Legume crude - avertizare asupra boabelor nefierte (arhivă)

De Udo Pollmer

Mâncarea noastră ar trebui să fie sănătoasă. Și ce ar fi mai bogat în vitamine decât alimentele crude? Însă consumul de legume gătite sau gătite pe jumătate nu este întotdeauna sigur - leguminoasele crude prezintă un risc, mai ales pentru copii, avertizează Udo Pollmer.

Metodele de gătit în bucătărie se schimbă. Modul anterior obișnuit de a fierbe legumele într-un terci este din ce în ce mai limitat la un vârtej rapid în wok. Nu numai că pastele trebuie să fie al dente, dar și legumele trebuie să fie ferme până la mușcătură. Bucătarii de top recomandă să amestecați chiar și fasolea verde în tigaie cel mult două până la trei minute - „până când sunt doar moi”. Acest lucru nu merge suficient de departe pentru alimentația crudă convinsă: "Fasolea crudă este sănătoasă. Perioada, gata, gata." „Singurul lucru care este de fapt nesănătos”, am citit, este „mâncarea gătită”. Puteți recunoaște experții în nutriție după dicția lor.

Otrava fasole poate duce la convulsii și șoc

Toxicologii nu sunt de acord. Puteți trata victimele de bună-credință ale acestei lumi de idei cu mare regularitate, în special copiii, deoarece fasolea pe care au mâncat-o era încă prea „fermă pentru a mușca”. Potrivit centrelor de control al otrăvurilor, fasolea verde intră în categoria „foarte toxică” - acest lucru se aplică atât păstăilor de fasole, cât și semințelor. Alimentele congelate sunt, de asemenea, în mare parte crude.

Multe otrăviri rezultă din încercarea în timp ce gătești. Câteva ore mai târziu, persoanele sensibile se plâng de dureri de stomac, vărsături și diaree sângeroasă. Potrivit Spitalului Universitar din Bonn, apar și convulsii și șocuri. O proteină, sau mai exact o lectină, este responsabilă de otrăvire. Lectina de fasole este stabilă la căldură și, de asemenea, nedigerabilă. Atacă peretele intestinal, determinând o parte din otravă să pătrundă în sânge și să aglomereze globulele roșii din sânge.

Gătitul îndelungat îmbunătățește valoarea nutrițională

În general, fasolea conține o gamă largă de anticorpi - pe lângă lectine toxice, există o mulțime de inhibitori enzimatici. Inhibitorii enzimei constau din proteine nedigerabile. Depinde de dvs. să blocați digestia restului de proteine din fasole. În acest fel, ei se asigură că prădătorii nu mai pot folosi nutrienții din semințe. Există, de asemenea, saponine, care acționează ca săpunul și cresc permeabilitatea substanțelor nedorite din intestin. Acest lucru facilitează intrarea lectinelor în fluxul sanguin.

Nu degeaba leguminoasele uscate sunt înmuiate înainte de gătit și apa de înmuiere este turnată. Fasolea a fost întotdeauna încălzită pe aragaz până este gătită. Dacă tocanita de fasole este reîncălzită, are un gust mai bun decât cea proaspăt gătită. Gătitul îndelungat îmbunătățește valoarea nutrițională, deoarece face proteina mai digerabilă. Există tipuri de fasole al căror conținut de proteine constă în jumătate din proteine otrăvitoare.

Proteina otrăvitoare ca medicament

Unii oameni își pot freca ochii uimiți de avertismentul referitor la fasolea crudă, dar în sudul Europei, dar și în unele țări asiatice, fasolea, în special fasolea, este consumată din când în când crudă ca salată. Evaluarea „foarte toxică” pare puțin exagerată. Exact această toxicitate este motivul consumului: în aceste țări ele servesc drept medicament împotriva unei boli infecțioase periculoase - malaria. Înainte de vremurile medicinei moderne, în mod tradițional era combătută cu otravă pentru fasole, două glicozide numite izouramil și divicină fiind deosebit de eficiente.

Cu toate acestea, un defect ereditar este o condiție prealabilă pentru succesul terapiei. Mai precis, o deficiență enzimatică specifică numită „deficiența G6PD”, care este răspândită în țările afectate de malarie. Doar combinația de otrăvuri din fasole și deficiența G6PD permite combaterea eficientă a paraziților din sânge. Celulele sanguine afectate sunt dizolvate. Desigur, otrăvirea cu fasole apare din nou și din nou - numită favism.

În Germania, acest defect enzimatic este rar - deci fasolea crudă nu are valoare terapeutică, chiar și în cazul unei infecții și a unui risc evitabil. Dacă bucătarii servesc fasole crudă sau pe jumătate - acest lucru se întâmplă chiar și la congrese medicale - atunci aceasta ar fi o sarcină utilă pentru inspectorii noștri de alimente. Este întotdeauna mai util decât să stai cu banalități - pentru că un bucătar a neglijat să documenteze complet temperatura din frigider. Poftă bună!

literatură
- Uniklinik Bonn - Centrul pentru pediatrie - Centrul de informare împotriva otrăvirii - Centrul de control al otrăvurilor. Vedeți cuvintele cheie bean.

- Niemann H: Experții în otrăviri din Göttingen avertizează împotriva boabelor crude. HNA-Online 28.08.2014

- Anon: Elveția: vegetarieni otrăviți. Spiegel-Online din 23 iulie 1999

- Nuchprayoon I și colab.: Mutațiile glucozei-6-fosfat dehidrogenazei (G6PD) în Thailanda: G6PD Viangchan (871G> A) este cea mai frecventă variantă de deficiență în populația thailandeză. Mutația umană 2002; 19: 185

- Martinez di Montemuros F și colab: heterogenitatea moleculară a variantelor glucozei-6-fosfat dehidrogenazei (G6PD) în Italia. Haematologica 1997; 82: 440-445

- Flohé L și colab: despre efectul divicinei în eritrocitele umane. Jurnalul de Chimie Clinică și Biochimie Clinică 1971; 9: 431-437

- Lindner E: Toxicologia alimentelor. Thieme, Stuttgart 1990

- Van Damme EJM și colab: Manual de lectine de plante: proprietăți și aplicații biomedicale. Wiley, Chichester 1998

- Hollenstein O: Inspectorii alimentari au găsit ceea ce căutau în 330 de restaurante, brutării și măcelari în 2011. Süddeutsche Zeitung Online 17 februarie 2012

- Roth L și colab.: Plante otrăvitoare - otrăvuri vegetale. Ecomed, Landsberg 1994

- Krebs JR: Maimuța gourmet: evoluție și preferințe alimentare umane. American Journal of Clinical Nutrition 2009; 90: 707S-711S

- Monteiro WM și colab.: Complicații clinice ale deficitului de G6PD la populațiile din America Latină și Caraibe: revizuire sistematică și implicații pentru programele de eliminare a malariei. Jurnalul Malariei 2014; 13: e70

- Carbonaro M și colab. Perspective asupra factorilor care limitează digestia in vivo a proteinelor leguminoase: compuși antinutriționali sau proteine de stocare? Jurnalul de chimie agricolă și alimentară 2000; 48: 742-749

Mai multe despre acest subiect:

Dieta - pe zahăr!
(Deutschlandradio Kultur, Zeitfragen, 2 iulie 2015)