Înlocuitori ai zahărului Cât de sănătoși sunt spectrul științei Xucker, Stevia și Co
Înlocuitori ai zahărului: Cât de sănătoși sunt Xucker, Stevia și Co.?
Nu există zahăr în Café Pünktchen, direct pe piața din micul oraș Ladenburg, lângă Heidelberg. Proprietarul, care trăiește fără zahăr de mulți ani, folosește „Xucker” și „Xucker light” în loc să-și îndulcească felurile de mâncare. Cheesecake-ul de acolo are un gust normal: dulce și delicios. De asemenea, nu are gustul amar care este cunoscut de la unii îndulcitori - unul dintre motivele pentru care substitutul se bucură acum de o popularitate din ce în ce mai mare.
Piața alternativelor de zahăr a crescut constant în ultimele decenii. Compușii Xucker, aspartam și stevia sunt doar câteva exemple. Numeroși înlocuitori și îndulcitori sunt acum aprobați în UE și sunt consumați de milioane de consumatori în fiecare zi. Reputația zahărului de masă (zaharoză) și a altor „zaharuri libere” care se adaugă pentru îndulcirea alimentelor fabricate industrial este proastă: nu numai obezitatea și diabetul de tip 2 intră pe capac în multe cazuri, ci și între cele cardiace Cercetătorii observă o legătură între bolile circulatorii, cancerul și consumul excesiv de zahăr. Dar substituenții sunt cu adevărat mai siguri decât originalul? Sau poate că ajung să ne dăuneze sănătății în alte moduri?
Ce este xucker?
Compania din Berlin Xucker GmbH, care furnizează și Café Pünktchen, este unul dintre cei mai mari producători de produse cu „Xucker“. În spatele denumirii comerciale se află substanța xilitol, cunoscută și sub numele de zahăr de mesteacăn sau ca aditiv E 967. Alcoolul din zahăr poate fi obținut din diferite plante, de exemplu din scoarța de mesteacăn și fag. Datorită cererii mari, porumbul pe știulet este, de asemenea, deseori procesat. Acest lucru nu schimbă gustul sau aspectul produsului. Din punct de vedere vizual, substanța cristalină amintește puternic de zahărul de uz casnic, zaharoza.
Dulceața sa este, de asemenea, similară. Lucrul bun este că xilitolul are cu 40% mai puține calorii decât zahărul normal. Și țesătura nu trebuie doar să măgulească silueta, ci și să ajute împotriva cariilor dentare. Oamenii de știință finlandezi au descoperit acest efect în anii 1970. Ca parte a așa-numitelor studii Turku, au descoperit că bacteriile care cauzează cariile dentare nu pot procesa substanța și se pot agrava în prezența ei. Ca urmare, produc mai puțin acid care atacă smalțul dinților și provoacă găuri. În plus, xilitolul promovează formarea salivei, care contracarează colonizarea bacteriilor noi. De aceea substanța este conținută în multe gume de mestecat și pastă de dinți. Chiar și cinci până la zece grame sunt considerate o protecție eficientă a cariilor - echivalent cu mestecarea a șase gume de mestecat. Acest lucru se face cel mai bine după masă.
De fapt, xilitolul poate preveni complet caria dentară numai dacă substanța nu este consumată în plus, ci în loc de zahăr. Ar putea fi scump. Trebuie să scoți între 10 și 15 euro pentru un kilogram. Pentru comparație: un kilogram de zahăr de uz casnic normal costă mai puțin de un euro.
Deoarece alcoolul din zahăr este considerat a fi inofensiv pentru sănătate, nu a existat încă o doză zilnică maximă standardizată. În doze mari, însă, provoacă probleme digestive, motiv pentru care nutriționiștii recomandă să nu consumați mai mult de 50 până la 70 de grame de xilitol pe zi. Într-un studiu realizat în 2006 de Centrul de Cercetare și Dezvoltare Belgian Cerestar Vilvoorde, o doză unică de 35 de grame de xilitol a fost suficientă pentru a provoca simptome precum diaree și greață la mai mult de jumătate din cei 65 de subiecți tineri sănătoși. În funcție de rețetă și sensibilitate, o singură bucată de tort ar putea lovi stomacul.
