și tăiați-o în bețișoare. Curățați prazul și tăiați-l în felii/inele. Curățați usturoiul și tăiați cățelele pe jumătate.
(7) Zdrobiți grosolan boabele de piper și boabele de condiment într-un mortar și puneți-le într-o sită de condimente împreună cu frunzele de dafin mărunțite.
(8) Acum adăugați legumele preparate împreună cu sita de condimente cu amestecul de condimente în fileul de vițel. Lăsați carnea de vită fiartă cu legume și condimente să se absoarbă încă o oră la temperatura selectată a cuptorului.
(9) După timpul de gătit, opriți cuptorul și scoateți sita pentru condimente. Acoperiți din nou carnea de vită fiartă și lăsați-o să se răcească încet în cuptorul închis peste noapte.
Pregătirea hreanului de mere:
Puteți pregăti hreanul de măr cu una până la două ore înainte de servire. Sucul de lamaie nu rumeneste marul. Cu toate acestea, trebuie să amestecați bine mărul ras cu sucul de lămâie imediat!
(1) Spălați lămâia organică cât mai fierbinte posibil, uscați-o și frecați coaja unei jumătăți de lămâie într-un vas de pahar sau de porțelan. Nu trebuie să utilizați un castron din oțel inoxidabil sau orice alt metal, deoarece acidul și metalul reacționează între ele și afectează gustul. Strângeți sucul de lămâie și adăugați 30 ml (aprox. 3 linguri) din el în coajă.
(2) Curățați și tăiați primul măr. Tăiați miezul din sferturi și radeți feliile de mere peste o răzătoare fină - cel mai bun mod de a face acest lucru este să folosiți răzătoarea pe care ați folosit-o pentru coaja de lămâie - pentru a rade coaja și sucul de lămâie. Se amestecă totul bine după fiecare sfert de măr ras. Amestecarea mărului cu sucul de lămâie va împiedica mărul să se rumenească. Procedați în același mod cu al doilea măr.
(3) Curățați hreanul proaspăt. Aici ar trebui să dezlipiți doar o bucată, deoarece hreanul rămas rămâne proaspăt mai mult cu pielea. De asemenea, frecați hreanul peste răzătoarea fină și amestecați cu amestecul de mere și lămâie.
Bacsis: Dacă înfășurați restul de hrean într-un prosop de ceai curat și umed, acesta se va păstra o perioadă deosebit de lungă în sertarul pentru legume al frigiderului.
(4) Adăugați sare și zahăr și amestecați totul bine. Dacă este necesar, adăugați mai multă sare, zahăr și hrean proaspăt ras după gust.
Pregătire (în ziua servirii):
(1) Îndepărtați cu grijă carnea de vită rece fiartă din stoc și tăiați-o în felii împotriva bobului, adică peste bob. Atenție: fibra nu trece de la latura largă până la vârf, ci de la o parte lungă într-o ușoară curbă la cealaltă parte lungă!
Fundal: Carnea trebuie întotdeauna tăiată împotriva bobului sau la un unghi de 90 de grade față de bob. Aceasta taie fibrele lungi de carne sau fibrele musculare. Fibrele lungi de carne sunt adesea dificil de mușcat și dau impresia de carne tare atunci când sunt mestecate. Mestecarea lungă creează, de asemenea, senzația de carne uscată sau chiar că devine din ce în ce mai mult în gură. Cu toate acestea, dacă tăiați boabele, veți avea fibre scurte de carne ușor de mestecat și care dau impresia de carne fragedă, suculentă.
(2) Așezați feliile de carne de vită fiartă feliată deasupra unei bucăți de folie alimentară. Se toarnă o parte din stoc peste carnea de vită fiartă și se înfășoară bine în mai multe straturi cu mai multă folie alimentară.
(3) Setați cuptorul la 80 ° C, așezați plăcile de servire și carnea de vită fiartă în cuptor. Puneți bulionul de la gătit carnea de vită fiartă într-o cratiță și aduceți la fierbere cu capacul închis.
(4) Curățați cartofii și tăiați-i lung în patru, șase sau opt pene, în funcție de mărimea lor. Curățați morcovii și tăiați-i pe jumătate în lung. Dacă, la fel ca mine, doriți să lăsați verdele pe morcovi, atunci trebuie să curățați verdele cu atenție. Adesea există încă topoare de frunze moarte, resturi de pământ sau pete maronii până la negre pe care nimeni nu le dorește pe farfurie și care trebuie îndepărtate.
Bacsis: Baza verde curățată pe morcovi este din păcate puțin fragilă. Dacă morcovul este gătit ferm până la mușcătură, verdele se poate rupe. Dacă aștepți oaspeți, ar fi bine să gătești niște morcovi în plus doar pentru a fi în siguranță. Puteți folosi morcovii rămași, de exemplu. Procesați într-o supă de morcovi cu ghimbir și lapte de cocos și savurați-o cu câțiva creveți prăjiți și niște coriandru proaspăt.
(6) Lăsați cartofii să gătească în stoc timp de aproximativ 15 până la 20 de minute, în funcție de mărimea lor. Timpul de gătit necesar depinde nu numai de mărime, ci și de varietatea și vârsta cartofului. Ar trebui să verificați din când în când coacerea cartofilor. Acoperiți cartofii și țineți-i calzi la cuptor.
(7) Lăsați morcovii să gătească în stoc timp de aproximativ 10 până la 15 minute. Timpul de gătit necesar morcovilor depinde și de mărimea și prospețimea morcovilor. Vă rugăm, de asemenea, să verificați din când în când coacerea morcovilor.
(8) Topiți untul într-o tigaie antiaderentă în timp ce gătesc morcovii. Apoi aruncați cartofii și morcovii în unt și condimentați cu puțină sare.
Servire:
Despachetați fileul de vițel din folia alimentară și aranjați pe plăcile preîncălzite. Adăugați cartofii și morcovii aruncați în unt și presărați totul cu flori de sel sau fulgi de sare grosieră. Frecați niște hrean proaspăt peste carne. Serviți hreanul de măr separat.
Dacă doriți, puteți adăuga o parte din stocul în care au fost fierte carnea de vită, morcovii și cartofii fierți. Nu ar trebui să puneți mai mult de două-trei linguri pe farfurie aici, pentru că nu vrem să servim boullion boullion.
Vă doresc multă distracție cu pregătirea și pofta bună!
Prințul tău (fără cal și armură sclipitoare)
Băutură:
Deoarece suntem activi în bucătăria austriacă, vă recomand un Veltliner verde bine răcit cu acest fel de mâncare. O alternativă ar fi o bere ușoară.