În spatele etichetei de făină

Este unul dintre principalele ingrediente de bază în gătit, dar se știe puțin despre subtilitățile sale. Confruntat cu proliferarea referințelor pe rafturi, vă ajutăm să vedeți mai clar.

făină

Originea

Nu se macină doar boabe

Cele mai frecvente făină provin din măcinarea cerealelor (grâu, secară, porumb, orez etc.). Dar unele își pot proveni și dintr-o pseudo-cereală (nu sunt ierburi) precum hrișca, quinoa sau amarantul. Leguminoasele (lupin, soia, naut, linte etc.) pot fi, de asemenea, transformate în făină, la fel ca alte plante făinoase (castane etc.). În Franța, cel mai consumat este cel al grâului, cunoscut și sub numele de făină de grâu. Contribuțiile nutriționale, gustul și tipul de preparate posibile diferă în funcție de făină.

Termenul „fluid” nu este reglementat. Vizavi, desemnează, potrivit producătorului său, o făină ideală pentru aluaturi lichide (clătite, vafe, gogoși etc.). La fel, termenul „fleur de flour” nu este încadrat legal (spre deosebire de „fleur de sel”, care a inspirat, fără îndoială, mărcile de făină). Scopul este de a desemna o făină fină (adică, dacă este făină de grâu, un T45).

În principiu, cu cât este mai mare conținutul de proteine ​​din făina de grâu, cu atât se dezvoltă mai mult gluten la frământare, ceea ce crește capacitatea aluatului de a pufăi. În practică, nivelul proteic al făinii de grâu este între 8 și 14%, cu o medie de 12%.

Făină de fabricare a pâinii

Conțin gluten

Doar făinurile care conțin gluten, setul de proteine ​​care se aglomerează la frământarea aluatului, sunt fabricate din pâine (adică pot fi transformate în pâine). În aluatul dospit, glutenul reține dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentării, făcându-i astfel „să crească”. Făinurile de fabricare a pâinii includ făină de grâu, spelta, vrajă mică, secară și orz. Cele fără gluten sunt utilizate în general pentru a da un anumit gust sau textură unei rețete (făină de hrișcă în clătite sărate, făină de castane în prăjituri etc.). Sunt potrivite și pentru persoanele cu alergii sau intoleranță la gluten.