Gătit sub-video sănătos; economie de aromă EAT SMARTER

gătit

Reduceți carnea, peștele și legumele în vid și gătiți-le precis într-o baie de apă - felul de mâncare gourmet este gata! Gătitul sub-vide este numele acestei tehnici speciale de gătit și este, de asemenea, deosebit de blând și sănătos. EAT SMARTER explică de ce este cazul și ce trebuie să luați în considerare atunci când pregătiți un vas sub-vide.

Cuprins

  1. Ce este gătitul sous vide?
  2. Așa funcționează gătitul sous vide
  3. Gătitul sub-vide este atât de sănătos
  4. Bucătărie gourmet pentru casă
  5. Un interviu cu Ali Güngörmüs despre Sous-vide

Ce este gătitul sous vide?

Cuvântul „sous-vide” provine din franceză și înseamnă „sub vid”. La Gătit sub video ingredientele precum carnea, peștele, păsările de curte sau legumele sunt învelite într-un film special și plasate sub vid cu ajutorul unui dispozitiv. Mâncarea este apoi gătită într-o baie de apă timp de până la 24 de ore la o temperatură scăzută, în jur de 60 de grade.

Temperatura de bază a produselor utilizate poate fi controlată cu precizie, deoarece iau doar temperatura apei drept cea mai mare valoare. Aceasta înseamnă, de asemenea, că produsele nu sunt „gătite în exces”. De regulă, cu cât este mai greu un produs, cu atât se va găti mai mult.

Datorită temperaturii scăzute de gătit, mâncarea este pregătită în mod deosebit încet și ușor, ceea ce înseamnă că rezultatul gătit finit este deosebit de fraged și suculent. Gătitul sub-vide a devenit acceptabil din punct de vedere social în anii 1970: bucătarul gastronomic Georges Pralus a dezvoltat tehnica specială de gătit pentru un restaurant francez.

Procesul de temperatură scăzută are trei avantaje majore:

  1. Evitarea supraîncălzirii foarte deseori dăunătoare a alimentelor
  2. Blocarea oxigenului din procesul de gătit
  3. Coeziunea tuturor sucurilor și aromelor, deoarece acestea nu pot să scurgă, să nu se evapore și nici să dispară odată cu aerul evacuat

Așa funcționează gătitul sous vide

Următoarele ustensile sunt necesare pentru ca bucătarii amatori să poată folosi gătitul Sous-vide acasă în bucătăria lor de acasă:

  • pungi speciale de vid (rezistente la căldură, fără plastifianți)
  • Etanșator cu vid
  • Termalizator (termostat de imersie SAU un dispozitiv Sous-vide (baie de apă compactă))

Dacă aveți totul gata, puteți începe să împachetați alimentele care trebuie gătite în punga specială pentru vid. Aproximativ opt centimetri de spațiu sunt necesari pentru deschiderea sacului pentru a obține o cusătură de sudură perfect închisă după aspirare. Acum aruncați cu grijă puțină aer din punga de vid și sigilați-o etanș cu ajutorul etanșantului de vid.

Punga pregătită poate fi acum plasată în baie de apă și trebuie acoperită complet de apă pe parcursul întregului proces de gătit. După ce timpul și temperatura de gătit au fost setate, un capac poate fi așezat deasupra pentru a face procesul mai eficient. La sfârșitul timpului de gătit, produsele sous-vide pot fi scoase din pungă și servite.

Gătitul sub-vide este atât de sănătos

Mâncărurile sub-vide au un gust deosebit de aromat, deoarece substanțele aromatice nu pot scăpa sub vid în timpul procesului de preparare și sunt captivante prin textura lor specială - acest lucru face ca gătitul cu sous-vide să fie atât de popular printre bucătarii stelari.

Datorită pregătirii ușoare și a ambalajului etanș, toți nutrienții sunt reținuți în alimente care ar fi distruse cu metode convenționale de gătit la temperaturi semnificativ mai ridicate sau ar fi transferate în apa de gătit și apoi aruncate.

Se recomandă prudență la condimentare: Deoarece aromele de ierburi și condimente se intensifică sub vid, acestea ar trebui utilizate numai cu ușurință în timpul procesului de gătit și, dacă este necesar, condimentate. Acest lucru previne surprize urâte în gust.

