Gătit Sous-Vide Ce este gătitul sub vid; cum funcționează Toate sfaturile - WELT
Înfășurată prin micșorare, friptura se gătește ore în șir la o temperatură constantă scăzută, astfel încât să fie fragedă și roz. După aceea, trebuie bronzat doar câteva secunde
Sursa: Getty Images/fotografia lui Annick Vanderschelden
Friptura perfectă, legume masticabile, pește delicat: nu aveți nevoie de o rețetă secretă pentru ca acest lucru să se întâmple, ci de ingredientele potrivite și cunoștințele despre preparatul ideal. Gastronomia de top se bazează pe gătitul sous vide pentru aceasta. Poți face asta și acasă.
Termenul „sous vide” provine din franceză și înseamnă „sub vid”. Procesul este blând, sănătos, iar mâncărurile cu arome delicioase sunt create cu puțin efort. Acum, tendința cucerește și bucătăria hobby. Vă spunem ce se află în spatele ei și la ce ar trebui să acordați atenție dacă doriți să cumpărați un aragaz sub vide.
Gătit sub-video: ce este atât de special la asta?
Metoda de gătit sous-vide este potrivită pentru toate alimentele care pot fi prăjite, la grătar, aburite, fierte sau fierte, adică carne, pește, legume și chiar ouă. Metoda a fost perfecționată în paralel în Franța și SUA în anii 1970. În Franța, bucătarul-vedetă Georges Pralus a descoperit că foie grasul său (ficatul de gâscă) pierde mai puțin în greutate și, prin urmare, grăsimea gustoasă dacă o gătește în vid în loc să o fierbă. În SUA, omul de știință, bucătar și inventator Bruno Goussault investiga ce temperaturi și timpii de gătit sunt ideali pentru diferite tipuri de alimente în gătitul Sous-Vide. Ambele dezvoltări au pus bazele gătitului Sous-Vide pentru a fi utilizat în multe bucătării de restaurante de astăzi.
Principiul este simplu: indiferent dacă este condimentat, marinat sau condimentat cu ierburi, minerale, uleiuri sau fructe, ingredientul este etanș la etanșare într-o pungă de vid într-un prim pas. Etanș la aer înseamnă deja că folia închide strâns ingredientul. Ambalat astfel, intră într-o baie de apă la o temperatură scăzută. Excluderea oxigenului și a căldurii sub 100 de grade pune în mișcare un proces ușor de gătit.
Datorită excluderii aerului, substanțele nutritive și vitaminele sunt păstrate complet și aromele se pot dezvolta. Carnea și peștele se gătesc în propriul suc, nu pierd lichid și temperatura scăzută păstrează structurile celulare. Acest lucru este evident mai ales în cazul cărnii: bucățile nu se contractă și devin fragede. Dacă aromele prăjite ar trebui să asigure și gustul perfect, carnea este arsă pe scurt.
Care dintre temperaturi cuprinse între 45 și 90 de grade este cea potrivită pentru ce ingredient și cât timp ar trebui să fie timpul de gătit, depinde de mâncare. Ambele sunt păstrate în tabele care sunt disponibile în mare parte pe internet gratuit sau pot fi cumpărate și ca carte.
Dispozitive sub-vide: există
Există două versiuni diferite de dispozitive: Pe de o parte, stick-ul sous-vide, care este atașat la cratița convențională în care alimentele au fost plasate anterior. Un avantaj: Dispozitivele economisesc spațiu și pot fi instalate în vase cu capacități diferite. Pe de altă parte, un aragaz de tip sous vide ca oală cu un lighean de apă care conține toate funcțiile într-un singur dispozitiv. Avantajul vasului Sous-Vide este capacul: împiedică evaporarea apei și optimizează izolația termică. Ambele variante pot avea o pompă de circulație care circulă apa în oală și astfel asigură distribuirea uniformă a căldurii. În funcție de cerințe, timpul maxim de gătit este un factor relevant înainte de a decide asupra unui dispozitiv. De obicei, durează 24 de ore, dar există și dispozitive cu un timp de gătit de până la 100 de ore, cum ar fi circulatorul de aragaz de precizie Wancle Sous Vide *.