Care este diferența dintre zahăr, alcool din zahăr și glicozidă?
Sub zahăr în general se înțelege zahărul menajer, zaharoza. Este un compus (o dizaharidă) a monozaharidelor glucoză și fructoză. Într-un sens mai larg, zahărul este, de asemenea, utilizat în mod colocvial pentru a se referi la diferitele monozaharide (zaharuri simple) și oligo- și polizaharide (zaharuri multiple și multiple) alcătuite din ele. Împreună, aceste molecule formează clasa zaharidelor sau carbohidraților.
Dacă glucidele sunt hidrogenate, adică reduse, ele se formează Alcooli de zahăr. Terminația -ose a monozaharidei corespunzătoare este apoi înlocuită cu -itol sau -it. Exemplu: Xiloza zahărului este redusă la xilitol (cunoscut și sub numele de xilitol) prin reducerea alcoolului din zahăr, iar manitolul devine manitol sau manitol.
La o Glicozid este o combinație între un zahăr și un alcool: alcoolul este legat de un zahăr printr-o legătură glicozidică.
Acest lucru se datorează faptului că xilitolul rămâne mai mult în intestinul subțire și gros decât zahărul de masă. Deoarece nu există un mecanism de transport activ pentru substanță, aceasta poate trece doar pasiv, probabil prin difuzie, în celulele intestinale - și asta durează mult mai mult și, în caz de îndoială, provoacă gaze și greață. În plus, o concentrație mare de xilitol în intestin determină curgerea apei în conformitate cu principiul osmozei. Rezultatul: diaree. Alimentele care conțin peste zece procente xilitol - de exemplu gumă de mestecat - trebuie, prin urmare, să fie etichetate cu avertismentul „Poate avea un efect laxativ dacă sunt consumate în exces”.
Odată ce substanța a ajuns la celulele noastre, o putem prelucra - spre deosebire de alte alternative de zahăr. Ca parte a metabolismului nostru normal, corpul nostru produce chiar până la 15 grame de xilitol în sine în fiecare zi. Deoarece crește doar ușor nivelul zahărului din sânge, substanța este potrivită și pentru diabetici. Cu toate acestea, pentru unele animale, cum ar fi câinii sau iepurii, consumul pune viața în pericol. Deoarece le lipsește o enzimă de descompunere importantă, xilitolul poate provoca leziuni hepatice severe. Substanța asigură, de asemenea, că organismul dvs. eliberează cantități extrem de mari de insulină. Doar trei până la patru grame de xilitol pe kilogram de greutate corporală sunt fatale pentru câini. Când sunt prieteni cu patru picioare în cameră, cafeneaua Pünktchen se asigură că nimic nu cade și nu se mănâncă.
Eritritolul este xilitol "ușor"
Cealaltă substanță care este utilizată în cafeneaua Ladenburg se numește eritritol și este numită „Xucker Light” de către producător. În alimente, de exemplu în lichioruri și supe gata preparate, este ascuns și în spatele abrevierii E 968. Deși alcoolul din zahăr apare în mod natural în fructele sau nucile coapte, de exemplu, substanța nu se obține de obicei direct din plante, ci prin fermentarea glucozei. La fel ca xilitolul, acesta diferă cu greu extern de zahărul convențional. Pentru a înlocui complet acest lucru, aveți nevoie de mai mult, deoarece eritritolul are doar aproximativ 70% din dulceața zahărului. Pe de altă parte, 100 de grame au doar 20 de kilocalorii - de aproximativ 20 de ori mai puțin decât zahărul. În consecință, eritritolul este chiar mai popular decât xilitolul în rândul celor care doresc să slăbească.