Bucătărie gourmet pentru casă

Fructele și legumele sunt perfecte pentru gătitul Sous-vide, deoarece culoarea și consistența lor sunt păstrate. Peștele poate fi, de asemenea, preparat super cu această metodă de gătit, la fel și carnea de porc, carnea de vită, vițelul și mielul - toate sunt foarte delicate!

În general, trebuie folosite doar produse proaspete și bucătăria trebuie menținută curată, deoarece nu toate bacteriile sunt distruse complet din cauza temperaturilor scăzute.

Un interviu cu Ali Güngörmüs despre Sous-vide

Bucătarul vedetă și TV Ali Güngörmüs conduce restaurantul „Pageou” din München, numit după satul său natal turcesc. La televizor, inclusiv „Grill den Henssler” (Vox) și „Die Küchenschlacht” (ZDF), el își dovedește în mod repetat calitățile de divertisment. În viața sa privată, îi place să răsfețe prietenii și familia cu feluri de mâncare din propriul aragaz sub vide. Ne-am întâlnit cu bucătarul celebru la expoziția internațională de radio (IFA) la standul WMF și i-am vorbit despre metoda de gătit.

Ali Güngörmüs (l.) Și co-bucătarul său Hermann Birkner (r.) La Expoziția Internațională de Radio (IFA) la standul WMF (Credit: Etta Janßen/Brands and Talents)

Domnule Güngörmüs, care sunt avantajele cheie ale gătitului sub-video?

Apreciez planificarea și flexibilitatea. O friptură sau o gulaș drăguță, de exemplu, gătește singură câteva ore, fără a fi nevoie să stea continuu la aragaz. În schimb, puteți folosi timpul pe care l-ați economisit și, de exemplu, puteți merge la muncă într-un mod relaxat. Datorită gătitului ușor în baie de apă, aproape toate vitaminele și substanțele nutritive sunt complet reținute și puteți, dacă doriți, să renunțați complet la adăugarea de grăsimi.

Ce poate fi deosebit de bine pregătit în acest fel?

Cu Sous-vide, multe funcționează foarte bine. În acest context, mi se pare interesant faptul că metoda poate fi utilizată atât în ​​zonele sărate, cât și în cele dulci - multe lucruri sunt posibile, de la legume la pește și carne la deserturi.

Povestește-ne despre unul dintre preparatele tale preferate?

Printre altele, îmi place foarte mult să mănânc somon sau brânză cu legume proaspete precum pak choy. Și apoi o cremă brulée, care funcționează și extrem de bine într-un dispozitiv sous-vide.

La ce ar trebui să fii atent atunci când gătești sous vide?

În primul rând, este important ca punga de vid să fie închisă corect. Pentru că dacă apa pătrunde, intră în joc un ingredient străin care poate afecta negativ mâncarea. În plus, trebuie menținute temperaturile adecvate, nu fiecare produs poate fi preparat în general la 90 de grade Celsius.

Cum ar trebui conceput un dispozitiv pentru a fi de interes pentru gospodăriile private?

Astăzi bucătăriile nu mai sunt construite atât de generoase, de multe ori spațiul este destul de limitat. Este un avantaj decisiv dacă dispozitivele sunt cât mai la îndemână și se încadrează în dulap sau sertar. Operația se explică de la sine în cel mai bun caz - cine vrea să petreacă ore întregi studiind instrucțiunile din viața de zi cu zi? Nu în ultimul rând, trebuie să vă asigurați că piesele individuale pot fi curățate cu ușurință. Deoarece igiena joacă un rol major în gătitul sub-vide din cauza temperaturilor scăzute.

Recomandare produs: aragaz WMF Lono Sous Vide

Dacă ați avea o dorință: ce aparat de bucătărie ar trebui cu siguranță inventat?

Aceasta este o întrebare bună, deoarece aproape totul este disponibil în aceste zile. Aș dori, probabil, să am un robot pentru bucătăria mea care să curățe bucătăria după gătit, astfel încât totul să fie din nou curat (râde).