L; acid ascorbic - IFV Occitanie

Acid ascorbic nu este altul decât Vitamina C. Acidul ascorbic antioxidant puternic permite, atunci când este utilizat în vinurile cu dioxid de sulf, să reducă dozele.

Care este acțiunea acidului ascorbic în vinuri ?

Acidul ascorbic sau vitamina C este prezent în mod natural în struguri și musturi la niveluri de aproximativ 50 mg/L. Antioxidant puternic, adăugat vinului, consumă foarte repede oxigenul prezent, formând peroxid de hidrogen. În recoltă, privește polifenol oxidazele (tirozinaza și lacaza) de oxigen și protejează astfel mustul împotriva oxidării. Acidul ascorbic este de obicei utilizat în momentul îmbutelierii pentru a preveni șocul oxidativ, denumit adesea „boala sticlei”. De asemenea, protejează eficient vinurile de cassia ferică și rozificarea oxidativă a vinurilor albe sau roz. .

Care sunt reglementările privind utilizarea acidului ascorbic în vinuri și care sunt dozele obișnuite ?

Acidul ascorbic este autorizat în vinuri din 1962 la o doză maximă de 250 mg/L, sau 25 g/hL. În ultimii ani, reglementările au autorizat și adăugarea acesteia la recoltă. Utilizarea sa este autorizată în viticultura organică în conformitate cu reglementarea europeană aplicabilă la 1 august 2012 Dozele uzuale de utilizare sunt:

---