Grăsimile sunt sănătoase - aflați de ce și care sunt acestea
Interviu cu Inginer agronom și Ц expert Sabine Pohl
„Suntem gata să plătim mai mult pentru un litru de ulei de motor decât pentru un litru de ulei de gătit”
Grăsimile și alimentele grase au fost asociate cu multe boli ale civilizației, cum ar fi obezitatea sau diabetul și au fost demonizate în ultimele decenii. Astăzi întâlnim din ce în ce mai multe grăsimi și uleiuri vegetale în magazinele alimentare, este considerat modern să gătești cu ulei de cocos. Grăsimea poate fi sănătoasă? Și ce este grăsimea bună? O întrebăm pe Sabine Pohl, inginer agricol absolvent, expert and și autor al cărții de specialitate „Das Цlbuch. Uleiurile vegetale explicate pe scurt ”.
Îngrijirea aromelor (A): Sabine, de ce evităm sau evităm grăsimile atunci când mâncăm?
Sabine Pohl: Desigur, este firesc să crezi că grăsimea te îngrașă. Acum aproximativ 30 de ani, aceasta a fost o problemă uriașă în SUA, când oamenii au încercat să interzică grăsimile din toate alimentele. Produsele „ușoare” sau „0% grase” au inundat piața. Știința a revizuit demult că, ca urmare, oamenii nu au devenit mai sănătoși sau mai slabi. La urma urmei, a trebuit să înlocuiți grăsimea lipsă din produse, de exemplu cu carbohidrați. Oamenii au mâncat mai mult, deoarece zahărul crește foamea. Pe de altă parte, grăsimile te mențin sătul mai mult timp. Astăzi știm că anumiți acizi grași au un caracter vitaminic și că avem nevoie de ei pentru ca metabolismul nostru să funcționeze corect. Cel mai bun exemplu în acest sens este uleiul de in - este acum disponibil în toate supermarketurile, deoarece cererea este acolo. Sau omega-3, auzim și citim și asta, până acum majoritatea oamenilor știu probabil că acești acizi grași sunt sănătoși. În trecut, oamenii pur și simplu știau mult mai puțin despre grăsimi și efectele lor asupra sănătății. Din fericire, asta s-a schimbat foarte mult în ultimii 30 de ani.
R: Mai auziți din când în când prejudecăți împotriva grăsimilor și uleiurilor?
Pohl: Nu, de fapt nu mai aud alte prejudecăți. Mai mult, oamenii sunt interesați când află că lucrez cu uleiuri vegetale. Mai degrabă văd tendința pozitivă către uleiuri vegetale de înaltă calitate, a căror varietate este acum foarte apreciată.
R: Sunt grăsimile animale mai rău pentru sănătatea noastră?
Pohl: Nu. De exemplu, sunt un mare fan al untului. Untul este o grăsime animală excelentă: este foarte digerabil, are un gust bun și sub formă de unt clarificat (notă: gheebutter) este o grăsime minunată de încălzit. În mod ideal provine din producția ecologică locală, trebuie să vă gândiți și la fermierii noștri. În plus, dacă acord atenție produselor animale bune, atunci această grăsime animală are o calitate absolut diferită, nu are nicio legătură cu untul industrial. Începe cu creșterea animalelor. În Austria, în special, pășunatul este încă foarte important. Dacă vaca este sănătoasă și mănâncă iarbă proaspătă în pășune, laptele va fi de calitate mai bună în cele din urmă. Apoi este demonstrabil de o calitate superioară, în ceea ce privește conținutul de vitamine sau compoziția de acizi grași. În cele din urmă, exact asta este untul.
R: Acum, multe grăsimi animale sunt bogate în acizi grași saturați. Acești acizi grași sunt criticați în mod repetat, cel mai recent cu uleiul de cocos. La ce te gândești la asta?
