O scurtă istorie a Foie Gras
Istoria Foie Gras nu începe în Périgord, ci în Egiptul antic, acum 4.500 de ani! Foarte apreciat de greci, romani și gali, reintrodus în Europa de comunitățile evreiești maghiare, abia la mijlocul secolului al XX-lea Foie Gras a avut un succes la nivel mondial.
Omul preistoric Périgordinary cunoștea gâștele, după cum dovedește Baton de Teyra, găsit în Abri de Mège, pe malul stâng al Basului, un pârâu afluent al Bandiatului, la aproximativ zece kilometri nord-vest de Nontron, în Périgord Green. Este un băț perforat pe care putem vedea clar trei capete de gâște cu gât lung. Poate fi văzut la Muzeul Saint-Gemain-en-Laye. Nu departe de acolo, în Brantôme, în stațiunea magdaleniană Recourbie (valea Rebieras), profesorul Pittard a descoperit, în 1919, un mic cap de gâscă sculptat în os. (1)
Originile Foie Gras
Gâscă se spune că este cea mai veche pasăre domesticită de oameni, cu mult înainte de cocoș și găină. Îi găsim urmele la toate popoarele din Înalta Antichitate: persani, asirieni, chinezi, indieni ... Dar egiptenii ne-au lăsat cele mai multe dovezi, nu numai în ceea ce privește creșterea gâscelor, ci și în ceea ce privește utilizarea foie-ului. Gras în bucătărie.
Astfel am găsit în complexul funerar Ti (mastaba Ti), la Saqqarah din Egipt, fresce datând de 4.500 de ani în urmă, reprezentând egiptenii hrănind forțat o gâscă (Ti sau Ty este un înalt oficial al curții faraonului din dinastia a V-a) . Se distinge, foarte clar, curba caracteristică a florilor bine tăiate, precum și prezența personajelor care par a fi supraveghetori. Dacă această ipoteză este corectă, ar însemna că, cu trei mii de ani înainte de era noastră, hrănirea forțată a păsărilor de curte a fost, în Egipt, o practică obișnuită și organizată. Fie că sunt sistematici sau ocazionali, egiptenii au fost primii care au reprodus, pur și simplu, ceea ce s-a făcut în mod natural. Pentru o astfel de hrănire forțată au folosit boabe prăjite și umezite. Trebuie să știți că în această regiune, gâștele au migrat în mlaștinile deltei Nilului pentru a petrece iarna. Și pentru a se pregăti pentru călătoria lor de întoarcere în țările nordice, au mâncat din abundență pe smochine. Această supraalimentare a produs un ficat gras natural și o carne deosebit de gustoasă.
Diodor din Sicilia, Istoricul și cronicarul grec din secolul I î.Hr., contemporan cu Iulius Caesar și Augustus, spune că preoții faraonului au mâncat doar gâște și viței. Cu toate acestea, până în prezent, nu am găsit nicio indicație a utilizării Foie Gras de către supușii faraonului.
În ceea ce privește fresca Gâștelor din Meïdoum, egiptologul francez Gaston Maspéro (1846-1916) face acest comentariu: „Aici la Ti, rațele și gâștele care sunt îngrășate umplându-le cu bile mari dintr-o substanță. Evident că nu sunt foarte gustoase și care, calvarul îndurat, umblă pentru a-ți reveni de la emoție. Artistul a marcat atât de bine particularitățile sexelor încât putem distinge masculii săi de femelele sale atunci când poartă capul sau la crestătura corpului; dar, în plus, el a remarcat mișcarea cozii, gâturile ondulate, alungirea ciocurilor, zgârierea penelor în care sentimentele lor sunt trădate și bucuria lor de a fi terminat cu momentul rău ”- Istoria generală a artei egiptene . (1)
Transmisă de evrei, moștenitori ai vechilor obiceiuri și rețete egiptene, această practică de hrănire forțată s-a răspândit în întreaga lume greco-romană. Homer, care a trăit la sfârșitul secolului al VIII-lea î.Hr., face aluzie la aceasta în acești termeni: „Am douăzeci de gâște acasă care mănâncă grâu zdrobit în apă”. Poetul grec Cratinos evocă această practică în secolul al V-lea î.Hr. Cato cel Bătrân (Politician, scriitor și soldat roman născut în 234 î.Hr.) descrie găinile și gâștele care hrănesc forțat cu aluaturi de flori de făină umezite. Horace (a murit la Roma pe 27 noiembrie 8 BC) vorbește despre cetățeanul Mazidienus care i-a oferit lui Maecenas un ficat îngrășat cu smochine (hopar sukôton). Smochinul conferă cărnii palmipedului o finețe, netezime și aromă incomparabile. Înmoaie gustul și îi conferă un aspect mai roz.
În mod logic, galii și germanii au adoptat obiceiurile culinare ale romanilor și și-au împărtășit gustul pentru gâscă. Cu toate acestea, declinul civilizației romane pare să fi eclipsat Foie Gras de câteva secole.
Istoria Foie Gras în Franța
După căderea Imperiului Roman, gâștele grase reapar în Capitularele lui Carol cel Mare, care susțineau creșterea lor. Se iau măsuri pentru protejarea gâștelor îngrășate împotriva hoților ... Se spune că aceste măsuri sunt sursa proverbului: „Cine mănâncă gâscă regelui, o sută de ani mai târziu dă înapoi pene”. (1)