O trufă care își cântărește greutatea - Sud
Este o piele neagră, moale, deși foarte poroasă, plăcut parfumată și de dimensiunea unui pepene galben iulie. Dar nu cu desertul îl vom aprecia. Acest ingredient singular este o trufă neagră Périgord care a atins dimensiunea respectabilă de 590 grame. Venit de la François Bonetti, un fermier de trufe din Boisse, lângă Bergerac, a fost în mâinile lui Christophe Dupouy de la restaurantul Les Clefsargent din Mont-de-Marsan de o săptămână. „Trufa a fost văzută de nasul unui câine încă din noiembrie”, spune proprietarul restaurantului din Mons. Dar nu era încă matură. Așa că furnizorul meu a așteptat o lună să-l ridice, protejându-l cu o oală de lut așezată pe solul trufei, astfel încât să poată beneficia de căldura transmisă de oală. A ales-o, perfect, în prima săptămână a lunii decembrie. "
De când a primit comanda, tânărul bucătar de 35 de ani de la Mons a avut mare grijă de ea. Înfășurate în pânză de bumbac, trufele sunt păstrate la rece în timp ce așteaptă să fie folosite. Acest lucru nu i-a împiedicat să slăbească puțin. Trufa mare de 590 de grame a pierdut deja 21, în principal datorită evaporării apei. La 700 de euro pe kilogram, prețul cu ridicata pentru un client obișnuit, este încă scump. Dar când iubești, nu contezi! În ceea ce privește trufa, va trebui să aștepte puțin mai mult, deoarece încoronarea sa este programată pentru Revelion pe 31 decembrie, apoi pentru masa de Anul Nou.
Deoarece domnul Dupouy, care a preluat această unitate acum cinci ani, folosește în mod regulat trufe în preparatele sale (de la 4 la 5 kilograme pe an). Și în acest sezon de vacanță, ca în fiecare an, se pregătește să le acomodeze în felul său. „Este păcat să gătești trufe negre”, spune acest bucătar cu stea Michelin. Cel mai bun lucru este să-l radeți foarte fin, pe lângă celelalte preparate. Modul meu preferat este cu un cartof copt, acoperit cu cremă redusă aromată cu trufe tocate. Când suntem gata de servire, râdem trufa pe ea. Este foarte subțire și foarte bun. De asemenea, el gustă pâinea prăjită de pâine de țară prăjită, untă proaspătă, cu floare de sel, trufă rasă și un strop de ulei de măsline. Pur şi simplu.