„Cea mai bună alternativă la zahăr este: mai puțin zahăr”
(Stefan Kabisch, doctor de studiu la Institutul german de cercetare nutrițională din Potsdam-Rehbrücke)
Alternativa zahărului își datorează puterea calorică redusă faptului că celulele noastre nu o pot procesa. Aproximativ 90 la sută este absorbit de intestinul subțire, transmis la rinichi și excretat nemodificat. Deci, în intestin rămâne puțin eritritol. Oamenii par să poată tolera substanța puțin mai bine: în studiul belgian din 2006, doar 50 de grame au dus la probleme digestive la fel de frecvente ca 35 de grame de xilitol. Am putea înlocui complet zahărul fără efecte secundare, dar numai dacă respectăm cu strictețe recomandările OMS și ale societăților specializate, cum ar fi Societatea germană de nutriție. Potrivit acestora, nu ar trebui să consumăm mai mult de 50 de grame de zahăr pe zi. De fapt, germanii ciugulesc în medie mai mult de două ori mai mult: aproximativ 35 de kilograme pe cap pe an - adică aproximativ 100 de grame de zahăr pe zi. Aceeași doză de xilitol sau eritritol probabil nu ar plăcea tractului nostru digestiv.
„Cea mai bună alternativă la zahăr este mai puțin zahăr”, spune Stefan Kabisch, medic de studiu la Institutul german de nutriție umană Potsdam-Rehbrücke. În loc să îl schimbăm, ar trebui „să-l reducem”, sfătuiește expertul.
Nu toți înlocuitorii zahărului sunt egali
În timp ce xilitolul sau eritritolul, așa-numiții înlocuitori ai zahărului, sunt încă destul de asemănători cu zahărul nostru de uz casnic, mulți îndulcitori nu au practic calorii și sunt de 100 până la 1000 de ori mai dulci decât modelul lor. Prin urmare, industria le folosește adesea pentru a promova o viață mai slabă. Dar ele sunt de fapt benefice pentru sănătate?
Pentru cele unsprezece îndulcitori care sunt aprobate în prezent în UE, inclusiv compușii aspartamului și steviei, există o valoare ADI (aport zilnic acceptabil) care indică cât de mult puteți consuma zilnic fără să trebuiască să se teamă de riscurile pentru sănătate. Aceste valori reprezintă doar aproximativ o sutime din cantitatea la care nu s-ar fi observat niciun efect toxic în experimentele pe animale, explică Kabisch, care lucrează în grupul de lucru pentru nutriția clinică din Potsdam-Rehbrücke. Factorul de siguranță 100 ia în considerare atât diferențele dintre animale (în principal șobolani) și oameni, cât și diferențele individuale de la animal la animal. Înainte de aprobare, s-ar testa și cum se comportă aditivii în corpul uman, spune Anja Roth de la Süßstoff-Verband e. V. Evaluarea siguranței sănătății unei substanțe ia în considerare și grupurile sensibile, cum ar fi copiii sau femeile însărcinate. Valorile ADI stabilite de UE se aplică consumului zilnic și pe tot parcursul vieții. „Nu există riscul ca ADI să fie depășită temporar”, spune Roth.
Pe scurt:
Îndulcitori sunt compuși produși chimic sau obținuți industrial cu o dulceață extrem de mare. Treci fără calorii, dar se aplică cantități maxime stricte. Acestea includ, de exemplu, aspartam, ciclamat, zaharină sau glicozide steviol.
Înlocuitori de zahăr au o dulceață similară sau mai mică decât zahărul de masă (zaharoză) și conțin mai puține calorii. Majoritatea sunt carbohidrați sau alcooli de zahăr, cum ar fi xilitol sau eritritol. Nu există cantități maxime stipulate legal pentru acestea.
Îndulcitori sau Înlocuitori de zahăr este termenul generic pentru îndulcitori și înlocuitori ai zahărului. Ordonanța europeană privind aditivii definește toți aditivii care sunt folosiți pentru îndulcirea alimentelor și a îndulcitorilor de masă drept îndulcitori. În lista ingredientelor alimentelor preambalate, acestea trebuie fie denumite cu numele clasei și denumirea lor (de exemplu: îndulcitor: zaharină), fie sub numărul lor E.
