Isterie de grâu - sfaturi de sănătate UGB

B.Sc. oec. trofeu. Julia Fischer

Grâul te îngrașă, te îmbolnăvește și prost - asta susțin mai mulți autori în cărțile pseudo-științifice. Și, de fapt, tot mai mulți oameni abandonează alimentele care conțin grâu chiar și fără o intoleranță diagnosticată. Dar pâinea, pastele și tortul sunt într-adevăr cauza plângerilor?

Grâul face parte din dieta umană de aproximativ zece mii de ani și este unul dintre cele mai importante alimente de bază din întreaga lume. Dar în ultima vreme s-a văzut într-o lumină proastă: diverși autori, în special autori americani, susțin că grâul este periculos și responsabil pentru numeroase boli. În cartea sa „Weizenwampe. De ce grâul te îngrașă și te îmbolnăvește ”, cardiologul William Davis vrea ca cititorii săi să creadă că grâul dăunează inimii, creierului și pielii și promovează obezitatea și diabetul. Neurologul și nutriționistul David Perlmutter merge chiar mai departe în cartea sa „Dumm wie Brot” și numește grâul ca fiind cauza Alzheimerului, ADHD și sindromului Tourette. Julien Venesson, consilier francez în nutriție, fitness și sănătate, face acuzații grave similare. În „Cum ne grăbește grâul”, el descrie consumul de grâu de astăzi ca fiind motivul reumatismului, osteoartritei, schizofreniei, epilepsiei și altor boli grave.

Acuzații nedovedite științific

Când grâul este incompatibil

Este de netăgăduit că există imagini clinice recunoscute care sunt asociate cu consumul de cereale. De fapt, numărul persoanelor cu boală celiacă a crescut. Aproximativ 0,3-0,5% din populația din Germania este afectată în prezent de intoleranță la gluten. Societatea germană de celiaci presupune totuși un număr mare de persoane bolnave, dar nediagnosticate. În această boală autoimună, ingestia de gluten declanșează o inflamație mediată imunologic. Ca urmare, vilozitățile intestinale regresează și absorbția nutrienților este perturbată.

Diagnosticul bolii celiace se face prin detectarea anticorpilor specifici din sânge și se confirmă cu ajutorul îndepărtării țesutului intestinal (biopsie). Singura opțiune de tratament este evitarea completă a alimentelor care conțin gluten, deoarece chiar și cele mai mici cantități de gluten pot deteriora mucoasa intestinală a celor afectați. Albul de gluten apare în cereale precum grâul, secara și orzul, dar și în soiurile mai vechi, cum ar fi spelta, smirna și einkorn. Prin urmare, nu este suficient să rămâi fără grâu.

Reacție alergică la proteina din grâu

În cazul unei alergii la grâu, există și o reacție imunologică împotriva proteinelor din grâu. Spre deosebire de boala celiacă, implică reacții mediate de IgE sau celule T împotriva diferitelor proteine din grâu, cum ar fi gliadina, inhibitorii amilazei tripsinei (ATI) sau tioredoxina. Cei afectați sunt adesea sensibili la alte tipuri de cereale. Aproximativ unul din o mie de persoane din Germania suferă de alergie la grâu. Poate fi detectat printr-un test de înțepare a pielii și anticorpi IgE în sânge. Ca și alte alergii, și alergia la grâu a crescut.

O a treia intoleranță la grâu este sensibilitatea la grâu. Simptomele precum durerea abdominală, flatulența și diareea, dar și plângerile generale, cum ar fi oboseala, performanța scăzută și plângerile generale, pot fi similare cu cele ale bolii celiace. Cu toate acestea, s-a dovedit că cei afectați nu suferă de boală celiacă sau alergii, deși reacționează cu simptome clinice la grâu, orz și secară. În anii 1980, medicii au descoperit o presupusă legătură între gluten și simptomele care au apărut și au numit intoleranță sensibilitatea la gluten. Experți precum Prof. Detlef Schuppan de la Universitatea Johannes-Gutenberg din Mainz și Harvard Medical School din Boston presupun acum că proteina glutenică nu este de vină și vorbesc conștient despre sensibilitatea la grâu. Actualul ghid S2 pentru boala celiacă vorbește despre sensibilitatea non-celiacă-nealergică-la grâu. În Germania, se estimează că 0,5-7 la sută sunt afectați, femeile mai des decât bărbații.

