O chestiune de caracatiță - colegi de bucătărie

De ani de zile ne preocupă tema „caracatiței”: Cum se gătește corect? Cu sau fără apă? Ce se întâmplă cu pluta de rău augur care se presupune că face caracatița mai blândă dacă o gătești cu tine? Cum o faci la fel de crocantă ca legendarul roz de la „Pisica Neagră”?

După ce am ajuns să cunoaștem diferite tehnici de gătit, am stat acum în bucătărie și am testat cu atenție diferite tipuri de preparate pentru a obține în cele din urmă claritate. Ca o „lucrare în curs”, această problemă de comandă de la bucătari ar trebui să fie în mod constant extinsă cu informații. Așa că cerem contribuții, ezze, contradicții și idei!

Prolog - bate sau îngheață

Proaspăt capturat este de obicei o caracteristică de calitate semnificativă a animalelor marine. Este puțin mai complicat cu o caracatiță: nu te vei distra mult cu un exemplar proaspăt luat din mare, deoarece va rămâne tare și cauciucat în ciuda orelor de gătit. Caracatița este la fel de bună ca indigestă dacă structura celulei nu a fost descompusă înainte de gătit.

Singura metodă - tradițională - pentru aceasta este bătută, dură și lungă! Fie împotriva unei stânci, așa cum o mai vedeți uneori în Grecia, sau cu un băț masiv de lemn - sau mai modern și elegant: doar înghețați! Prin urmare, se recomandă achiziționarea animalului în stare înghețată. Chiar dacă obțineți unul proaspăt prins, este recomandabil să îl puneți la congelator timp de 2 zile înainte de a-l pregăti.

Cu ani în urmă am pus mâna pe un exemplar uriaș pe o insulă croată care, evident, nu era pregătit în consecință. Chiar dacă, la sfatul proprietarului, am fiert animalul timp de 5 ore cu câteva dopuri de vin, consistența era încă problematică. Povestea dopurilor, despre care se presupune că frânge carnea mai repede, aparține probabil tărâmului mitului. Nu am putut găsi nicio diferență. Pentru ce? Deoarece după 20 până la 60 de minute de gătit, fiecare caracatiță, în funcție de dimensiunea sa, devine minunat de delicată, cu condiția să fie congelată în prealabil.

La noi oricum nu primești o caracatiță proaspăt prinsă și ceea ce este pe gheață la pescărie este practic întotdeauna alimente congelate dezghețate - este mai înțelept să cumperi animalul în stare înghețată. Cele mai bune și mai ieftine surse de cumpărături sunt de obicei magazinele asiatice. La Viena, printre altele, la: Lili-Markt, Sino-Asia-Supermarket, Prosi. Bunurile oferite acolo provin aproape întotdeauna din Spania.

1.) Un, dos, tres - tehnica de gătit spaniolă

Pulpeiro cu fierbător de cupru, anii 1930

Pulpeiros din Galicia

Probabil cel mai faimos mod de preparare a caracatiței vine din Galiția din nordul Spaniei: polbo a feira (galiciană) sau pulpo alla gallega (cu felii de cartofi). Mult dincolo de provincie, acest fel de mâncare se găsește în practic toate barurile tapa din toată Spania. În mod tradițional, cefalopodele sunt gătite în fierbătoare mari (fără dopuri), tăiate cu foarfece și servite călduțe cu pudră de boia (pimenton), ulei de măsline și sare cu bob gros pe plăci de lemn. Faptul că sarea trebuie să fie grosieră nu este o ciudățenie, ci o parte esențială a conceptului - ar trebui să fie vizibil atunci când mănâncă, nu doar aromat, ci și tactil!

Meseria de pulpeiros sau pulpeiras este încă în viață și astăzi. Acești bucătari se specializează doar în prepararea caracatiței fierte. Adesea, vânzătorii de pe piață își oferă specialitatea la târguri comerciale, festivaluri populare sau alte evenimente publice.