Kabisch o vede puțin diferit. El spune că dacă și cum îndulcitorii ne schimbă metabolismul - mai ales pe termen lung - este în mare parte necunoscut. Deoarece în timp ce animalelor li se administrează substanțele doar pentru o perioadă limitată de timp, de exemplu timp de patru săptămâni, este posibil să le ingerăm toată viața. Pentru majoritatea îndulcitorilor, datele sunt foarte amestecate, spune medicul. Dar el nu presupune că potențialul de daune este deosebit de mare: „Altfel ar fi existat un semnal puternic și statistic de mult timp.” Pentru a putea face o declarație clară despre cât de sănătoși sau nesănătoși sunt, ar fi necesare câteva zeci de studii pentru fiecare îndulcitor, potrivit lui substanțele sunt testate în mod specific pentru efectele metabolice asupra oamenilor. În acest moment sunt atât de multe pentru toate substanțele. În plus, studiile sunt foarte diferite și, prin urmare, dificil de comparat. „Uneori au fost chestionate doar femeile subțiri, alteori doar bărbații supraponderali sau exclusiv bărbați tineri”, a criticat Kabisch.
Aspartam - otravă dulce?
Aspartamul îndulcitor este de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zahărul - deci aveți nevoie de puțin din el pentru a îndulci Diet Coca-Cola și alte produse dietetice. Substanța este aprobată în Europa din 1979. OMS a stabilit o limită de 50 de miligrame, UE chiar și doar 40 de miligrame de aspartam pe kilogram de greutate corporală. Pentru a depăși această limită, ar trebui să beți zilnic câțiva litri de limonadă care conține aspartam. Sună foarte mult, dar nu este complet nerealist, spune Kabisch. Mai ales dacă consumați alte produse care conțin aspartam sau E 951, precum dulciuri, gemuri, conserve sau chiar suplimente de vitamine pe tot parcursul zilei.
Nota „conține o sursă de fenilalanină” din alimente este, de altfel, o referință inconfundabilă la aspartam sau la derivații săi. Enzimele noastre digestive descompun compusul în cei doi aminoacizi acid aspartic și fenilalanină. Deoarece aspartamul este un ester metilic, eliberează și metanol. Cantități mici din acesta ne pot detoxifica bine corpul - în doze mari formaldehida, care se formează atunci când alcoolul este descompus, poate provoca dureri de cap, amețeli și tulburări vizuale. Și fenilalanina poate provoca, de asemenea, probleme în exces - mai ales la persoanele care suferă de boala metabolică fenilcetonurie. Nu pot descompune aminoacidul - se acumulează în creier și poate provoca tulburări severe de dezvoltare și epilepsie. Această boală afectează unul din aproximativ 8.000 de nou-născuți din Germania. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a dat totul clar pentru persoanele sănătoase în 2013: îndulcitorul și produsele sale defalcate sunt inofensive în cantitățile utilizate de industrie.
Situația studiului pe această temă este până acum mai puțin clară. Într-un studiu realizat în 2014 de cercetători conduși de Glenda Lindseth de la Universitatea din Dakota de Nord, o doză zilnică de 25 miligrame de aspartam a făcut subiecții sănătoși mai iritabili, mai predispuși la depresie și le-a afectat orientarea spațială. Deci îndulcitorul se acumulează și în creierul oamenilor sănătoși? Se știe că atât fenilalanina, cât și acidul aspartic inhibă producerea anumitor substanțe mesager, cum ar fi dopamina sau serotonina. În plus, se spune că aspartamul crește concentrația hormonilor de stres și promovează producția de radicali liberi. Toate acestea ar putea avea un impact negativ asupra sănătății și comportamentului nostru mental. Cu toate acestea, până în prezent nu există dovezi că acest lucru este de fapt cazul.