Cercetări privind componentele proteice

În studii, echipa prof. Schuppan a comparat reacția sistemului imunitar la cerealele vechi vechi cu cele ale culturilor de înaltă performanță. Au descoperit că inhibitorii amilazei tripsinei (ATI) sunt probabil cauza simptomelor. Aceste componente proteice apar în cereale ca substanțe naturale de apărare împotriva paraziților și bolilor. Deoarece apar împreună cu glutenul, până acum a fost dificil să se diferențieze cauza efectelor lor.
„ATI activează așa-numitul sistem imunitar înnăscut”, explică prof. Schuppan. În acest fel, ele mobilizează sistemul imunitar și există ușoare reacții inflamatorii în intestin, dar și în restul corpului. Procesul inflamator este mediat printr-un receptor, așa-numitul receptor cu taxă 4. Aceasta intensifică reacțiile inflamatorii existente. Oamenii cu o sensibilitate la grâu par să aibă o sensibilitate specială. „Prin urmare, suspectăm că ATI joacă un rol într-o serie de boli imune și autoimune, cum ar fi bolile inflamatorii intestinale, artrita reumatoidă sau scleroza multiplă”, raportează omul de știință și gastroenterolog.

Grâul performant ca cauză?

Datorită creșterii soiurilor performante, conținutul de ATI din grâu a crescut. „Genele necesare formării ATI erau deja în culturile vechi de grâu. Rasele moderne conțin de aproximativ două până la trei ori mai multe ATI decât soiurile mai vechi; în spelt este aproximativ jumătate din cantitatea de grâu modernă ”, spune Schuppan, explicându-și cercetarea asupra componentelor proteice incompatibile. „ATI sunt relevante în principal pentru grâu, orz și secară. Prezența lor este foarte legată de conținutul de gluten. "

Dacă ATI-urile care ameliorează inflamația sunt prezente în grâu sau în alte boabe, persoanele cu inflamație cronică - în jur de cinci până la zece la sută din populație - pot avea răspunsuri și simptome inflamatorii crescute. Schuppan subliniază însă: „Pentru 90-95 la sută din populație, este puțin probabil ca grâul să fie dăunător”.

Chiar dacă prezența ATI este legată de conținutul de gluten, nu este necesar să se evite complet produsele din cereale. Un consum mai mic de cantități mari de cereale, cum ar fi pizza, paste și pâine, poate reduce simptomele sensibilității la grâu la unii suferinzi. Deoarece în prezent nu există markeri de sânge pentru a identifica boala, diagnosticul poate fi pus doar cu ajutorul unor proceduri de eliminare. Dacă nici boala celiacă, nici alergia la grâu nu pot fi detectate în ciuda simptomelor tipice, se poate presupune sensibilitatea la grâu. Grupul prof. Schuppan lucrează în prezent la un test de detectare a sângelui.

Unii oameni de știință subliniază că un efect nocebo poate apărea și în legătură cu alimentele care conțin grâu. Aceasta înseamnă că persoanele care se presupune că sunt afectate așteaptă un efect negativ după ce au consumat anumite alimente și acest lucru se întâmplă apoi. Între timp, însă, suficiente studii indică prezența reală a sensibilității la grâu. Cu toate acestea, trebuie efectuate studii clinice suplimentare pentru a explica mecanismele exacte de acțiune.

De obicei, nu este necesar să renunțați la grâu

Pentru persoanele sănătoase, nu este necesar să nu se facă produse din cereale care conțin gluten sau orice conține grâu. Concepția greșită conform căreia o dietă fără gluten sau fără grâu vă ajută să pierdeți în greutate, este mai sănătoasă și arată mai tânără este un moft din regiunea anglo-americană, care, ca și cărțile citate mai sus, nu rezistă niciunei justificări științifice. Dacă tabloul clinic nu este clar, producătorii beneficiază în special de produsele speciale scumpe fără gluten. Consumul lor crescător face, de asemenea, dificilă diagnosticarea bolii celiace sau a alergiei la grâu. Deoarece în boala celiacă, testele anticorpilor funcționează numai dacă există suficientă gluten în alimente. Oricine crede că nu poate tolera grâul sau cerealele ar trebui să se adreseze cu siguranță unui medic pentru a diagnostica o posibilă boală.

Sursa: Fischer J: UGBforum 1/15, pp. 10-12