Pulpo alla gallega - preparat clasic pe felii de cartofi; cu ienibahar, ulei de masline si sare de mare

În fiecare an există numeroase competiții în care cei mai buni pulpeiros sunt premiați, de exemplu în orașul portuar spaniol La Coruña.

pulpo alla gallega

Ingrediente pentru 4 porții

• aproximativ 700g caracatiță congelată
• aproximativ 700g cartofi cerosi
• ulei de masline
• sare de mare cu granulație grosieră
• Pudră de boia (dulce), de preferință pimentón spaniol.
• opțional: frunze de dafin, boabe de piper, ceapă

Pregătire:

1. Spălați caracatița, în special interiorul corpului. Exemplarele congelate sunt de obicei deja eviscerate și curățate. Tăiați ochii.
2. Aduceți apa la fierbere. În principiu, pentru gătit se folosește o cantitate relativ mare de apă, astfel încât cel puțin întregul animal să fie acoperit. Unii sără apa, alții nu. Puteți adăuga o frunză de dafin și câteva boabe de piper în apa de gătit sau o ceapă decojită sau pur și simplu nimic.
3. Caracatița este ținută acum la capăt și se scufundă încet doar în apa clocotită cu tentaculele, în timp ce se numără până la 3 în spaniolă: „un, dos, tres”. Apoi ridicați-l din nou și așteptați un moment. Acest proces de imersiune se repetă de 3 ori, iar la a patra imersiune, caracatița este încă prima tentaculă, scufundată încet până când este eliberată în cele din urmă și lăsată să alunece complet în apă. Această tehnică face ca tentaculele să se îndoaie frumos și să nu pară haotice. Întregul animal este astfel stabilizat în forma sa.
4. Acum căldura este întoarsă atât de departe încât apa nu mai fierbe, ci fierbe foarte ușor. Acest lucru este necesar pentru ca stratul sensibil de gel de pe suprafață să rămână cât mai intact posibil.
5. Timpul de gătit este de aproximativ 20 până la 60 de minute, în funcție de mărimea caracatiței. Consistența este verificată prin străpungerea cu un cuțit ascuțit la rădăcinile tentaculelor unde sunt cele mai groase.
6. Apoi opriți focul și lăsați caracatița să se odihnească în apa de gătit timp de aproximativ 20 de minute.
7. Curățați cartofii grași și tăiați-i felii groase de aproximativ 1 cm. Luați o parte din stocul de gătit de la caracatiță, adăugați multă sare și nu gătiți feliile de cartofi prea moi.
8. Îndepărtați cu atenție caracatița (stratul de gel este foarte sensibil la atingere). Tăiați cu foarfece bucăți de mușcătură.
9. Umeziți o scândură de lemn cu un suport cald de gătit.
10. Puneți deasupra un strat de felii de cartof fiert.
11. Se acoperă cu bucățile de caracatiță și se presară cu sare de mare grosieră.
12. Se încălzește puțin ulei de măsline și se amestecă puțin pimenton (pudră de boia), se lasă să se spumeze scurt și apoi se toarnă peste vas (alternativ pudră de boia de ardei „dulce nobil” locală)
13. Se toarnă puțin mai mult condiment și ulei de măsline proaspăt peste el.

Dacă caracatița sau feliile de cartof sunt deja reci, acestea pot fi încălzite pentru scurt timp în materialul care fierbe.

Sculptură de caracatiță în La Coruña, nord-vestul Spaniei

2.) Gătit fără apă - aromă maximă

O metodă mai modernă este gătitul fără apă. Pentru a face acest lucru, pur și simplu puneți caracatița dezghețată și proaspăt spălată într-o cratiță complet goală, puneți un capac pe ea și măriți focul. În câteva momente, din țesutul muscular iese suficient lichid, astfel încât caracatița să se aburească încet în propriul suc. După primul clocot, întoarceți focul foarte mic. Ar trebui să aveți grijă cu acest lucru și să verificați din când în când pentru a vedea dacă mai există lichid. Dacă este necesar, adăugați puțină apă, dar nu adăugați niciodată sare!

Această metodă are avantajul că aroma de caracatiță este mult mai eficientă decât atunci când fierbe în apă. De asemenea, devine sărat de la sine, deoarece propriul suc este apa sărată, care este concentrată în timpul gătitului.

Dezavantajul aici este că animalul gătit nu arată la fel de frumos ca metoda „Un-Dos-Tres” a spaniolului (vezi mai sus), deoarece stratul exterior gelatinos este mai afectat și se rupe pe alocuri. Întrebarea este ce este mai important pentru tine: gustul sau aspectul?

