Informații privind legislația alimentară pentru operatorii din sectorul alimentar și consumatori

Ajutor online pentru igiena alimentelor
Acest ajutor online pentru igiena alimentelor de la Camera de Comerț și Industrie Bavareză vă oferă o prezentare rapidă și actualizată a tuturor subiectelor importante, cu sfaturi și liste de verificare pentru descărcare. BVLK este partener.
ajutor online igiena alimentelor

Oricine produce, tratează sau comercializează alimente este obligat să efectueze controale regulate de igienă internă. Doar persoanele care au fost instruite în igiena alimentelor pot fi angajate.

La manipularea alimentelor deschise și proaspăt preparate trebuie respectate reglementări de igienă deosebit de stricte. Agenții patogeni se pot înmulți, de exemplu, foarte ușor în carne, produse lactate, ouă, înghețată, salate de delicatese, maioneză, sosuri, pește sau în produse de patiserie cu o umplutură care nu este complet coaptă (de exemplu, prăjituri cu cremă).

Dacă în cazuri specifice (de exemplu, într-un magazin alimentar, la un festival de stradă sau într-un restaurant) aveți îndoieli cu privire la îndeplinirea cerințelor de igienă sau dacă aveți probleme de sănătate după ce ați mâncat ceva, puteți contacta inspectoratul alimentar. Puteți afla mai multe despre acest subiect în descrierea serviciului „Monitorizarea alimentelor - reclamația consumatorului”.

Reglementările de igienă pentru manipularea alimentelor acoperă întregul lanț alimentar și afectează următoarele domenii:

Producția și aplicarea furajelor
Sănătatea animală a animalelor producătoare de alimente
Producția primară (extragerea alimentelor de către fermier, pescar, vânător etc.)
Instalații și fabrici de procesare a alimentelor
Manipularea alimentelor
Igiena personală (protecția împotriva infecțiilor)

Notă: Întrucât dispozițiile legii igienei sunt foarte detaliate, veți găsi aici doar fragmente exemplare. Puteți găsi informații suplimentare despre lanțul alimentar și despre interacțiunea dintre operatorii din sectorul alimentar, autoritățile de supraveghere și consumatori, de exemplu, în raportul anual privind planul individual multianual integrat de control al Ministerului Mediului, Protecției Climei, Agriculturii și Protecției Consumatorilor

Locale și facilități comerciale

Spațiile comerciale și facilitățile asociate (de exemplu, instalațiile sanitare) trebuie să fie curate, ventilate corespunzător și iluminate. Pardoselile, ferestrele și suprafețele de lucru trebuie să fie ușor de curățat în orice moment.

Alimentele nu trebuie să fie afectate negativ de nimic (de exemplu, agenți patogeni sau agenți de alterare, ci și mirosuri, praf sau dăunători). Mâncarea deschisă trebuie protejată de tuse, strănut, praf și altele asemenea (de exemplu printr-un capac).

De asemenea, trebuie să existe facilități cu care vasele și alte echipamente pot fi curățate sau dezinfectate, dacă este necesar în orice moment.

Manipularea alimentelor

La manipularea alimentelor, trebuie să aveți grijă ca acestea să nu fie afectate negativ
(de exemplu, din cauza contaminării microbiene sau a condițiilor de depozitare nesanitară, de exemplu, în recipiente necurate). Personalul trebuie să respecte reglementările de igienă personală.

Toate obiectele care intră în contact cu alimentele trebuie să fie curate și nedeteriorate în orice moment și nu trebuie să le afecteze negativ.

În cazul containerelor de transport sau a altor containere pentru depozitarea alimentelor, trebuie să se asigure că acestea pot menține temperatura necesară în orice moment (de exemplu, atunci când congelează sau menține alimentele calde).

