Larcade UE7 cursul 4 191006 - Univ-Bordeaux

rezumat

• 1 Practici de alimentație din prima modernitate
  • 1.1 I/Inventarul mărfurilor
    • 1.1.1 A/Mănâncă-l
      • 1.1.1.1 1) Cereale
      • 1.1.1.2 2) Secolele 15-16: diversificarea în curs
        • 1.1.1.2.1 Promovarea legumelor indigene
        • 1.1.1.2.2 Noi plante
        • 1.1.1.2.3 fructe
    • 1.1.2 B/băutură
      • 1.1.2.1 1) Vin: cea mai frecventă băutură
      • 1.1.2.2 2) Alte băuturi
  • 1.2 II/Forme de consum alimentar
    • 1.2.1 A/Elemente de continuitate
      • 1.2.1.1 1) Picantul
      • 1.2.1.2 2) „vizualizat”
    • 1.2.2 B/Fapte noi
      • 1.2.2.1 1) Dulce
      • 1.2.2.2 2) Grăsime
      • 1.2.2.3 C/Nașterea gastronomiei
  • 1.3 Bibliografie

Secolele al XV-lea și al XVI-lea au corespuns unei transformări a gustului și a practicilor alimentare în rândul europenilor: importanța condimentelor, agricultura ... Cărțile de bucate permit studiul obiceiurilor alimentare: vezi bibliografia la sfârșitul cursului.

I/Inventarul mărfurilor

A/Mănâncă-l

1) Cereale

• Nuanțe geografice: de la o regiune la alta, grâul nu este întotdeauna prezent din abundență. Așadar, oamenii ar trebui să caute cereale sau să înlocuiască alimente.
  • În nord-estul Europei, clima permite cultivarea numai a hrișcului (considerată cereala săracilor). Obținem fulgi de ovăz sau mămăligă gri. Această cereală s-a răspândit în secolele 15-16 în Olanda, Franța, Italia.
  • În nordul Italiei, lipsa grâului determină prețuri atât de ridicate încât cerealele devin mai scumpe decât carnea de porc.
• Nuanțe sociale: consum diferit între cei mai bogați burghezi și țărani.
  • Locuitorii bogați din oraș își pot folosi rezervele pentru a face pâine albă pe care o coac la brutărie.
  • Țăranii au orz, ovăz, secară, meslin, eventual grâu pentru a pregăti pâine coaptă o dată pe săptămână și mâncați tare și învechit cu supe de plante vegetale.

2) secolele 15-16: diversificarea în curs

Promovarea legumelor indigene

• Specii de legume au fost importate din Asia în Evul Mediu:
  • anghinare (mâncat pentru desert): legume asociate cu succesul comercial. Se manifestă chiar și în arhitectura renascentistă. Exemplu: în Hotelul Bernuy din Toulouse, curtea principală este plină de motive reprezentând anghinare (= semn al bogăției, lux).
  • sparanghel este foarte popular
  • pepene (sursa mortalității în Italia în timpul războaielor de religie: indigestie)
  • suc de fructe
  • conopidă
  • andive
• În cărțile de bucate, observăm creșterea consumului de rădăcini (morcovi, salată, păstârnac, crosnes) în detrimentul leguminoaselor (naut, fasole, fasole).

Noi plante

• orez asiatic stabilit în valea Pau din secolul al XV-lea.
• Curând urmat de Dar: călătoria lui Cristofor Columb către Indiile de Vest în 1493, l-a introdus în Spania apoi în Portugalia în 1520, în vestul Franței în 1530, în nordul Italiei în 1540. În secolul al XVI-lea, porumbul era folosit ca plantă furajeră și este consumat doar din secolul al XVII-lea.
• roșie (suntem mai puțin suspicioși în legătură cu aceasta) s-a răspândit în secolul al XVI-lea în Italia, Spania și Provence. Se mănâncă în salată.
• bob american înlocuiește fazaola.

fructele

• Considerate ca suplimente alimentare de către țărani, acestea progresează în dietă.
• Există o multiplicare a livezilor destinate aprovizionării meselor celor bogați. Fructele se consumă proaspete sau uscate: smochine, curmale, struguri ...
• În plus, speciile evoluează grație grădinarilor agronomi, în special în Italia (din secolul al XV-lea, dar mai ales în secolul al XVI-lea). În Italia, există adevărate laboratoare care se angajează într-o întreprindere deliberată de selecție a speciilor: pere din Milano, piersici din Pavia (aresto), regine-claude, lămâi și portocale din Marea Mediterană (pentru prepararea preparatelor calde sau sărate).

B/Bea-l

Este o contribuție energetică

1) Vin: cea mai populară băutură

• Răspândit încă din Antichitate, există podgorii în țările mediteraneene.
• În secolele 15-16, existau numeroase zone extinse de cultivare: Touraine, Pays Nantais, Bordelais, Sicilia, Andaluzia, regiunea Rinului, Frioul (1/3 din nord-estul Italiei actuale) și Tirol. Se produc vinuri claret pentru export. Vița de vie este cultivată peste tot în sudul liniei Loire/Crimée.
  • Potrivit lui Marcel Lachivier, pichetul este numit „ginglet” în regiunea Pontoise.
  • Potrivit lui J.L Flandrin, țăranii beau vin deoarece prețul său este scăzut.
• Vinul este un aliment creștin simbolic, care funcționează bine pentru muncitorii grei având în vedere caloriile.
  • Potrivit lui Thomas Platter (umanist din Basel la începutul secolului al XVI-lea), în jurnalul său, vinul este singura băutură interesantă cunoscută în timpul Renașterii (cafeaua și cacao sunt cunoscute doar în Europa din punct de vedere al curiozității).

2) alte băuturi

În secolul al XVI-lea a apărut nașterea primelor eaux-de-vie, vândute în taverne (în Rusia și Polonia, aceasta a fost prima epocă a vodcii). Vinul este importat în zonele nordice, dar au înlocuitori (Rusia, Polonia, Lituania: mied datorită abundenței mierii sălbatice).

• Cidrul

În Țara Bascilor, în Galiția, în Normandia, în Bretania, în Devon (partea S-V a Marii Britanii), se cultivă meri. Conform Ziar al lui Blaise de Monluc, soldații se hrănesc puțin; bucuros să găsească „pomadă” (un fel de cidru). In conformitate cu Ziar Lord of Gouberville (partea țării din Cotentin), aflăm că grefează mere.

---