Pohl: Grăsimile saturate nu sunt rele în sine. Le găsim în unt dar și în ulei de cocos. De exemplu, sunt perfecte pentru încălzirea ridicată. Grăsimile cu un conținut ridicat de acizi grași saturați sunt singurele pe care ar trebui să le folosesc pentru prăjire, de exemplu. Depinde și de lungimea lanțurilor de acizi grași. Acizii grași cu lanț mediu, precum cei care se găsesc în uleiul de cocos, sunt ușor de digerat și pot pătrunde în fluxul sanguin aproape direct prin peretele intestinal. Uleiul de cocos conține și acid lauric, despre care știm că are un efect antibacterian. Dar ar trebui să utilizați întotdeauna întreaga gamă de grăsimi, deoarece organismul are nevoie de acizi grași diferiți. De exemplu, dacă aș folosi vreodată ulei de măsline, la un moment dat aș avea un deficit de acizi grași esențiali omega-3, deoarece aceștia nu sunt conținuți în uleiul de măsline.
R: Ce este „bine” grăsimea vegetală sau uleiul?
Pohl: Grăsimea vegetală bună este în primul rând organică și nativă, adică naturală. Tot ceea ce furnizează planta este inclus: acizii grași, dar și substanțele însoțitoare din grăsimi, cum ar fi substanțele secundare din plante. Acestea sunt farmacia plantei și le pot folosi pozitiv pentru sănătatea mea. Gust și apoi îl văd ... (gândește scurt) Pot obține grăsime pură din fiecare ulei, fără culoare sau miros. Industria face acest lucru, deoarece uleiurile sunt rafinate astfel încât un produs să iasă fără gust sau miros. Și tocmai asta este bine și sănătos la uleiul vegetal! Uleiul de măsline bun, de exemplu, este zgâriat din cauza polifenolilor care protejează împotriva radicalilor liberi. Sau ulei de rapiță: uleiul bun de rapiță are un gust puternic și o culoare galbenă puternică. Vreau aceste ingrediente în 1: 1, dar atunci trebuie să fiu atentă la cultivarea organică, fără pesticide, deoarece substanțele negative rămân și în ulei dacă nu este rafinat.
R: De ce există pe piață uleiuri vegetale fără gust sau culoare?
Pohl: Uleiurile și grăsimile bune au prețul lor. Dar, din moment ce suntem mai dispuși să plătim mai mulți bani pentru un litru de ulei de motor decât pentru un litru de ulei de gătit, industria produce uleiuri vegetale ieftine, fără gust și cu o durată lungă de valabilitate. Acest lucru nu este posibil cu uleiurile naturale, ele aduc culoare și miros cu ele și asta creează „probleme” în comerțul cu amănuntul. Și în cosmetică, oamenii vor să evite ca produsele să miroasă a ulei de măsline, de exemplu. Dar, așa cum am spus, substanțele care sunt valoroase pentru sănătate pot fi găsite doar în uleiurile vegetale și grăsimile native din cultivarea organică controlată.
R: În sfârșit, aveți un „sfat” personal pentru noi?
Pohl: Цlzug! Se face mult prea puțin, dar este atât de eficient. Toată lumea ar trebui să facă din extragerea uleiului o rutină zilnică. Instrucțiunile pentru acest lucru sunt, de asemenea, în cartea mea. Și eu sunt încă papa din Leinöl. Inul are atât de multe avantaje: este un produs local, inul fiind una dintre cele mai vechi plante cultivate ale noastre. Chiar și o linguriță de ulei de in îmi oferă atât de mulți acizi grași omega-3 cât o porție mare de pește. Este mai ușor să mănânci ceea ce crește aici.
Idei pentru rețete sănătoase la grătar
Persoanei: Sabine Pohl este un om de știință agricol calificat și a lucrat pentru unul dintre cei mai importanți producători de alimente organice, unde a introdus pe piață uleiuri vegetale de înaltă calitate. În plus, ea și-a dezvoltat propriul proces de presare extrem de delicat pentru uleiuri deosebit de prețioase, care este folosit și pentru uleiurile noastre vegetale (uleiuri de semințe).