Igienă personală

Personalul trebuie să respecte cerințele de igienă personală și prevederile Legii privind protecția împotriva infecțiilor, de exemplu:

îmbrăcăminte de lucru curată și adecvată (articole pentru acoperirea capului la manipularea alimentelor perisabile neambalate),
Curățarea regulată a mâinilor, mâinilor și antebrațelor trebuie spălată în orice caz înainte de a începe munca, după fiecare vizită la toaletă și după ce ați lucrat cu carne crudă, pește, păsări de curte și ouă. Prosoapele de unică folosință trebuie să fie disponibile pentru uscare,
Fără bijuterii manuale (inele, ceasuri, brățări),
Unghiile scurte, curate, nevopsite,
Acoperiți rănile cu impermeabilizare
Nu strănutați sau nu tușiți pe mâncare, ci întoarceți-vă și apoi spălați-vă pe mâini și acoperiți-vă părul
Nu mâncați, nu beți și nu fumați în bucătărie
Cei care se simt rău ar trebui să se odihnească acasă. Raportați bolile diareice managerului de bucătărie/managerului grupului de gătit
instruiri periodice privind igiena alimentelor

Mâncarea are voie să intre în contact numai cu persoane care nu au boli sau semne de boli care pot fi transmise prin alimente.

Agenții patogeni pot fi transmiși la alimente prin mâinile curățate necorespunzător. Spălați-vă întotdeauna bine mâinile înainte de a face treaba în bucătărie. De asemenea, este recomandabil să vă spălați mâinile între pașii individuali de lucru pentru a preveni contaminarea reciprocă (contaminarea încrucișată) a produselor alimentare.

Oricine poartă mănuși în zona de bucătărie ar trebui să își dezinfecteze mâinile după ce a scos mănușile. Dacă nu se poartă mănuși în bucătărie, mâinile trebuie curățate temeinic înainte de dezinfectarea mâinilor, mai ales dacă mâinile sunt de ex. sunt contaminate cu grăsimi, proteine sau carne tocată. După ce te-ai spălat pe mâini, aplică dezinfectantul numai pe mâinile uscate și freacă-l timp de cel puțin 30 de secunde.

Igiena mâinilor în sectorul alimentar
Prospect pentru igiena mainilor (Wiesbaden)

Igiena industrială în industria alimentară include toate măsurile pentru menținerea curate a încăperilor de lucru și a echipamentelor. Acestea includ, printre altele

· Separarea spațială a zonelor curate și necurate

· Depozitarea deșeurilor în încăperi separate

· Stații de lucru separate pentru prepararea legumelor și a cărnii

· Curățarea consecventă a tuturor dispozitivelor care intră în contact cu produsele alimentare

· Curățarea încăperilor în care se depozitează sau se prepară mâncarea

· Utilizarea unor cârpe de curățat de diferite culori pentru diferite domenii de aplicare

Ce altceva face parte din igiena industrială

· Mesele de lucru trebuie să fie ușor de spălat și să nu aibă fisuri

· Echipamentele și materialele de lucru nu trebuie să elibereze substanțe în alimente

· Mobila frigorifică trebuie setată la temperatura optimă și decongelată în mod regulat

· Plăcile de tăiat folosite pentru tăierea cărnii nu trebuie să fie din lemn

· Materialul de ambalare trebuie să fie inofensiv pentru sănătate. Asta înseamnă că niciunul nu este permis

Aditivii din material pot migra în alimente (în condiții de siguranță pentru alimente).

· Mașinile nu trebuie să poată elibera lubrifianți în alimente

· Podelele trebuie să fie antiderapante și ușor de curățat

· Camerele de lucru trebuie să fie iluminate și ventilate corespunzător

Trebuie să fie disponibilă o chiuvetă numai pentru spălarea mâinilor (cu săpun, dezinfectant, perie de spălat mâinile și prosoape de unică folosință)

Igiena produsului

Carnea, sângele și laptele oferă nutrienți ideali pentru multe microorganisme. De aceea igiena este deosebit de importantă aici. Scopul igienei alimentare este ca cât mai puține microorganisme nedorite să intre pe sau în carne sau produse din carne și ca microorganismele prezente să fie ucise sau cel puțin împiedicate să se înmulțească.