Un posibil compromis pentru a atinge cel mai înalt nivel de perfecțiune ar fi după cum urmează: mai întâi blanch caracatița în apă clocotită conform metodei spaniole, apoi acoperă-o cu doar 100 ml de apă și gătește-o la foc mic.

O a doua opțiune este practicată adesea în Italia când vine vorba de salate: după gătit, stratul întunecat și exterior este pur și simplu eliminat.

O a treia posibilitate este aceea de a nu da naștere la aspect. Pentru varianta noastră de pulpo alla gallega, gătim fără apă și prăjim bucățile tăiate foarte scurt în ulei de măsline. Pimentonul este apoi scurt spumat în același ulei de prăjit și turnat peste vas. Acest lucru nu corespunde originalului, dar este mult mai aromat.

Caracatița gătită fără apă și arsă scurt în tigaie

Pulpo à la colegii bucătari

Ingrediente pentru 4 porții:

• aproximativ 700g caracatiță congelată
• aproximativ 700g cartofi cerosi
• ulei de masline
• sare de mare cu granulație grosieră
• Pudră de boia (dulce), de preferință pimentón spaniol.
• Frunze de dafin, boabe de piper

Pregătire:

1. Spălați caracatița decongelată, în special interiorul corpului. Exemplarele congelate sunt de obicei deja eviscerate și curățate. Tăiați ochii.
2. Se servește fără apă într-o cratiță cu un capac bine fixat. Fără sare!
3. Verificați după un minut pentru a vedea dacă s-a scurs deja lichid.
4. După primul clocot, întoarceți focul la foc mic.
5. Adăugați 1 frunză de dafin și câteva boabe de piper.
6. După 20 - 60 de minute, carnea trebuie să fie suficient de moale, în funcție de dimensiunea animalului (eșantion cu un cuțit ascuțit sau cu o scobitoare, la baza groasă a tentaculelor).
7. Lăsați să se odihnească în preparare timp de aproximativ 15 minute (cu capacul pus).
8. Curățați cartoful și tăiați-l în felii de aceeași grosime (aprox. 1 cm), gătiți-le în multă apă sărată, nu prea moale.
9. Tăiați caracatița în bucăți de mușcătură (funcționează și cu un cuțit).
10. Prajim bucatile scurt in ulei de masline, apoi scoatem din tava. Se așează pe felii de cartof fiert și se presară cu sare de mare grosieră.
11. Lăsați niște pudră de boia de ardei (sau pudră de boia "dulce nobil") să spumeze scurt în uleiul de prăjit și apoi turnați peste vas.
12. Se toarnă puțin mai mult condiment și ulei de măsline proaspăt peste el.

Fierbe caracatița fără apă

3.) Pre-gătit și la grătar - o metodă greacă

Din păcate, nu mai este acolo, „Pisica Neagră”, acel restaurant al cântărețului grec Georges Dimou din Girardigasse din Viena. Exista o adevărată bucătărie greacă de acasă din repertoriul mamei lui Dimou. Ultima oară când a lucrat acolo a fost bucătarul Rosa, a cărui capodoperă pentru noi a fost legendarul claritate al caracatiței marinate. În ciuda încercărilor de spionaj și a unei relații de prietenie cu fiica proprietarului cântător, din păcate nu am reușit niciodată să le descifrăm metoda. De atunci lucrăm la asta.

Înțelegem că în bucătăria greacă caracatița este gătită în prealabil înainte de grătar, dar nu este ușor să obțineți o claritate reală în acest proces. Tovarășul nostru bucătar graecofil Homolka spune întotdeauna: "Trebuie să fie practic carbonizat!"

Iată rezultatul încercărilor noastre (nu l-am descărcat, dar a fost cam crocant, deși nu ca la pisica neagră):

Caracatița gătită și apoi la grătar, varianta greacă

Pregătire:

1. Gatiti caracatița folosind una dintre cele doua metode descrise mai sus. Asigurați-vă că nu devine prea moale, deoarece va continua să gătească la grătar.
2. Lasă caracatița să se răcească.
3. Împărțiți animalul în bucăți mari, lăsând tentaculele întregi.
4. Marinati bucatile cu ulei de masline si sare (desigur puteti adauga usturoi, ardei iute sau ierburi in marinata si lasati-l sa se absoarba putin)
5. Se prăjesc ambele părți pe grătarul foarte fierbinte până când sunt crocante. De preferință peste cărbune, dar este posibil și în tigaia foarte fierbinte.

