Glutenul, viitorul ucigaș de cereale

Ieșiți din pâine, haro pe paste, prăjituri index. O componentă esențială a acestor alimente se spune că este otravă. Intox sau intox? În numărul din august 2015 al „Vanity Fair”, Michael Specter a investigat această nouă isterie alimentară.

publicat pe MIERCURI, 22 IULIE 2015

În septembrie 2014, Meadowlands Exhibition Centre, Minnesota, a găzduit Gluten & Allergen Free Expo, cel mai mare show alimentar fără gluten din Statele Unite. Pe tavan, semnele afișau sloganuri de genul: „Făina de patlagină este noua kale. Au fost chipsuri fără gluten, supe fără gluten, paste fără gluten, pâine, crutoane, covrigi. Chiar și bere fără gluten! Totul, până la mâncarea pentru câini, era fără gluten.

Glutenul este una dintre cele mai consumate proteine din lume. Produs al întâlnirii a două molecule în timpul frământării făinii, are virtuți „viscoelastice” care conferă pâinii moliciunea și permit fabricantului de pizza să-și învârtească aluatul în aer. Captează dioxidul de carbon, umflă pâinea în timp ce fermentează. De cel puțin zece mii de ani, oamenii l-au consumat prin grâu, deși pentru persoanele cu boală celiacă (sau 1% din populație), cel mai mic contact poate provoca o reacție fulgerătoare și poate deteriora intestinul subțire. Pacienții trebuie să învețe să recunoască pericolele produselor obișnuite de consum, precum proteina vegetală hidrolizată sau oțetul de malț. Pentru ei, a mânca afară este deosebit de periculos.

Se estimează că, până în 2016, vânzarea de alimente fără gluten va reprezenta peste 15 miliarde de dolari, de două ori mai mult decât în 2011. La fel ca alimentele ecologice, vândute mai întâi clienților locali înainte de a cuceri piețele. Masele, fără gluten sunt acum dominate de marile afaceri. Grupurile Goya și ShopRite și-au prezentat standurile la spectacol, precum și Glutino, care a devenit un adevărat conglomerat de la crearea sa în 1983.

Pentru mulți oameni, aceasta nu este o alegere dietetică, ci una culturală. La spectacol, a existat o agenție de turism specializată în vacanțe fără gluten sau un organizator de bufet de nuntă fără alergeni. Glutenofobia este atât de răspândită, încât seria South Park i-a dedicat un episod: agenții federali pun în carantină persoanele „contaminate” în pizzerie înconjurate de sârmă ghimpată și îi obligă pe cetățeni să-și golească dulapurile de toate mâncarea ilicită, în timp ce o mulțime în delir încearcă câmpurile de grâu cu o aruncator de flacari. „Orice rău te afectează, glutenul este vinovatul”, scrie April Peveteaux în Gluten Is My Bitch. Dacă îl elimini din dietă, bine făcut! Trimite mizeria aia la plimbare! Dacă nu sunteți sigur dacă trebuie să vă schimbați dieta, rețineți că glutenul vă poate provoca deja probleme nediagnosticate. Spuneți „rahat” glutenului. "

Grâul reprezintă o cincime din aportul caloric al planetei, făcându-l cel mai hrănitor aliment din lume. În 2013, recolta globală a fost de 718 milioane de tone, adică 90 kg de persoană. În Statele Unite, consumul său fluctuează în funcție de modă. Din anii 1970 până în anii 2000, a crescut constant, profitând de îngrijorările cu privire la efectele cărnii și grăsimilor asupra colesterolului și a bolilor cardiovasculare. De atunci, în ciuda unei scăderi dramatice a consumului, a crescut numărul persoanelor care se plâng că sunt bolnavi de grâu. În general, se știe că se găsește în pâine, paste și cereale, dar mai puțin că este ascuns în alte mii de alimente, cum ar fi supă, sosuri, condimente, tartine și unele gustări, uneori chiar și în carne și legume congelate. În America, o treime din produsele vândute în supermarketuri conțin cel puțin gluten sau amidon.

Un nou vinovat

Nimeni nu știe de ce evoluția a fost atât de rapidă, dar avem suspiciuni cu privire la obiceiurile noastre alimentare. Totuși, nimic nu explică de ce atât de mulți non-celiaci vor să interzică glutenul din dietele lor. Psihoza a atins apogeul în 2011 când Peter Gibson, un profesor de medicină la Universitatea Monash din Melbourne și director al departamentului de gastroenterologie al principalului spital al orașului, a crezut că poate găsi o explicație. Gibson și colegii săi au recrutat 34 de persoane cu dureri de stomac care s-au potolit când au renunțat la gluten. I-au pus pe o dietă strictă fără alergeni, apoi au împărțit brioșe și pâine fără gluten la jumătate dintre ei. Majoritatea celor care l-au mâncat și-au văzut simptomele revenind în timp ce restul se aflau într-o stare perfectă de sănătate.

Studiul din 2011 a fost, prin urmare, defectuos sau incomplet; originea răului părea să fie Fodmaps. Niciunul dintre biomarkerii luați din sânge, urină și fecale la subiecți nu a indicat că glutenul este cauza acestei reacții metabolice neobișnuite. Deoarece bacteriile atacă carbohidrații mai ușor decât proteinele, Fodmaps are mai multe șanse de a provoca tulburări intestinale decât glutenul. Deși o dietă zero în carbohidrați este dificil de adoptat, aceasta ar permite tuturor să identifice alimentele dăunătoare reintroducându-le treptat în dieta lor. Fodmaps sunt mai puțin la modă decât glutenul, dar pentru Murray responsabilitatea lor pare mult mai credibilă.

„Când au venit primele rezultate pentru 2011, am fost cu toții uimiți”, mi-a spus el. Pacienții care mâncaseră briose greșite s-au îmbolnăvit din nou. O investigație aprofundată, efectuată în dublu orb, a dovedit, prin urmare, intoleranță la gluten. Nu am înțeles nimic. Apoi a fost publicat al doilea studiu, dar era prea târziu pentru a ne întoarce. Milioane de oameni sunt acum convinși că se îmbunătățesc prin interzicerea proteinelor din grâu și refuză să asculte rațiunea. "

Deși cercetarea Fodmap este influentă și este respectată, se bazează doar pe un eșantion mic de oameni, iar publicul larg este foarte antipatic. Mai multe grupuri de cercetători încearcă să obțină rezultate similare, dar este nevoie de timp. Studiile care arată că eliminarea glutenului din dietă ar fi, de asemenea, benefică pentru non-celiaci sunt toate confuze sau premature. Până în prezent, nu există anticorpi, analize de sânge, markeri genetici, biopsii care să confirme existența sensibilității la gluten. Rari sunt medicii care fac un astfel de diagnostic și chiar mai rar, cei care cred în existența sa, dar această lipsă de dovezi nu descurajează mulțimile. „Niciun expert medical pe care îl știu nu poate explica de ce atât de mulți oameni declară că se simt mai bine prin eliminarea glutenului din dieta lor”, recunoaște Murray. Este imposibil de măsurat, dar aș spune că 70% din acesta este doar un mod și autosugestie. Majoritatea acestor persoane nu au probleme legate de gluten. "