Următoarele sunt cruciale pentru o igienă optimă a produsului în vânzări:

Depozitarea trebuie să fie curată și ordonată
Alimentele refrigerate se potrivesc-
pentru a păstra temperaturile.
Respectarea temperaturilor specificate în contorul de vânzări (maxim 7 grade Celsius)
Un lanț de răcire neîntrerupt pentru produsele din carne care trebuie răcite
Respectarea măsurilor pentru igiena personală și operațională impecabilă
Alimentele nu au voie să reciprocizeze
efect advers.
Trebuie asigurată separarea corespunzătoare a mărfurilor: depozitarea și prezentarea separată a cărnii, a produselor din carne, a cârnaților, a brânzei, a peștelui, a salatelor etc.
Separarea strictă a instrumentelor pentru diferite produse. Detergenții, dezinfectanții și alte substanțe chimice sunt păstrate separat de alimente-
a pastra
Influența adversă a dăunătorilor este
a fi exclus
Evitați să atingeți mâncarea cu mâna
Respectarea principiului prospețimii "primul intrat - primul ieșit"

Igiena în centrele de zi sau în școli
Școli și grădinițe
ajutor: igienă în grădiniță și școală
Ghid pentru bune practici de igienă alimentară în îngrijirea de zi a copilului (PDF)
Etichetarea alergenilor este obligatorie și pentru grădinițe și școli (VZ-NRW)

Reglementări de igienă pentru bufetele cu autoservire

Atunci când se distribuie salate care au fost deja pregătite (de exemplu, spălate, tăiate felii) și alte alimente neambalate, protecția mărfurilor trebuie să fie concepută în așa fel încât clienții și oaspeții să nu poată atinge, respira, tusea sau să afecteze altfel produsele expuse.

Pentru a garanta o livrare igienică, trebuie respectate următoarele cerințe:

1. Facilitățile de autoservire trebuie să aibă un aparat de tuse sau scuipat din sticlă, plexiglas sau similar, care să fie ușor de curățat și protejează în mare măsură alimentele expuse de tuse, atingere și alte lucruri.

2. Alimentele perisabile (mezeluri, produse lactate, sosuri, sosuri și altele) și salatele oferite trebuie păstrate suficient de reci.

3. Vasele și tăvile trebuie așezate astfel încât mâncarea să nu poată fi atinsă în timpul îndepărtării (de exemplu, cu îmbrăcăminte). Dacă există mai multe rânduri, de exemplu, containerele ar trebui să fie configurate offset.

4. Tacâmurile pentru îndepărtare (linguri, furci sau altele similare) trebuie să fie proiectate astfel încât mânerele să iasă net dincolo de marginea vaselor și să fie excluse căderea în ele.

5. Obiectele și echipamentele utilizate (boluri, vase, tăvi) trebuie păstrate curate și în stare bună. Obiectele din lemn nu sunt, de asemenea, potrivite pentru acest lucru din cauza duratei lor scurte de viață.

6. Domeniul de aplicare al bunurilor oferite ar trebui să corespundă cererii preconizate pentru a exclude depozitarea acestora pe o perioadă mai lungă de timp și astfel pentru a preveni pierderea calității alimentelor oferite.

7. Mancarea care a fost deja afisata neambalata pentru autoservire si care este perisabila nu poate fi oferita din nou dupa terminarea operatiunii.

8. În timpul punerii în funcțiune, facilitățile de autoservire trebuie să fie monitorizate constant de o persoană responsabilă care se asigură că alimentele sunt îndepărtate igienic și echipamentul este curat.

În acest context, se face trimitere la standardul DIN 10519 "Igiena alimentelor, echipamente de autoservire pentru alimentele neambalate".

Cartea de mâncare germană este o colecție de principii directoare care descriu producția, calitatea sau alte caracteristici ale alimentelor care sunt importante pentru comercializarea alimentelor (§ 15 LFGB).

Pentru a facilita respectarea „bunei practici de igienă” cerute de companii, există o serie de standarde „Liniile directoare privind bunele practici de igienă„, care sunt adaptate industriilor individuale, cum ar fi brutăriile, măcelarii sau comercianții cu amănuntul. Aceste standarde au fost verificate de către autorități și reprezintă un ajutor de orientare pentru toate părțile implicate - companii și controlul alimentelor. Lebensmittelkunde eV (BLL) vizibil.

Ce temeiuri juridice trebuie respectate?