La Pisica Neagră, caracatița la grătar a fost servită cu o mică vinaigretă de ceapă.

4.) Pre-gătit și prăjit - grișul de grâu ca componentă crocantă

Când facem cercetări în bucătărie, încercăm tot ce este posibil. S-a exprimat ideea că amidonul sau făina ar putea fi folosite pentru a crea o anumită claritate. Din câteva încercări, o metodă a rămas la fel de utilă: grisul de grâu!

Boabele mici rămân tari în timpul prăjirii adânci și creează un contrast haptic atractiv cu sensibilitatea cărnii de caracatiță. Cu puțină lămâie și ulei de măsline, se potrivește cu diverse concepte de salată, de exemplu în combinație cu racheta.

La fel ca în cazul oricărui prăjit, caracatița își pierde puțin din aromă. Prin urmare, este recomandabil să-l preparați fără apă, astfel încât aromele sale să fie concentrate și să nu se lichefieze în apa de gătit (a se vedea mai sus: Gătit fără apă).

Gatit, transformat in gris si prajit. O experiență haptică.

Pregătire:

1. Fierbe caracatița fără apă (vezi metoda 2 de mai sus). Asigurați-vă că nu devine prea moale, deoarece prăjirea continuă să o gătească.
2. Împărțiți animalul în bucăți mari, lăsând tentaculele întregi.
3. Sarati usor bucatile si intoarceti-le in gris.
4. Umpleți o tigaie cu un deget gros cu ulei și coaceți bucățile de pe ambele părți la o temperatură ridicată (175 ° C) până când acestea sunt ușor colorate (grișul nu prea devine maro, deci nu trebuie să așteptați asta).

5.) Prajitura la cuptor fara preparare prealabila - o varianta italiana

În bucătăria italiană, se menține arta fiertei, a cărei bază este aproape întotdeauna un soffritto făcut din cuburi de ceapă, morcovi și țelină. În această rețetă, cartofii sunt, de asemenea, fierți, absorbind tot sucul și aromele. Nu există o modalitate mai ușoară de a pregăti caracatița.

O variantă italiană: bucăți de caracatiță crudă înăbușite cu cartofi și roșii la cuptor.

Polpo al forno con patate

Ingrediente pentru aproximativ 6 porții:

• 1 caracatiță mare sau 2 mici (aproximativ 1,5 kg), congelate
• 1 kg de cartofi mici, unsori
• 1 morcov
• 1 tulpina de telina (din telina)
• 1 ceapa medie
• aprox.400 g roșii mici Datterini (sau alte roșii cherry aromate)
• ulei de masline
• sare
• piper

Pregătire:

• Spălați caracatița, uscați-o și tăiați-o în bucăți de mușcătură, îndepărtați ciocul din mijlocul corpului. Tăiați ochii.
• Curățați cartofii și tăiați-i în bucăți mari (nu curățați cartofii tineri, tăiați-i doar în jumătate).
• Tăiați morcovul, țelina și ceapa în cuburi foarte mici și fierbeți-le în puțin ulei de măsline câteva minute la foc mic.
• Adăugați caracatița și cartofii și acoperiți la cuptor la 180–200 ° C timp de 25 de minute. Apoi scoateți capacul, adăugați roșiile cherry înjumătățite și lăsați în tub încă 20 de minute. Majoritatea lichidului ar trebui să dispară acum. Dacă nu, atunci fierbeți puțin mai deschis.
• Condimentați cu piper, ulei de măsline și - dacă este necesar - cu puțină sare și serviți cu pâine albă proaspătă.

6.) Gătit și gelifiere - carpaccio de caracatiță

Un fel de mâncare numit „carpaccio di polpo” se găsește adesea pe meniurile italiene. Numele Carpaccio este de fapt înșelător, deoarece descrie de fapt ceva brut care este tăiat foarte subțire. Numele mai corect ar fi „Sulz vom Kraken” - dar asta nu sună atât de elegant.

Ingrediente pentru 4 porții:

• aproximativ 800 g caracatiță congelată
• gelatină
• 1 morcov
• 1 tulpina de telina (din telina)
• 1 ceapă
• 1/2 lămâie
• câteva boabe de piper
• 1/8 lt vin alb, uscat
• ulei de masline
• Fleur de Sel sau sare de mare grosieră

Pregătire:

---