Kugelhopf sau Kouglof de miere și sare
Kugelhopf sau Kouglof ?
Ne place indiferent de modul în care îl scriem. După ce am mâncat ortografia, hai să mâncăm ceva istorie, vă asigur că nu veți îngrasa !
Acest tort are un loc semnificativ în istoria mâncării noastre. Ne vine din îndepărtata Polonia, trecând prin Austria, Germania și bineînțeles Alsacia. Particularitatea sa este că este cea mai veche patiserie despre care știm, făcută cu drojdie de bere, astăzi numită drojdie de brutar. De fapt, în țările slave și germane, ideea a fost concepută mai întâi de a folosi drojdia care a fost folosită pentru fermentarea berii pentru a fermenta aluatul de pâine, apoi brioșele și alte „produse de patiserie”.
De unde vine forma lui Kouglof? ?
În plus, vorbind despre produse de patiserie. Legenda spune că croasantele au fost inventate în timpul bătăliei de la Viena din 1683, împotriva turcilor care au asediat orașul. Ea spune că brutarii, lucrând noaptea la subsoluri, au auzit sunetul unor sapatori turci care încercau să distrugă zidurile orașului. Au dat alarma, a urmat o bătălie și înfrângerea turcească. Pentru a comemora această victorie, brutarii au inventat un tort în formă de emblemă turcească: croissantul.
Cum se leagă acest lucru de Kouglof, care, după cum am spus, este de origine poloneză? Iată că vin: armata victorioasă, formată din soldați austrieci, germani și polonezi, era comandată de regele Poloniei. Și infanteria și apoi cavaleria poloneză au salvat Viena.
Kara Mustapha, liderul armatei turcești în timpul bătăliei de la Viena. Are un kouglof pe cap ?
Și se dovedește că forma tipică a kouglofului este inspirată de coafura soldaților turci: un fel de turban.
Și cum a făcut călătoria la noi ?
Când Ludovic al XV-lea s-a căsătorit cu Marie Leckzinska, tânăra mireasă a ajuns la Versailles cu o întreagă brigadă de bucătari și bucătari din țara ei, care au adus cu ei modul de a face pâine și prăjituri cu drojdie de bere. Unul dintre acești bucătari este celebrul Stohrer, a cărui patiserie există și astăzi în Paris, strada Montorgueil. (Dacă treceți pe lângă, asigurați-vă că mergeți și gustați delicioasele sale Fântâni de Iubire și tartelele divine de zmeură). Prin urmare, Stohrer a făcut ca parizienii să guste primul Kouglof.
Portretul lui Marie Leckzinska. Cred că are o față foarte dulce, această regină.
În Franța și în toate țările din vestul și sudul Europei, înainte de secolul al XVIII-lea, pâinea se făcea numai cu aluat natural. Acest dosp este alcătuit din bacterii, spre deosebire de drojdia care este o ciupercă. A fost o bucată de aluat care a fost lăsat să fermenteze destul de natural datorită bacteriilor conținute în făină, apă și aer. Când vine vorba de brioșe, am pregătit furaje, gâches, pognes, fougas, plăcinte, dar toate acestea, însămânțate cu aluat, au prezentat un aluat mai dens, cu gust ușor acid, și o firimitură mult mai puțin aerisită, dar care avea avantajul de a păstrând foarte mult timp.
Kouglof este, prin urmare, strămoșul actualelor noastre brioșe.
Trecerea de la aluat la drojdie nu s-a întâmplat de la sine: este dificil să schimbi mentalitățile. La acea vreme, noul mod de a coace pâinea era acuzat de toate relele, temerile alimentare nu datează de astăzi, după cum dovedește excelenta carte a Madeleine Ferrières, Istoria temerilor alimentare, în care tot un capitol este dedicat pâinii.
Potrivit legendei, Kouglof a dat naștere și baba noastră de rom, deoarece se spune că Stanislas Leckzinski (care a fost tatăl reginei Franței) și-a gustat Kougloful înmuiat într-un sirop de vin de malaga, din cauza dinților lui răi. Este același bucătar de patiserie Stohrer care a dezvoltat rețeta pe care o știm astăzi: baba înmuiată în sirop, în centru garnisită cu cremă de patiserie și fructe. Pe atunci era încă aproape de tortul tradițional polonez, aromat cu șofran, un condiment prețios printre toți.
Ce se întâmplă dacă îl gustăm? Veți lua o parte la micul dejun ?
Nu este dificil. Ai o jumătate de zi? Nu vă panicați, veți face altceva în timpul perioadelor de nefuncționare. Nu îi vom lăsa să moară, aceste vremuri sunt viața câștigată. Deci, porniți cuptorul.
Pentru 2 kouglofs mici, sau doar unul, dar unul mare:
500 de grame de făină
20 de grame de drojdie proaspătă de brutar
15 centilitri de lapte
10 grame de sare
100 de grame de zahăr
150 de grame de ouă (adică 3 ouă medii)