Înainte de a începe: Gătirea sub-video necesită un dispozitiv de etanșare sub vid și un dispozitiv pentru preparare. Pentru etanșatorul cu vid, cu cât mai mulți wați, cu atât mai bine. Puterea oferă informații despre forța de aspirație cu care oxigenul este extras din pungă și se creează un vid. Este de dorit o presiune negativă de -0,8 bari, care duce la o performanță de vid de aproximativ 90%. O cusătură de sudură cât mai densă este de asemenea importantă pentru o etanșare perfectă. Alți factori sunt un separator de lichid și un regulator de presiune care reglează presiunea procesului de vid cu un buton. Acest lucru este important pentru alimentele care conțin mult lichid și nu ar trebui să-și schimbe consistența printr-o ventilație excesivă. Există, de asemenea, diferențe atunci când vine vorba de pungi de vid. Unii producători de etanșatoare cu vid furnizează, de asemenea, pungile pentru dispozitivele lor. Dar le puteți cumpăra și ambalate individual în entități. Ar trebui să vă asigurați că acestea constau din mai multe straturi, astfel încât niciun plastifiant să nu poată scăpa din folii.
Etanșatorul de vid CASO VC200 * are o sudură dublă și rezistența la vid poate fi reglată cu un buton de oprire, astfel încât alimentele sensibile la presiune, cum ar fi fructele de pădure, să-și păstreze suculența.
Oală sub vide: termalizatorul
Un vas sub vide cu un bazin de apă integrat - numit și termalizator - este un vas separat. Deci nu este așezat pe aragaz, ci necesită o conexiune electrică proprie. Oalele sub-video au un cadru în bazinul de apă, care asigură că alimentele rămân sub apă și nu se mișcă. Termalizatoarele sunt potrivite în special pentru perioade lungi de gătit la o temperatură constantă. Nu aveți nevoie de multă energie, deoarece capacul reține energia. Modelele diferă în principal în ceea ce privește capacitatea, timpul reglabil, controlul temperaturii și informațiile de pe afișaj. Unele piscine pot fi eliminate, altele nu. Majoritatea dispozitivelor sunt echipate cu o acoperire antiaderentă pe oala interioară, astfel încât să poată fi curățate cu ușurință. Ca dispozitiv separat, au nevoie de mai mult spațiu.
SEVERIN SV 2447 * convinge cu o capacitate a vasului interior de 6 litri, care poate fi îndepărtat pentru curățare. Oala de sous vide are 550 de wați, un temporizator de 24 de ore și poate fi setată la o temperatură cuprinsă între 40 și 99 de grade. Un sunet de semnalizare indică când timpul de gătire selectat a trecut.
Sous Vide Garer LONO de la WMF * are control electronic al temperaturii de până la 90 de grade și are și o funcție de gătit lent. Temperatura poate fi reglată foarte precis. De asemenea, dispozitivul are un cronometru de până la 72 de ore.
Sous-Vide-Stick: Ușor de utilizat și flexibil în utilizare
Ușor de utilizat, practic de depozitat și flexibil în utilizare cu diferite Capacitate ghivecele sunt argumente în favoarea unui stick sous vide. Producătorii oferă informații minime și maxime atât despre înălțimea ghiveciului, cât și despre capacitate. Funcționarea este apoi aproape intuitivă: bastoanele Sous vide sunt agățate pe marginea unei oale rezistente la căldură, unde sunt de obicei atașate cu o clemă. Timpul și temperatura de gătit pot fi setate pe afișaj. Deoarece oalele nu pot fi prevăzute suplimentar cu un capac, apa se evaporă în timpul procesului de gătit. De aceea - spre deosebire de ghivecele de tip sous vide - multe bastoane sunt echipate cu o oprire automată. Are efect atunci când nivelul apei din oală scade prea mult.
Allpax SVU * a obținut rezultate bune în rezultatele testelor. Sistemul multifuncțional cu 1.200 de wați menține temperatura precisă și constantă. Este potrivit pentru recipiente de 17 cm înălțime și cu un volum de apă de 7 până la 20 de litri.