Maioneză și Just Mayo Agence Science-Presse
Ariel Fenster
Desigur, maioneza a fost preparată manual, la vremea respectivă preparatele gata făcute nu existau. Astăzi, lucrurile s-au schimbat foarte mult și, deși cu biciele electrice a devenit un joc pentru copii să bătem maioneză, marea majoritate a maionezei pe care o folosim este vândută gata făcută și reprezintă o piață de aproape 12 miliarde de dolari anual la nivel mondial.
Conform legendei, maioneza a fost inventată în 1756 de bucătarul ducelui de Richelieu pentru a sărbători victoria forțelor franceze asupra spaniolilor la Port Mahon, în Menorca, în Insulele Baleare. Bucătarul, neavând găsit crema de care avea nevoie pentru sosul său obișnuit pe insulă, a decis să folosească în schimb un amestec de ouă și ulei. Sosul, numit „maioneză” după locul său de origine, a cucerit rapid lumea. Introducerea refrigerării casnice în anii 1920 a permis dezvoltarea maionezei pre-pregătite. Un brand în special, Hellmann's a cucerit piața SUA de pe Coasta de Est. Pe Coasta de Vest, un concurent, Best Food, a ieșit pe primul loc. Când Best Food a cumpărat Hellmann’s în 1932, sa decis păstrarea ambelor mărci pentru a păstra loialitatea clienților. Astăzi maioneza Hellmann și Best Food, care acum aparțin multinaționalei Unilever, și-au păstrat numele respective, deși sunt identice ca compoziție și preparate în aceleași fabrici.!
În timp ce maioneza gata făcută este mai convenabilă, este foarte ușor să-ți faci propria maioneză, iar cu un tel electric este aproape imposibil să ratezi. Pentru a face maioneza, o emulsie de ulei și apă, adăugați uleiul într-un curent mic într-un gălbenuș de ou, în timp ce bateți amestecul energic. Acest lucru are ca efect dispersarea uleiului în picături fine în apa gălbenușului de ou (și oțet, dacă aceasta face parte din rețetă). Gălbenușul de ou este, de asemenea, o sursă de lecitină; un agent emulsionant care împiedică recombinarea picăturilor de ulei atunci când sunt separate în apă. Deși gălbenușul de ou este agentul emulsionant în maioneză, acesta nu are monopolul asupra acestei funcții. În teorie, puteți prepara o emulsie de apă și ulei fără a utiliza ouă. Dar este maioneza? Iată ce va trebui să decidă justiția.