Nutriție - „Întrebarea Grätchen” servește știucii doar ca masă festivă - economie
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Nutriție: întrebarea „Grätchen”: servește știuca doar ca masă festivă
Hamburg (dpa/tmn) - Oasele și considerațiile ecologice fac ca mulți oameni să pună la îndoială știuca ca pește alimentar. Dar peștii răpitori sunt o plăcere pentru ocazii speciale. Cu toate acestea, este nevoie de planificare, timp și ceva abilitate. De exemplu, oricui i se servesc găluște știu că gazda a făcut multă muncă.
Direct de pe canalul de știri dpa
Hamburg (dpa/tmn) - Oasele și considerațiile ecologice fac ca mulți oameni să se îndoiască de știucă ca pește alimentar. Dar peștii răpitori sunt o plăcere pentru ocazii speciale. Cu toate acestea, este nevoie de planificare, timp și ceva abilitate. De exemplu, oricui i se servesc găluște știu că gazda a făcut multă muncă.
„Este un pește grozav de mâncare, cu o carne foarte gustoasă și fermă”, spune Felix Wessler, bucătar-șef în restaurantul „Dining room” din Norderney. Deci nu trebuie să fie clasicele găluște, știuca poate face mult mai mult.
Cu toate acestea: „știucă nu joacă un rol foarte important în comerț”, spune Sandra Kess de la centrul de informații despre pești din Hamburg. Un motiv important este „întrebarea grătarului”, la urma urmei, știuca are oase foarte ferme de care mulți se feresc. "Cel mai bine este să îl comandați și să faceți fileuri direct de la dealer", recomandă Kess. Dacă doriți să o prelucrați în găluște în mod clasic, trebuie mai întâi să faceți o farsă. Dificultatea: „știuca gătește imediat ce temperatura crește peste 59 de grade”, spune Wessler. Înainte să-l faceți piure sau să-l puneți în mașina de tocat carne, trebuie să îl răciți bine. „Altfel proteina ar stagna”, adaugă Kess.
Dacă lucrați cu un blender manual, cel mai bine este să folosiți gheață zdrobită pentru răcire. De exemplu, accesoriile de tăiere pentru râșnița de carne pot fi, de asemenea, plasate pe scurt în congelator. Pentru că atunci când mărunțirea, fricțiunea creează căldură, explică Wessler. Farsa fină rezultată trebuie apoi răcită rapid. Găluștele sunt condimentate în mod tradițional cu sare, piper și lămâie și fierte într-un bulion, explică bucătarul. Farsa poate fi mai cremoasă, cu câteva linguri de cremă sau cremă de brânză. „Sau adăugați niște albuș de ou bătut în masă pentru a-l slăbi.”
De asemenea, puteți rafina găluștele cu mărar - sau puteți încerca variante complet noi, de exemplu cu curry și coriandru proaspăt. Wessler recomandă să le serviți într-o supă de țelină-ghimbir cu crutoane crocante.
Dar știucă are și gust întreg sau ca file. Wessler recomandă prăjirea crocantă pe piure de cartofi dulci cu hrean proaspăt ras și o salată de samphire și rodie cu o vinaigretă de ierburi. "La prăjire ar trebui să aveți grijă să nu lăsați să sfârâie prea mult și prea fierbinte în tigaie, deoarece tinde să se usuce rapid." Bucătarul prăfuiește pielea doar cu făină și cartofi prăjiți până când devine galben-auriu. Înainte ca peștele să fie complet gata, puneți-l la cuptor cu o bucată mică de unt. În timp ce fierbeți, turnați puțin unt din tigaie peste el - și serviți ușor translucid.
La fel ca mulți alți pești comestibili, știuca poate fi gătită și într-o pungă de vid - deci sous vide. Diverse condimente, cum ar fi mărarul proaspăt sau o combinație de muștar și salvie, sunt plasate în pungă cu fileul. Ca acompaniament la știucă, Wessler recomandă un risotto cu fenicul și măr. Kess sugerează gătirea știucii întregi într-un înveliș de slănină. "Mergi cu un sos de roșii, legume și ciuperci."
Dar, pe cât de gustos pare: știuca este un pește alimentar pentru ocazii foarte speciale. Nu doar din cauza efortului implicat în pregătire. Specia este relativ predispusă la pescuitul excesiv, spune Britta König de la centrul de protecție marină al organizației de mediu WWF. „Ca pește răpitor în apă dulce, știuca este importantă pentru echilibrul ecosistemului.” În plus, nu există nici o siguranță a datelor despre stocuri. Și: este aproape imposibil să se reproducă, deoarece este canibalist. Prin urmare, peștele ar mânca uneori specificațiile mai mici din cadrul unei ferme. De aceea, nu există sigilii la care cumpărătorii să poată fi atenți, spune König. Dacă este posibil, ea recomandă să cumpere știuci din Estonia. "Nu este listat ca roșu acolo."
Deci știuca ar trebui să fie o sărbătoare pură - și doar nimic pentru fiecare zi. Dacă vrei să pui ceva foarte special pe grătar vara, poți încerca și știucă. Felix Wessler recomandă grătarul întreg cu puțin ulei de măsline, ierburi proaspete și usturoi. Cartofii la cuptor și o salată de castraveți se potrivesc bine cu asta. Apropo: Expresia „Desenează ca o supă de știucă” probabil nu are nimic de-a face cu știuca sau chiar cu supa.